Министерство образования и науки

Архангельской области

Государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования Архангельской области

«Архангельский торгово-экономический колледж»

(ГАОУ СПО АО «АТЭК»)

УТВЕРЖДАЮ

Директор ГАОУ СПО АО «АТЭК»

_______________ О.Н. Гордиенко

«___»___________________2013 г

Мдк.06.01. УПравление структурным подразделением оРганизации

Методические указания и контрольные задания для обучающихся на заочном отделении по специальности: 260807 Технология продукции общественного питания

Т.Г. Урбитская

Архангельск 2013

СОСТАВЛЕНЫ в соответствии с ФГОС СПО 260807 Технология продукции общественного питания Зам. директора по учебной работе Зам.директора по учебной работе ___________________А.Г.Капшина

Составитель: Т.Г. Урбитская - преподаватель ГАОУ СПО АО «АТЭК»

Рецензент: Л.А. Черемухина- преподаватель ГАОУ СПО АО «АТЭК»

Рассмотрено и рекомендовано к утверждению

на заседании методической комиссии технологических дисциплин

Протокол № 1от «26» сентября 2013г.

Председатель _____________ Т.Г. Урбитская

Содержание

Введение	4
Содержание программы	6
Выбор варианта контрольной работы.	32
Требования к оформлению контрольной работы	33
Варианты контрольной работы	35
Методические рекомендации по выполнению контрольной работы	40
Перечень практических работ	74
Список рекомендуемых источников	76

Введение

В результате изучения МДК.06.01 Управление структурным подразделением обучающийся должен

уметь:

рассчитывать выход продукции в ассортименте; организовывать рабочие места в производственных помещениях; разрабатывать оценочные задания и нормативно-технологическую документацию; оформлять документацию на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией; разрабатывать и рационально выбирать структуру производства конкретного предприятия; принимать решения по организации работы цехов; принимать решения по результатам бракеража готовой продукции; составлять графики выхода на работу работников цехов.

знать:

правила и принципы разработки графиков работы; нормативно-правовые документы, регулирующие личную ответственность бригадира; формы документов, порядок их заполнения; методику расчета выхода продукции; особенности работы предприятий общественного питания различных типов и классов;структуру производства; требования к производственным помещениям; оперативное планирование работы производства; информационное обеспечение оперативного планирования производства; правила проведения бракеража готовой продукции; организацию работы раздач; производственный персонал, требования к персоналу; организацию труда персонала на производстве; организацию и проведение аттестации рабочих мест.

Последовательность изучения учебного материала обусловлена особенностями производственной и торговой деятельности предприятий, последовательностью технологического процесса производства и реализации готовой продукции.

Методика изучения дисциплины строится на основе сочетания теоретического и практического обучения. При проведении занятий использованы такие формы и методы обучения как лекции, деловые игры, решение ситуационных задач, демонстрация учебных кинофильмов.

Практические занятия проводятся с целью приобретения необходимых умений, закрепления теоретических знаний по соответствующим темам МДК. Они включают решение и анализ ситуационных задач, выполнение технологических расчетов.

При проведении практических занятий предусматривается решение сквозной практической задачи, которая включает следующие этапы: выбор типа предприятия и установление его основных характеристик (типа, класса, структуры, фирменного стиля, форм обслуживания и т.д.); разработка структуры производства и составление схемы взаимосвязи производственных помещений; определение последовательности технологического процесса производства кулинарной продукции; разработка производственной программы (плана-меню); расчет сырья, определение численности работников производства; подбор оборудования и инвентаря по нормам оснащения, составление карты труда производственного цеха.

Большая часть заданий запланирована как домашняя самостоятельная работа студента.