II. Расчётная часть

.1 План-меню комплексного обеда в кафе "Хуторок"

Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. В меню комплексного завтрака, обеда или ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость. Этот вид меню применяется в основном на предприятиях с постоянным контингентом питающихся - в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях; комплексные обеды могут применяться в ресторанах в дневное время для быстрого обслуживания. При организации питания по абонементам, которые продаются на неделю, декаду, месяц, в меню включают блюда, общая стоимость, которых соответствует стоимости абонемента. При составлении меню комплексных обедов они должны быть разнообразными по дням недели. Следует предусматривать широкий набор продуктов, использовать различные приемы их тепловой обработки. Чтобы обеспечить в рационе требующиеся белки, необходимо чаще включать в меню рыбные блюда, а также блюда из творога и молочных продуктов. Для повышения содержания витамина С в рационы рекомендуется включать салаты из сырых овощей и фруктов. В качестве гарниров можно использовать овощи тушенные, овощные рагу, овощные пюре. Как правило, в обеденном зале реализуется два варианта комплексных завтраков, обедов, ужинов, различных по составу, но одинаковых по стоимости.

План-меню комплексного обеда - 50 порций.

		№ рецептуры	Вес 1 порции
1	Винегрет овощной	100	150
2	Суп картофельный с крупой	204	500
3	Котлета домашняя	611	81
4	Макароны отварные	413	150
5	Компот из яблок и слив	861	200

.2 Расчет закладки продуктов на 50 порций

1. Винегрет овощной. Рецептура №100.

Рецептура дана с выходом 1000гр. для 50 порций весом по 150 гр. нам необходимо: 50х150=7500гр. винегрета.

Наименование продуктов	Выход 1000 гр.		Выход 7500 гр. (50 порций)
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель	289	210*	2168	1575*
Свекла	191	150*	1433	1125*
Морковь	126	100*	945	750*
Огурцы соленые	188	150	1410	1125
Капуста квашеные	214	150	1605	1125
Лук зеленый	188	150	1410	1125
Масло растительное	100	100	750	750

* - масса отварных очищенных овощей.

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см, а репчатый - полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают.

В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.

. Суп картофельный с крупой. Рецептура № 204.

Рецептура дана с выходом 1000гр. для 50 порций весом по 500 гр. нам необходимо: 50х500=25000гр. супа.

Наименование продуктов	Выход 1000 гр.		Выход 25000 гр. (50 порций)
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель	427	320	10675	8000
Крупа рисовая	40	40	1000	1000
Морковь	50	40	1250	1000
Петрушка	13	10	325	250
Лук репчатый	48	40	1200	1000
Кулинарный жир	10	10	250	250
Бульон	750	750	18750	18750

Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Картофель, петрушку нарезают кубиками.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль, специи. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с пассерованными овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин до его готовности.

Для варки супа по рецептуре на 50 порций, нам необходимо 18750гр. бульона костного, т.к. в данной работе описывается суповое отделение, и бульон варят в этом цеху, произведем расчет продуктов, необходимых для приготовления бульона:

Бульон костный. Рецептура № 168.

Наименование продуктов		Выход 1000 гр.			Выход 182500 гр.
	Брутто		Нетто	Брутто		Нетто
Кости пищевые	300		300	5625		5625
Морковь	10		8	187,5		150
Петрушка (корень)	8		6	150		112,5
Лук репчатый	10		8	187,5		150
Вода	1250		1250	23437		23437