- •№ 598 Бефстороганов
- •Технология приготовления:
- •№ 761 Картофель жареный из (сырого)
- •№ 632 Гуляш
- •Технология приготовления:
- •№ 753 Макаронные изделия отварные
- •Технология приготовления:
- •№ 642 Плов
- •Технология приготовления:
- •№ 612 Ромштекс
- •Технология приготовления:
- •№ 760 Картофель жареный из варёного
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
- •№ 629 Мясо духовое
- •Технология приготовления:
- •№ 682 Говядина запеченная под луковым соусом
- •Технология приготовления:
- •№ 654 Бифштекс рубленый
- •Технология приготовления:
- •№ 760 Картофель жареный из варёного
- •Технология приготовления:
- •№ 676 Котлеты полтавские
- •№ 761 Картофель жареный из (сырого)
- •№ 678 Люля-кебаб
- •Технология приготовления:
- •№ 668 Тефтели
- •Технология приготовления:
- •№ 746 Крупа рисовая
- •Технология приготовления:
- •№ 864 Соус сметанный с томатом
- •Технология приготовления:
- •№ 666 Рулет с макаронами или яйцом
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
- •№ 753 Макаронные изделия отварные
- •№ 865 Соус сметанный с луком
Технология приготовления:
Подготовленные полуфабрикаты тефтелей укладывают на противень в один ряд, обжаривают на плите или в жарочном шкафу, заливают красным соусом, томатным или сметанным с томатом и тушат 10-12 мин в жарочном шкафу. Тефтели можно обжарить во фритюре, затем уложить в неглубокую посуду в 1-2 ряда, залить соусом и тушить.
При отпуске в баранчик или на тарелку кладут гарнир- рассыпчатый рис, гречневую кашу или картофельное пюре, рядом – тефтели; поливают соусом, в котором они тушились , посыпают измельченной зеленью петрушки, можно посыпать рубленным чесноком.
№ 746 Крупа рисовая
Технология приготовления:
В кипящую подсоленную воду, добавляют жир (5-10% массы риса) засыпают подготовленную рисовую крупу и варят, помешивая до загустения, затем кашу уваривают до готовности и закрытой крышкой посуде в жарочном шкафу при слабом нагреве около 1 ч или водяной бане.
Наименование продуктов: |
Брутто |
Нетто |
Крупа рисовая |
352 |
352 |
Маргарин столовый или масло сливочное |
60 |
60 |
Выход: |
|
1000 |
№ 864 Соус сметанный с томатом
Наименование продуктов: |
Брутто |
Нетто |
Сметана |
1000 |
1000 |
Масло сливочное |
50 |
50 |
Мука пшеничная |
50 |
50 |
Томатное пюре |
100 |
100 |
Соус сметанный |
- |
- |
Выход : |
|
1000 |
Технология приготовления:
Приготавливают сметанный соус и соединяют с уваренным до половины объёма томатным пюре, размешивают, добавляют соль, молотый перец, доводят до кипения. Используют соус для приготовления овощных фаршированных блюд, тефтелей.
№ 666 Рулет с макаронами или яйцом
Наименование продуктов |
Брутто |
Нетто |
Говядина (котлетное мясо) |
155 |
114 |
Или баранина, козлятина(котлетное мясо) |
159 |
114 |
Или телятина (котлетное мясо) |
173 |
114 |
Хлеб пшеничный |
23 |
23 |
Молоко или вода |
34 |
34 |
Котлетная масса |
- |
170 |
Фарш: |
|
|
Макароны отварные № 753 |
- |
125 |
Или яйца |
2 шт. |
80 |
Маргарин столовый |
3 |
3 |
Масса фарша из макарон |
- |
128 |
Или из яиц |
- |
83 |
Яйца |
|
10 |
Сухари |
|
6 |
Масса полуфабриката с макаронами |
- |
313 |
Масса полуфабриката с яйцом |
- |
267 |
Маргарин столовый(на смазку противня и сбрызгивание) |
4 |
4 |
Масса готового рулета: |
|
|
С макаронами |
- |
275 |
С яйцом |
- |
235 |
Соус №№ 824,827 |
- |
50 |
Выход: с макаронами с яйцом |
- - |
325 285 |
Технология приготовления
На подготовленный рулет кладут макароны или пассерованный репчатый лук и заворачивают.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут 1-2 куска рулета и поливают соусом красным или луковым, можно полить мясным соком.
№ 759 Пюре картофельное
Наименование продуктов |
Брутто |
Нетто |
Картофель |
1107 |
830 |
Молоко |
158 |
1501 |
Маргарин столовый или масло сливочное |
60 |
60 |
Выход: |
- |
1000 |
Технология приготовления:
Очищенный картофель варят до готовности, отвар сливают ,картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают на протирочной машине, добавляя молоко и маргарин.
№ 664 Зразы рубленные
Наименование продуктов |
Брутто |
Нетто |
Говядина (котлетное мясо) |
103 |
76 |
Или свинина (котлетное мясо) |
89 |
76 |
Или телятина (котлетное мясо) |
115 |
76 |
Или баранина (котлетное мясо) |
106 |
76 |
Хлеб пшеничный |
16 |
16 |
Молоко или вода |
23 |
23 |
Котлетная масса |
- |
113 |
Фарш : |
|
|
Лук репчатый |
62 |
57 |
Жир животный топленый пищевой |
7 |
7 |
Масса пассерованного лука |
- |
26 |
Яйца |
1/4 шт. |
10 |
Петрушка (зелень) |
5 |
4 |
Масса фарша |
- |
40 |
Сухари |
12 |
12 |
Масса полуфабриката |
- |
165 |
Жир животный топленый пищевой |
6 |
6 |
Масса жареных зраз |
- |
140 |
Гарнир №№ 744,757,759,765 |
- |
100 |
Соус №№ 824,827,829 |
- |
50 |
Выход:
|
- |
|