- •Инженерная реология
- •Предисловие
- •I. Содержание дисциплины
- •Тема 1. Введение
- •Тема 2. Научные основы инженерной реологии
- •Тема 3. Основные структурно-механические свойства пищевых продуктов
- •Тема 4. Методы и приборы для измерения структурно-механических свойств пищевых продуктов
- •Тема 5. Реодинамические расчеты трубопроводов и транспортных устройств для вязко-пластичных сред
- •Тема 6. Контроль процессов и качества продуктов по структурно-ме-ханическим характеристикам
- •Лабораторные работы
- •Тема 1. Введение
- •1.1. Предмет и задачи дисциплины
- •1.2. Роль инженерной реологии в обеспечении контроля, регулирования и управления качеством сырья и готовой продукции
- •1.3. Инженерная реология как наука о деформации
- •1.4. Составные части инженерной реологии
- •1.5. Пищевые материалы как предмет изучения
- •Тема 2. Научные основы инженерной реологии
- •2.1. Общие положения. Понятия и определения.
- •2.2 Основные термины и определения реологии: аксиомы реологии, деформация, упругость, вязкость, пластичность, адгезия и др.
- •2.3. Реологические модели простых «идеальных» тел.
- •2.4. Реологические модели сложных реальных тел.
- •2.5. Основные нелинейные эмпирические уравнения напряжений и деформаций для реальных пищевых масс (продуктов)
- •2.6. Применение реологических моделей для описания свойств реальных пищевых масс (продуктов)
- •Тема 3. Основные структурно-механические свойства пищевых продуктов
- •3.1. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов как объективный показатель воздействия
- •3.2. Сдвиговые свойства пищевых материалов
- •3.3. Компрессионные свойства пищевых материалов
- •3.4. Поверхностные свойства пищевых материалов
- •3.5. Влияние технологических факторов на структурно-механи-ческие свойства пищевых материалов: температуры, влагосодержания, давления, степени измельчения, продолжительности измельчения
- •Тема 4. Методы и приборы для измерения структурно-механичеких свойств пищевых продуктов
- •4.1. Методология. Классификация методов и приборов для
- •4.2. Приборы для измерения сдвиговых свойств продуктов
- •4.3. Приборы для измерения компрессионных свойств продуктов
- •4.4. Приборы для измерения поверхностных свойств продуктов
- •Тема 5. Реодинамические расчеты трубопроводов и транспортных средств для вязко-пластичных сред
- •5.1. Общие положения
- •5.2. Перспективы развития трубопроводного транспорта для перемещения сырья и полуфабрикатов
- •5.3. Основы теории реодинамических расчетов трубопроводов.
- •5.4. Расчеты трубопроводов и насадок для жидких, твердых и вязко-пластичных пищевых масс
- •Тема 6. Контроль процессов и качества
- •Продуктов
- •По структурно-механическим
- •Характеристикам
- •6.1. Актуальность проведения контроля за технологическими
- •6.2. Автоматизированный контроль качества продуктов
- •6.3 Связь между структурно-механическими свойствами продукта и сенсорной оценкой качества
- •6.4. Оптимизация технологических процессов на основе
- •Лабораторный практикум
- •1. Определение предельного напряжения сдвига пластично-вязких продуктов на коническом пластометре кп-3
- •Оборудование, приборы, инструменты, материалы
- •Порядок выполнения работы
- •Контрольные вопросы
- •2. Определение сдвиговых свойств мясного фарша
- •Оборудование, приборы, инструменты, материалы
- •Порядок выполнения работы
- •Контрольные вопросы
- •3. Определение усилия среза для целых тканей мяса
- •Оборудование, приборы, инструменты, материалы
- •Порядок выполнения работы
- •Контрольные вопросы
- •4. Определение вязкости жидкообразных продуктов
- •Оборудование, приборы, инструменты, материалы
- •Порядок выполнения работы
- •Контрольные вопросы
- •Варианты заданий для контрольной работы
- •Условные обозначения
- •Cписок рекомендуемой литературы
- •Содержание
- •Инженерная реология
- •650056, Г. Кемерово, б-р Строителей, 47
- •650010, Г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52
Федеральное агентство по образованию РФ
Кемеровский технологический институт
пищевой промышленности
Инженерная реология
Учебно-методический комплекс
для студентов по направлению 655900
«Технология сырья и продуктов животного происхождения»
по специальности 270900 «Технология мяса и мясных продуктов»
всех форм обучения
Кемерово 2005
Составитель
В.В. Ильиных
Рассмотрено и утверждено на заседании кафедры технологии мяса
Протокол №3 от 02.11.2004
Рекомендовано методической комиссией технологического факультета
Протокол №6 от 12.01.2005
Учебно-методический комплекс включает программу, теоретический материал по дисциплине, лабораторный практикум, задания для выполнения контрольных работ, список рекомендуемой литературы. В учебно-методическом комплексе отражены теоретические основы инженерной реологии, основные структурно-механические свойства пищевых продуктов, приборная техника для измерения структурно-механических свойств продуктов, основы реодинамических расчетов трубопроводного транспорта и транспортных средств, а также вопросы для контроля, регулирования и управления качеством сырья и готовой продукцией.
Предназначено для студентов, обучающихся по направлению 655900 «Технология сырья и продуктов животного происхождения» по специальности 270900 «Технология мяса и мясных продуктов» всех форм обучения.
© КемТИПП, 2005
Предисловие
Дисциплина «Инженерная реология» относится к общепрофессиональным дисциплинам и предназначена для подготовки инженеров-технологов по специальности 270900 «Технология мяса и мясных продуктов».
Целью дисциплины является изучение основ инженерной реологии пищевых материалов, формирование у студентов знаний, умений и навыков в области структурообразования пищевых масс, методов и приборов для определения структурно-механических свойств пищевых материалов в целях контроля, регулирования и управления показателями сырья, готовой продукции на стадиях технологического процесса.
Основные задачи дисциплины:
приобретение теоретических знаний в области прикладной инженерной реологии как составной части науки физико-химической механики пищевых производств;
приобретение знаний в области структурообразования пищевых масс, построения реологических моделей для моделирования технологических процессов;
приобретение знаний в области методологии измерения и приборной техники для определения структурно-механических свойств пищевых масс.
В результате изучения дисциплины «Инженерная реология» студент должен знать: теоретические основы структурообразования пищевых масс и поведение пищевых материалов в ходе технологической обработки; классификацию основных структурно-механических свойств материалов; методы и приборы для определения структурно-механических характеристик сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; методы расчета результатов измерений, построение зависимостей структурно-механических характеристик от технологических параметров; основные направления в области оптимизации, контроля и управления технологическими процессами.
Уметь: определять структурно-механические свойства пищевого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; проводить анализ характера изменения структурно-механических свойств пищевых масс в ходе технологической обработки и давать рекомендации по их регулированию; составлять схемы оптимизации технологических процессов для получения продукции высокого качества.
Иметь навыки: составления механических моделей для реальных пищевых продуктов; обращения с приборной техникой и методами измерения структурно-механических характеристик пищевых масс; анализа влияния тех-нологических факторов на характер изменения структурно-механических свойств сырья и готовой продукции; формирования практических рекомендаций по оптимизации, контролю и управлению качеством продукции.
Изучение дисциплины базируется на знании естественно-научных дисциплин: высшая математика, физика, теоретическая механика, гидравлика и др.
Знания по дисциплине применяются студентами при изучении спецдисциплин, а также при выполнении НИРС, УИРС, КП и ДП.
Дисциплина «Инженерная реология» изучается студентами дневной формы обучения на 4 курсе, а заочной формы обучения на 6 курсе.