- •№ 598 Бефстороганов
- •Технология приготовления:
- •№ 761 Картофель жареный из (сырого)
- •№ 632 Гуляш
- •Технология приготовления:
- •№ 753 Макаронные изделия отварные
- •Технология приготовления:
- •№ 642 Плов
- •Технология приготовления:
- •№ 612 Ромштекс
- •Технология приготовления:
- •№ 760 Картофель жареный из варёного
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
- •№ 629 Мясо духовое
- •Технология приготовления:
- •№ 682 Говядина запеченная под луковым соусом
- •Технология приготовления:
- •№ 654 Бифштекс рубленый
- •Технология приготовления:
- •№ 760 Картофель жареный из варёного
- •Технология приготовления:
- •№ 676 Котлеты полтавские
- •№ 761 Картофель жареный из (сырого)
- •№ 678 Люля-кебаб
- •Технология приготовления:
- •№ 668 Тефтели
- •Технология приготовления:
- •№ 746 Крупа рисовая
- •Технология приготовления:
- •№ 864 Соус сметанный с томатом
- •Технология приготовления:
- •№ 666 Рулет с макаронами или яйцом
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
- •№ 753 Макаронные изделия отварные
- •№ 865 Соус сметанный с луком
№ 598 Бефстороганов
Наименование продуктов |
Брутто |
Нетто |
Говядина ( вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части |
162 |
119 |
Или телятина ( корейка, тазобедренная часть, лопаточная часть) |
180 |
119 |
Лук репчатый |
43 |
36 |
Маргарин столовый |
10 |
10 |
Масса лука пассерованного |
- |
18 |
Мука пшеничная |
5 |
5 |
Сметана |
30 |
30 |
Соус Южный |
4 |
4 |
Масса жареного мяса |
- |
75 |
Масса соуса и пассерованного лука |
- |
75 |
Гарнир |
- |
150 |
Выход: |
|
300 |
Технология приготовления:
Мясо, нарезанное брусочками длиной 30-40 мм, кладут на хорошо раскалённую с жиром сковороду ,посыпают солью, перцем, и быстро обжаривают 3-5 мин, при этом мясо перемешивают. Обжаренное мясо соединяют с пассерованным репчатым луком, заливают сметанным соусом , добавляют соус южный и доводят до кипения.
При отпуске бефстроганов кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают измельчённой зеленью петрушки, отдельно в баранчике падают картофель, жареный из вареного. В качестве гарнира используют картофель отварной , жареный, фри.
№ 761 Картофель жареный из (сырого)
Технология приготовления:
Технология приготовления:
Картофель перебирают, сортируют, моют, чистят. Затем снова моют, нарезают кружочками. Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.
Наименование продуктов |
Брутто |
Нетто |
Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками |
1932 |
1449 |
Жир животный топленый пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное |
100 |
100 |
Выход: |
|
1000 |
№ 632 Гуляш
Наименование продуктов |
Брутто |
Нетто |
Говядина (лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка) |
162 |
119 |
Или свинина (лопаточная и шейная части) |
129 |
110 |
Или баранина, козлятина(лопаточная часть) |
150 |
107 |
Жир животный топленый пищевой |
7 |
7 |
Лук репчатый |
24 |
20 |
Томатное пюре |
15 |
15 |
Мука пшеничная |
5 |
5 |
Масса тушеного мяса |
- |
75 |
Масса соуса |
- |
100 |
Гарнир №№ 744,747,753,759,761, 765,766,773,776 |
- |
150 |
Выход : |
- |
325 |