Послеубойные изменения в мясе

В послеубойный период в мясе происходят изменения, обусловленные воздействием главным образом двух факторов: ферментов, содержащихся в тканях, и микроорганизмов, попадающих в мясо при переработке скота, хранения, транспортирования и реализации. Под влиянием собственных ферментов протекающие в мясе биохимические изменения на определенной стадии улучшают его качество. В результате же воздействия микрофлоры при температурах выше –10 С мясо ухудшает свои первоначальные свойства или становится совершенно непригодным и даже опасным для употребления. На снижение качества мяса также оказывает влияние, хотя и в меньшей степени, химические и физические процессы, происходящие в нем при длительном хранении (окисление жира, испарение влаги).

СОЗРЕВАНИЕ МЯСА. Изменение в послеубойный период, называемые созреванием. Период созревания мяса в зависимости от изменения его нежности подразделяются на две фазы.

Первая фаза созревания – окоченение мяса. Через 4-6 часов после убоя животного мясо постепенно теряет нежность и приобретает жесткость. Наступает так называемый процесс окоченения, который достигает максимального значения через 12-24 часа и заканчивается через 1-2 суток в зависимости от условий выдерживания мяса и состояния животного перед убоем. При медленном охлаждении мяса происходит более глубокий процесс окоченения, чем при ускоренном.

Вторая стадия созревания мяса характеризуется прогрессирующем размягчением его и приобретением специфических вкусовых и ароматических свойств в результате последующих биохимических процессов, протекающих в мышечных волокнах. Созревшее мясо как в сыром виде, так и после тепловой обработки имеет нежную консистенцию, после варки оно сочное, бульон прозрачный, и имеет приятный вкус и аромат.

Процесс созревания улучшает качество и усвояемость мяса крупного рогатого скота, обладающего по своей природе плотной консистенцией.

Для мяса взрослого крупного рогатого скота могут быть разными условия и сроки созревания, при котором мясо приобретает необходимую нежность, вкус и аромат, в частности в зависимости от температуры.

*при 0 С -------------- 12-14 суток

• при 8-10 С---------- 6 суток

• при 16-18 С -------- 4 суток

При охлаждении мяса убойного скота до -2, -3 С первая и вторая фаза созревания мяса наступает позже и продолжается более длительное время. Замораживание мяса и его хранение при низких температурах резко тормозят биохимические процессы. После окоченения в мясе, замороженном в парном состоянии и хранившемся при -18, -20 С, заканчивается только к 8—10 -му месяцу хранения. К этому времени мясо приобретает вкус и аромат созревшего, в то время как характерной для созревшего мяса консистенции оно достигает только после 10—12 месячного хранения.

Классификация мяса крупного рогатого скота в соответствии с тн вэд снг

В дополнительных примечаниях к ГРУППЕ 2 приведены основные термины в соответствии с товарной номенклатурой .

“туши крупного рогатого скота” в субпозициях 020110 и 020210 – целые туши забитых животных после обескровливания, нутровки и снятия шкуры, импортируемые с головой или без головы, с ногами или без ног, с другими неотделенными субпродуктами или без них.

“полутуши крупного рогатого скота” в субпозициях 020110 и 020210 – продукт получающийся в результате симметричного разруба целой туши по центру каждого шейного, грудного, поясничного и крестцового позвонка и по центру грудины и седалищно-лобкового сращения; “полутуша” должна включать переднюю часть полутуши со всеми костями и зарезом, причем шейная часть и реберный край лопаточной части должны насчитывать более 10 ребер.

“компенсированные четвертины” в подсубпозициях 020120200 и 020220100—части туши, состоящая:

* либо из передней четвертины со всеми костями и зарезом, с шейной частью и реберным краем лопаточной части, отрубленной на уровне 10 ребра, и задней четвертины со всеми костями, с бедром и оковалком, отрубленной на уровне третьего ребра;

• либо из передней четвертины со всеми костями и зарезом, с шейной частью и реберным краем лопаточной части, отрубленной на уровне пятого ребра со всей пашиной и грудинкой, и задней четвертины со всеми костями, с бедром и оковалком, отрубленной на уровне восьмого ребра.

Мясо крупного рогатого скота классифицируется по Товарной номенклатуре в группе 02 “Мясо и пищевые субпродукты”

Первая товарная позиция – мясо крупного рогатого скота, свежее или охлажденное. Товарная позиция 0201 делится на подсубпозиции:

020110000 – туши и полутуши

020120 -- прочие отруба, необваленные

020130000 – обваленные

Вторая товарная позиция – мясо крупного рогатого скота, мороженное. Товарная позиция 0202 делится на подсубпозициии:

020210000 – туши и полутуши

020220 -- прочие отруба, необваленные

020230 -- обваленные

Главный признак заложенный в разделении данного товара: это является ли мясо свежим, охлажденным или замороженным. Обладая информацией по данному признаку, товар можно отнести к конкретной товарной позиции. Затем необходимо рассматривать описание товара, для отнесения мяса к подсубпозизиям: туши и полутуши, прочие отруба необваленные, обваленные.