3. Котлета домашняя. Рецептура № 611.
Рецептура дана с выходом на 1 порцию, поэтому делаем перерасчет на 50 порций.
Наименование продуктов |
Выход 81 гр. (1 порция) |
Выход 4050 гр. (50 порций) |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Говядина (котлетная масса) |
49 |
36 |
2450 |
1800 |
|
Свинина (котлетная масса) |
24,3 |
20,7 |
1215 |
1035 |
|
Жир-сырец |
2 |
2 |
100 |
100 |
|
Лук репчатый |
2,4 |
2 |
120 |
100 |
|
Сухари |
4 |
4 |
200 |
200 |
|
Яйца |
1/40 шт. |
1 |
1 шт. |
50 |
|
Хлеб |
13 |
13 |
650 |
650 |
|
Вода |
20 |
20 |
1000 |
1000 |
|
Соль |
1,2 |
1,2 |
60 |
60 |
|
Перец |
0,1 |
0,1 |
6 |
5 |
|
Масса п/ф |
- |
100 |
- |
5000 |
|
Жир животный топленый пищевой |
5 |
5 |
250 |
250 |
|
Масса готового изделия |
- |
81 |
- |
4050 |
|
Для приготовления котлеты домашней нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом, хлебом, луком, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), яйцо, соль, перец, перемешивают.
Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом.
При отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром или соусом.
Котлеты отпускают по 1 шт. на порцию.
. Макароны отварные. Рецептура № 413.
В сборнике рецептур дан выход на 1000гр. макаронных изделий отварных. Для 50 порций весом по 150 гр. нам понадобится: 150х50=7500гр. макаронов отварных, при этом в рецептуре не указано необходимое количество воды и соли.
Наименование продуктов |
Выход 1000 гр. |
Выход 7500 гр. (50 порций) |
||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Макаронные изделия (рожки) |
350 |
350 |
2625 |
2625 |
На 1000 гр. макаронных изделий, для варки берут 6 л. воды и 50 гр. соли. Для 2625 гр. макаронных изделий потребуется воды:
гр.
- 6000мл. воды
= 15750
гр. - х воды
Соли:
1000гр. - 50 гр. соли
= 131,25
- х соли
Потребуется воды - 15,750 мл., соли - 131 гр.
При использовании макаронных изделий в качестве гарнира их поливают маргарином столовым из расчета на 1 кг. изделий отварных 45 гр. маргарина. Для макаронов отварных нам потребуется: 45х7,5 = 337,5 гр. маргарина. Учитывая все произведенные подсчеты можно составить таблицу норм закладки продуктов:
Наименование продуктов |
Выход 1000 гр. |
Выход 25000 гр. (50 порций) |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Макаронные изделия (рожки) |
350 |
350 |
2625 |
2625 |
|
Вода |
- |
2100 |
- |
15,750 |
|
Соль |
17,5 |
17,5 |
131 |
131 |
|
Масса отварных макаронных изделий |
- |
1000 |
- |
7500 |
|
Маргарин столовый |
45 |
45 |
337,5 |
337,5 |
|
. Компот из яблок и слив. Рецептура № 861.
Рецептура дан с выходом 1000гр. Для приготовления 50 порций по 250 гр. нам потребуется: 250х50=12500гр. компота.
Наименование продуктов |
Выход 1000 гр. |
Выход 12500 гр. (50 порций) |
||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Яблоки |
170 |
150 |
2125 |
1875 |
Слива |
167 |
150 |
2087,5 |
1875 |
Сахар |
150 |
150 |
1875 |
1875 |
Кислота лимонная |
1 |
1 |
12,5 |
12,5 |
Вода |
710 |
710 |
8875 |
8875 |
Яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной. Сливы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и сливы варят при слабом кипении не более 6-8 мин. Быстроразвариваюшиеся сорта яблок (антоновские и др.), а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.
суповой закладка продукт ведомость