2.3 Составление сводной ведомости
Сводная ведомость продуктов необходимых для приготовления 50 порций комплексного обеда:
№ рецептуры по Наименование сборнику продуктов |
100 |
204 |
611 |
413 |
861 |
Брутто Всего |
Картофель |
2168 |
10675 |
- |
- |
- |
12843 |
Свекла |
1433 |
- |
- |
- |
- |
1433 |
Морковь |
945 |
1250 |
- |
- |
- |
2195 |
Огурцы соленые |
1410 |
- |
- |
- |
- |
1410 |
Капуста квашеная |
1605 |
- |
- |
- |
- |
1605 |
Лук зеленый |
1410 |
- |
- |
- |
- |
1410 |
Лук репчатый |
- |
1200 |
120 |
- |
- |
1320 |
Петрушка |
- |
325 |
- |
- |
- |
325 |
Крупа рисовая |
- |
1000 |
- |
- |
- |
1000 |
Макаронные изделия (рожки) |
- |
- |
- |
2625 |
- |
2625 |
Масло растительное |
750 |
- |
- |
- |
- |
750 |
Жир кулинарный |
- |
250 |
250 |
- |
- |
500 |
Маргарин |
- |
- |
- |
337,5 |
- |
338 |
Говядина (котлетная масса) |
- |
- |
2450 |
- |
- |
2450 |
Свинина (котлетная масса) |
- |
- |
1215 |
- |
- |
1215 |
Жир-сырец |
- |
- |
100 |
- |
- |
100 |
Сухари |
- |
- |
200 |
- |
- |
200 |
Яйца |
- |
- |
1 шт. |
- |
- |
1 шт. |
Хлеб |
- |
- |
650 |
- |
- |
650 |
Соль |
- |
150 |
60 |
131 |
- |
341 |
Перец |
- |
- |
5 |
- |
- |
5 |
Сахар |
- |
- |
- |
- |
1875 |
1875 |
Яблоки |
- |
- |
- |
- |
2125 |
2125 |
Слива |
- |
- |
- |
- |
2088 |
2088 |
Кислота лимонная |
- |
- |
- |
- |
12,5 |
12,5 |
Вода |
- |
- |
1000 |
15750 |
8875 |
25625 |
Бульон |
- |
18750 |
- |
- |
- |
18750 |
.4 Составление заказа-требования на получение продуктов
"Заказ - требование" продуктов необходимых для приготовления 50 порций комплексного обеда, обрабатываемых в суповом отделении горячего цеха:
№ рецептуры по Наименование сборнику продуктов |
Брутто |
Нетто |
Картофель |
2168 |
8000 |
Свекла |
1433 |
- |
Морковь |
945 |
1150 |
Крупа рисовая |
- |
1000 |
Макаронные изделия |
- |
2625 |
Жир кулинарный |
- |
500 |
Маргарин |
- |
- |
Котлеты полуфабрикат |
- |
5000 |
Яблоки |
- |
18750 |
Слива |
- |
18750 |
Сахар |
- |
18750 |
Кислота лимонная |
- |
12,5 |
Кости пищевые |
- |
5625 |
Соль |
- |
341 |
Лук репчатый |
- |
1150 |
Заключение
В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.
Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого заведения, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество.
В процессе выполнения дипломной работы я изучила планировку горячего цеха, его оборудование, виды деятельности поваров, работающих в цеху, научилась составлять документацию.
Проходя производственную практику я ознакомилась с организацией работы горячего цеха.
Список используемой литературы
1. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. Изд. 6-е, доп. и перер. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с. (СПО.)
2. Анфимова Н.А."Кулинария: учебное пособие для нач. проф. Образования/ Н.А. Анфимова. - 3-е изд., стер. - М.: Издательский центр "Академия", 2008.
. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования - 3-е издание - М.: Издательский центр "Академия", 2008.
. Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - Санкт-Петербург: Издательство "Профикс", 2003
. Л.Г. Шатун, О.Г.Шатун Повар: учебное пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ - изд. 7-е, доп. и перераб. Ростов н/Д: Феникс, 2009
. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания - К.: ООО "Издательство Арий", М.: ИКТЦ "Лада", 2011