- •Мдк.06.01. УПравление структурным подразделением оРганизации
- •Содержание программы
- •Тема 1. Классификация предприятий общественного питания
- •Тема 2. Структура производства
- •Тема 3. Оперативное планирование работы производства
- •Тема 4. Организация работы основных производственных цехов
- •Тема 5. Организация работы производственных вспомогательных помещений
- •Тема 6. Организация труда персонала на производстве
- •Тема 7. Реализация готовой продукции общественного питания
- •Выбор варианта контрольной работы
- •Варианты контрольной работы
- •Вариант 1
- •Вариант 2
- •Вариант 3
- •Вариант 4
- •Вариант 5
- •Вариант 6
- •Вариант 7
- •Вариант 8
- •Вариант 9
- •Вариант 10
- •Методические рекомендации по выполнению контрольной работы Вариант 1
- •Рестораны, бары: характеристика, классы, разновидности, отличительные особенности. Требования, предъявляемые к ресторанам и барам различных классов.
- •Организация бракеража готовой продукции.
- •Составьте технологическую карту на блюдо щи из свежей капусты для столовой.
- •Составьте меню для детского кафе.
- •Вариант 2
- •Кафе и закусочные: характеристика, разновидности, отличительные особенности. Требования, предъявляемые к кафе и закусочным.
- •Раздача: назначение, виды, взаимосвязь с цехами, залом, моечной столовой посуды, сервизной. Организация работы раздач.
- •Составьте технологическую карту на напиток кофе на молоке для кафе.
- •4. Определите вид и составьте график выхода на работу для 3 работников горячего цеха закусочной. Торговый зал работает с 8 до 20 часов, без выходных дней.
- •Вариант 3
- •Столовые, предприятия быстрого обслуживания: характеристика, разновидности, отличительные особенности. Требования, предъявляемые к столовым и предприятиям быстрого обслуживания.
- •Сущность, задачи, основные направления организации труда на производстве.
- •Составьте технологическую карту на блюдо на блюдо «Солянка грибная» для ресторана. Выход 1 порции 500г, колонка 1.
- •4. Определите вид и составьте график выхода на работу для 4 работников горячего цеха студенческой столовой. Торговый зал работает с 9 до 18 часов, с одним выходным днем.
- •Вариант 4
- •Заготовочные предприятия: классификация, разновидности, особенности деятельности.
- •Производственный персонал. Общие требования к производственному персоналу. Требования к заведующему производством.
- •Подберите инструменты, инвентарь для холодного цеха столовой на 150 мест.
- •4. Определите вид и составьте график выхода на работу 2 работников горячего цеха ресторана. Торговый зал работает с 12 до 23 часов, без выходных дней.
- •Вариант 5
- •Требования, предъявляемые к организации рабочих мест и зон обслуживания в производственных цехах. Аттестация рабочих мест.
- •Холодный цех: назначение, отличительные особенности организации работы, ассортимент продукции, организация технологического процесса и рабочих мест. Организация и условия труда в цехе.
- •Подберите инструменты, инвентарь для горячего цеха ресторана на 75 мест.
- •Вариант 6
- •1. Сущность оперативного планирования и его значение для ритмичной работы производства. Последовательность оперативного планирования работы производства заготовочных предприятий.
- •Характеристика видов меню.
- •3. Составьте технологическую карту на блюдо «Яблоки в тесте жареные» для ресторана (колонка 1).
- •4. Определите вид и составьте график выхода на работу работников горячего цеха закусочной в количестве 3 человек. Торговый зал работает с 10 до 22 часов, без выходных дней.
- •Вариант 7
- •2.Организация работы мясорыбного цеха предприятия общественного питания средней мощности с полным производственным циклом. Организация и условия труда в цехе.
- •3. Составьте технологическую карту на кондитерское изделие «Рулет фруктовый».
- •4. Определите вид и составьте график выхода на работу 4 работников холодного цеха кафе. Торговый зал работает с 10 до 20 часов без выходных дней.
- •Вариант 8
- •Характеристика нормативной и технологической документации, используемой в предприятиях общественного питания: сто,Сборники рецептур, сборники технических нормативов.
- •2. Графики выхода на работу, порядок их составления. Виды графиков, их преимущества и недостатки.
- •3. Составьте технологическую карту на блюдо на блюдо мороженое «Сюрприз».
- •Вариант 9
- •Характеристика технологической документации, используемой в предприятиях общественного питания: технологические и технико-технологические карты.
- •3. Подберите инструменты, инвентарь для мясорыбного цеха ресторана на 100 мест.
- •4.Составьте график выхода на работу для 2 работников овощного цеха ресторана. Торговый зал работает с 10 до 24 часов, без выходных дней.
- •Вариант 10
- •Понятие о нормировании нормах труда. Классификация затрат рабочего времени. Методы изучения затрат рабочего времени.
- •Кондитерский цех: назначение, расположение, режим работы, ассортимент продукции, состав помещений, организация технологического процесса и рабочих мест. Организация и условия труда в цехе.
- •Подберите инструменты, инвентарь для овощного цеха столовой на 100 мест.
- •Определите вид и составьте график выхода на работу 5 работников горячего цеха ресторана. Торговый зал работает с 10 часов до 24 часов, без выходных дней.
- •Перечень практических работ
- •Список рекомендуемых источников
Перечень практических работ
Анализ особенностей работы организаций общественного питания различных типов и классов.
Разработка структуры производства конкретного предприятия и рациональный выбор структуры производства.
Работа по составлению плана- меню предприятия. Расчет количества потребителей по графику загрузки зала; общего количества блюд, планируемых к выпуску; разбивка блюд по ассортименту; составление плана-меню.
Работа по составлению плана- меню скомплектованных рационов питания различных контингентов питающихся.
Расчет сырья по массе брутто и нетто для различных вариантов плана- меню. Работа по составлению требования на склад, распределению сырья по цехам и составлению заданий поварам.
Работа по составлению производственной программы кондитерского и кулинарного цехов.
Решение ситуаций по организации технологических процессов в овощном и мясном цехах предприятия.
Решение ситуаций по организации технологических процессов в рыбном, птицегольевом цехах предприятия.
Расчет и подбор оборудования, инструментов и инвентаря для заготовочных цехов.
Решение ситуаций по расчету и подбору теплового оборудования и инвентаря для горячего цеха.
Решение ситуаций по расчету и подбору оборудования и инвентаря для холодного цеха по Нормам оснащения с учетом составленной производственной программой.
Решение производственных ситуационных задач по организации работы производственных цехов в предприятиях различных типов и классов. Анализ результатов и разработка рекомендаций.
Анализ организации работы производства и труда в цехах действующего предприятия.
Решение ситуаций по расчету площади цеха, составлению плана цеха с расстановкой оборудования.
Решение ситуаций по расчету и подбору оборудования, инвентаря для кондитерского цеха.
Решение ситуаций по расчету численности работников для заготовочных цехов предприятий общественного питания с учетом производственной программы, составленной на предыдущих практических занятиях.
Составление графиков выхода на работу для работников заготовочных цехов.
Решение ситуаций по расчету численности работников для доготовочных цехов с учетом производственной программы, составленной на предыдущих практических занятиях
Составление графиков выхода на работу для работников доготовочных цехов.
Решение ситуаций по проведению бракеража готовой продукции, заполнению бракеражного журнала.
Список рекомендуемых источников
- Справочники:
-Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /[В.А. Ананина [и др.]] под ред.Ф.Л. Марчука.- М.: Пчелка, 1994. -616с.-(Комитет Российской Федерации по торговле).-
ISBN 5-900443-02-7.
-Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /[С.Л. Ахиба [и др.]] под ред. Н.А. Лупея.-М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560с.-(Министерство внешних экономических связей и торговли).- ISBN 5-88676-079-2.
-Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /Под ред. В.Т. Лапшиной.- М.: Хлебпродинформ, 2004.-639 с. – ISBN 5-93109-070-3.
-Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания /Под ред. В.Т. Лапшиной.- М.: Хлебпродинформ, 2002.-632 с. – ISBN5-93109-051-7.
- Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия /Под ред. А.П. Антоновой. - М.: Хлебпродинформ, 2000.-720с.-ISBN 5-93109-022-3
- Квалификационный справочник должностей руководителей, специалистов и других служащих. / разработан Институтом труда и утвержден Постановлением Минтруда России от 21 августа 1998 г. N 37
-Галунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Л.Е. Галунова. – С - Пб.: ПРОФИКС, 2006.-688с.- ISBN 5-9030339-02-2.
-Общественное питание. Справочник руководителя. /[А.Д. Ефимов [и др.]] под ред.В.М. Ковалева. -М.: Экономические новости , 2007.-816с.- ISBN-5-93236-007-0.
-ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
-ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.
-ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
-ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
-ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению, содержанию.
-ГОСТ Р 53523-2009 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.
СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
-СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырь».
-СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.
Основные источники:
1. Учебники
-Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб.пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов-на-Дону: Феникс, 2011.-373 с.- ISBN 5-222-17745-7.
Дополнительные источники:
Учебники и учебные пособия:
-Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб.пособие для сред. спец. учеб. заведений / Мрыхина Е.Б.- М.: ИНФРА-М, 2008.-176 с.- ISBN-978-5-16-002917-7.
|
Отечественные журналы:
«Питание и общество».
«Стандарты и качество».
«Ресторанный бизнес»
«Вы и ваш ресторан»
«Главбух»
«Справочник экономиста»
Электронный ресурс удаленного доступа (Интернет)
Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров [Электронный ресурс]: Федеральный центр информационно-образовательных ресурсов. Министерство образования и науки РФ. /ФГУ ГНИИ ИТ «Информатика». – Электрон. дан.– Режим доступа: /www.fcior.edu.ru /
- Основы менеджмента [Электронный ресурс]: Вся Библиотека– Электрон. дан.– Режим доступа: http://www.bibliotekar.ru/biznes-43/
- Менеджмент [Электронный ресурс]: ВекипедиЯ.– Электрон.дан.– Режим доступа: http://ru.wikipedia.org/