Содержание программы

Тема 1. Классификация предприятий общественного питания

Студент должен:

уметь: определять признаки предприятий различных типов и классов.

знать:

особенности работы предприятий общественного питания различных типов и классов.

Содержание учебного материала

Основные понятия и их определения: предприятие общественного питания; тип, класс предприятия; качество, безопасность, экологичность услуг общественного питания.

Общие понятия об учредительных документах: учредительный договор, устав предприятия. Понятие о регистрации. Лицензирование продажи отдельных групп товаров (алкогольные напитки, табачные изделия).

Особенности производственной и торговой деятельности предприятий общественного питания: выполнение трех взаимосвязанных функций, ограниченные сроки реализации продукции общественного питания, использование различных видов сырья, доведение сырья и полуфабрикатов до полной готовности использование продукции на пищевые цели; потребительский спрос на продукцию общественного питания. Ассортимент основных и дополнительных услуг, предоставляемых предприятиями. Учет указанных особенностей при выборе типа предприятия, определении режима работы и составлении меню.

Классификация предприятия по различным признакам: характеру оказываемых услуг (производственно-обслуживающие, обслуживающие, производственные), характеру производства, ассортименту выпускаемой продукции, объему и качеству предоставляемых услуг, времени и месту функционирования, обслуживаемому контингенту, специфике обслуживания.

Заготовочные предприятия общественного питания: определение, классификация, виды, структура, особенности деятельности.

Основные типы и классы предприятий по ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. Определение, отличительные признаки, характеристика типов. Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов. Основные типы и классы предприятий общественного питания в Архангельске и Архангельской области.

Нормативная база деятельности предприятий общественного питания: назначение, применение.

Принципы размещения предприятий общественного питания. Понятие о рациональном размещении сети предприятий. Факторы, влияющие на размещение предприятий. Основные требования (архитектурные, экономические, технологические) к планировочным решениям предприятий общественного питания в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, торговых центров или иного назначения. Основные функциональные группы помещений различных предприятий: состав, назначение.

Практическое занятие: Анализ особенностей работы организаций общественного питания различных типов и классов.

Данный материал Вы сможете найти в источниках:

1. Общественное питание. Справочник руководителя. /[А.Д. Ефимов [и др.]] под ред.В.М. Ковалева. - М.: Экономические новости , 2007.-816с.- ISBN-5-93236-007-0.

_2.Особенности производственно-торговой деятельности, классификацию, принципы размещения предприятий общественного питания, необходимо изучить по учебнику Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для сред. спец. учеб. заведений/ Л.А. Радченко – Ростов-на-Дону: Феникс, 2011.-373 с.- ISBN 5-222-17745-7 с. 3 - 45.

В данном вопросе рекомендуется знать функциональные, организационные - социальные особенности предприятий их классификацию в зависимости от характера производства, ассортимента, выпускаемой продукции, от объема и характера услуг, от времени и места функционирования, от обслуживаемого контингента посетителей. Необходимо уяснить типы и характеристику заготовочных предприятий общественного питания; отличительные особенности ресторанов, баров, кафе, закусочных, столовых различных типов и классов.

Вопросы для самоконтроля знаний.

1. Укажите назначение предприятий общественного питания.

2. Перечислите перечень документов для регистрации предприятий общественного питания.

3. Дайте определение устава предприятия.

4. Перечислите признаки классификации предприятий общественного питания.

5. Укажите классификацию предприятий по характеру производства.

6. Назовите признаки деления предприятий на классы.

7. Какиетипы предприятий делятся на классы?

8. Назовите основные типы предприятий общественного питания

9. Назовите типы заготовочных предприятий общественного питания.

10. Укажите отличия фабрики-кухни от фабрики-заготовочной, комбината полуфабрикатов, специализированных цехов по выпуску полуфабрикатов.

11. Охарактеризуйте классификацию столовых.

12. Назовите отличительные особенности ресторанов.

13. Укажите отличие кафе от баров.

14. Перечислите специализированные кафе.

15. Укажите специализированные закусочные.

16. Назовите предприятия общественного питания, относящихся к мелкорозничным.

17. Дайте отличие магазина - кулинарии от предприятия по отпуску готовой продукции на дом.

18. Что означает рациональное размещение сети предприятий общественного питания?

19. Перечислите факторы, учитываемые при размещении предприятий общественного питания.

20. Какие предприятия пользуются повседневным и периодическим спросом?