Маркировка мяса

На каждой туши и полутуши, четвертине, выпускаемой мясокомбинатами или убойными пунктами для реализации и переработки, ставят несмываемой пищевой краской клеймо (штамп), обозначающее доброкачественность мяса и его категорию.

Для мяса каждой категории упитанности установлено клеймо определенной формы. Для клеймения говядины используют фиолетовую краску.

Круглым клеймом маркируются все виды мяса первой категории.

Квадратным клеймом маркируют все виды мяса второй категории.

Треугольное клеймо ставят на мясе тощей упитанности.

Дополнительно к клеймам упитанности справа от них на говядине молодняка ставят штамп “М” . Нестандартную говядину т.е с дефектами боенской обработки, а также замороженные более одного раза, свежее но потемневшее в области шеи клеймят по упитанности, а справа от клейма ставят букву “НС”.

Количество клейм и места их наложения зависят от вида и упитанности мяса. Так на говяжьей полутуши первой категории упитанности должно быть пять клейм – на лопаточной. Спинной. Поясничной. Бедренной и грудных частях. На полутушах и тушах телятины всех категорий клейма накладываются только на лопаточной части.

Условно годное мясо клеймят в зависимости от способа обезвреживания – “Проварка”, “Стерилизация “, а на полутушах, полученных от переработки финнозных и бруцелезных животных, ставят клеймо “Финноз”, “Бруцеллез”.

Разделка говядины. Товарные сорта.

По пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам и кулинарному назначению различные части (отрубы) одной и той же туши не равноценные между собой. Наиболее ценными являются те части туши, в которых содержится много полноценного белка, т.е мясо имеющее высокий белковый качественный показатель.

В настоящее время в розничную торговлю мясо поступает в виде туш, полутуш или четвертин.

Говяжью полутушу разделяют на 11 частей. Полученные части относят к одному из трех торговых сортов.

К 1-му сорту относят лучшие по качеству отрубы: тазобедренный, поясничный, спиной, лопаточный (лопатку, подплечный край), плечевой (плечевую часть и часть предплечья), грудной. Общий выход этих отрубов для мяса первой категории упитанности составляет 88% массы полутуши.

Ко 2-му сорту относят шейный отруб и пашину. Выход отрубов этого сорта --7% массы полутуши.

К 3-му сорту относят наименее ценные части –зарез, переднюю и заднюю голяшки; их выход составляет 5% массы полутуши.

Требования к качеству мяса

По доброкачественности мясо подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее. К приемке и реализации допускают только доброкачественное (свежее мясо) мясо, в котором отсутствуют какие-либо признаки микробиологической порчи. В розничной торговой сети и производственных условиях доброкачественность мяса . как правило устанавливают органолептически по показателям и методам , приведенным в ГОСТ 7269-79, в котором также указаны методы отбора образцов для исследований.

Свежее мясо имеет на поверхности туши корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета, у размороженной туши - красного цвета; жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Мышцы на разрезе слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет свойственный данному виду мяса. Консистенция мяса на разрезе плотная, упругая; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается. Запах специфичный, свойственный каждому виду свежего мяса. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания, цвет и консистенция должны быть свойственными каждому виду мяса. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая , блестящая; у размороженного мяса - мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет. Бульон прозрачный, ароматный.

Мясо сомнительной свежести имеет признаки начальной стадии порчи. Поверхность туши местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слега липкие, темно-красного цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает Мясной сок, слегка мутноватый, консистенция мяса на разрезе менее плотная и менее упругая, чем у свежего мяса; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно в течении 1 минуты. Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости. Жир мягкий, слегка липнет к пальцам, серовато- матового цвета, у размороженного мяса слегка разрыхлен. Сухожилия менее плотные, чем у свежего мяса, матово-белого цвета; суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный с запахом, не свойственный свежему бульону. Мясо сомнительной свежести к реализации не допускается, а вопрос об его использовании для переработки решается органами санитарного надзора.

Мясо несвежее характеризуется сильно подсохшей поверхности туши, покрытой слизью серовато-коричневого цвета или плесенью. Мышцы на разрыве влажные, липкие красно коричневого цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок. На разрезе мясо дряблое. Запах кислый, затхлый. Жир серовато-матового оттенка, при раздавливание мажется, сухожилия размягченные. Суставы покрыты слизью. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом. Мясо в этой стадии подлежит утилизации.

Мясо сомнительной свежести и несвежее имеет не только неудовлетворительные органолептические показатели, но может являться источником пищевых отравлений, поскольку наряду с гнилостной микрофлорой в нем могут быть и патогенные бактерии.

Поступающее в реализацию свежее мясо должно быть хорошо обескровленным, без сгустков крови, кровоподтеков, побитостей, без поврежденных тканей, остатков внутренних органов и загрязнения содержимым желудочно-кишечного тракта, кровью и посторонними веществами.