Ткани мяса убойных животных

Мясо –это туша или часть туши, полученные от убоя скота, представляющие совокупность мышечной ткани, соединительной, костной тканей. В состав мяса входят также хрящевая и нервная ткани, кровь и лимфа.

Мышечная (мускульная ) ткань по количественному содержанию является важнейшей тканью организма животного. Эта ткань состоит из крупных многоядерных мышечных волокон (клеток), которые полностью прилегают друг к другу.

В зависимости от строения и сократительной деятельности мышечных волокон различают поперечно-полосатую, гладкую, сердечную ткани.

Соединительная ткань наиболее распространена в организме животного и связывает его части, являясь мягким и твердым остовом для отдельных органов и организма в целом. Состоит соединительная ткань из клеток и сильно развитого межклеточного вещества

В зависимости от преобладания в межклеточном веществе составляющих различают следующие разновидности соединительной ткани: ретикулярную, рыхлую, плотную, эластичную.

Жировая ткань состоит из жировых клеток, разделенных между собой прослойками рыхлой соединительной ткани. В этой ткани преобладают крупные жировые клетки, содержащие обычно одну большую каплю жира. Общее количество жировой ткани в организме колеблется в зависимости от 0,6 до 40%.

Хрящевая ткань состоит из клеток округлой формы и сильно растянутого межклеточного вещества. В зависимости от свойств межклеточного вещества различают три вида хрящевой ткани: гиалиновую, эластическую, волокнистую.

Костная ткань является наиболее сложной из всех видов соединительной ткани, и имеет межклеточное вещество, в котором находится твердое аморфное вещество пропитанное минеральными солями.

Классификация мяса крупного рогатого скота

Органолептические свойства (нежность, вкус, запах, цвет), пищевая ценность (морфология и химический состав, энергетическая ценность, усвояемость) и технологические свойства (влагопоглотительная и водосвязывающая способность) готовых изделий из мяса разных видов животных различны.

Мясо одного и того же вида различаются по качественным показателям в зависимости от породы, пола, возраста, упитанности, условий содержания и предубойного состояния животных, продолжительности выдерживания (созревания), термического состояния, анатомической части туши и других признаков.

Видовые различия мяса выражаются в окраске и консистенции мускульной и жировой тканей, свойствах соединительной ткани, запахе сырого мыса, консистенции, вкусе и запахе мяса после кулинарной обработки. Эти различия проявляются в большей степени с возрастом животных, зависят также от породы, пола и упитанности скота.

Мясо взрослого крупного рогатого скота имеет мускульную ткань темно—красного цвета, плотной консистенции, соединительную ткань грубую, трудно развариваемую. Жировая ткань светло—желтого цвета различных оттенков, крошливой консистенции. Мясо в сыром виде обладает слабым специфичным запахом, в вареном виде –приятными, хорошо выраженными вкусом и запахом, в связи с чем мясо крупного рогатого не приедается и пользуется наибольшим спросом у населения.

ПО ПОЛУ ЖИВОТНЫХ различают мясо некастрированных самцов, кастратов и самок. По этому признаку в торговле подразделяют: мясо взрослого крупного рогатого скота – на мясо бугаев и говядину. Половые различия в раннем возрасте животных почти не сказываются на качество мяса, они заметно проявляются у взрослых и старых животных.

Мясо не кастрированных самцов характеризуется грубой, жесткой мускульной тканью, очень малым содержанием межмускульного и подкожного жира и неприятным специфическим запахом. В связи с низкими вкусовыми качествами мясо бугаев в реализацию не допускают, а используют для промышленной переработки в производстве некоторых видов колбасных изделий.

Мясо кастратов отличается от мяса некастрированных самцов менее грубой мускульной тканью, наличием не только межмускульного и подкожного жира, но и внутримышечного жира, а также более светлой окраской.

Мясо самок имеет тонковолокнистое строение мускульной ткани и более светлый цвет, чем мясо самцов.

ПО ВОЗРАСТУ ЖИВОТНЫХ мясо подразделяют:

* на телятину (это животные в возрасте от 2 недель до 3 месяцев),

• говядину молодняка (от 3 месяцев до 3 лет)

• говядину (старше 3 лет)

Мясо очень молодых животных (телятина) характеризуется наиболее светлой (розово—красной) окраской, очень нежной мускульной тканью и легко развариваемой соединительной тканью, почти полным отсутствием подкожного, межмускульного и внутримышечного жира. Оно быстро разваривается и зажаривается.

Мясо молодых животных (говядина молодняка) имеет мускульную ткань красного цвета, легко развариваемую ткань, а у хорошо откормленных животных находятся преимущественно между мускулами, внутри них и небольшим слоем на поверхности задней части.

Мясо взрослых животных характеризуется наиболее темным оттенком окраски, свойственной данному виду мяса, более плотной мускульной и соединительной тканями, отложениями жира в основном под кожей и в брюшной полости; сравнительно долго подвергается кулинарной обработки.

ПО УПИТАННОСТИ ЖИВОТНЫХ мясо подразделяют на категории. Показателями упитанности мясных туш являются степень развития мышечной ткани и подкожного жирового слоя и степени выступания костей.

Говядину, говядину молодняка, телятину по упитанности подразделяют на две категории: I и II .

К первой категории относят мясные туши полученные от забоя всех видов убойных животных высшей и средней упитанности, ко второй категории –от животных ниже средней упитанности.

Говядина I категории – мышцы удовлетворительно развиты; остистые отростки позвонков, подкожный жир покрывают тушу от 8 –го ребра к седалищным буграм.

Говядина II категории – полутуши, имеющие менее удовлетворительно развитые мышцы; подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

Говядина молодняка I и II категорий характеризуется показателями, соответствующими говядине первой и второй категории упитанности, за исключением степени развития подкожного жира.

На полутуши говядины молодняка первой категории жировые отложения могут быть только у основания хвоста и на верхней стороне бедра; на полутушах второй категории подкожный жир может отсутствовать.

Телятина I категории (молочная) – это мясо телят, выпоенных молоком. Она имеет удовлетворительно развитую мышечную ткань молочно—розового цвета и отложения жира на ребрах и местами на бедрах, в тазовой и почечной частях.

Телятина II категории –это мясо телят, получивших растительную подкормку. Мясо имеет менее удовлетворительно развитую мышечную ткань розового; небольшие отложения жира в области почек и тазовой полости, а а также местами на пояснично—крестовой части, остичтые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.

ПО ТЕРМИЧЕСКОМУ СОСТОЯНИЮ (температуре в толще мышц у костей) мясо всех видов убойных животных подразделяют на парное, остывшее, охлажденное, мороженное, размороженное, переохлажденное.

Парное мясо – это мясо непосредственно после убоя и первичной переработки скота, имеющее температуру не ниже 35 градусов. В течение первых двух-трех часов такое мясо обладает высокой нежностью и сочностью. Однако в торговлю оно не поступает, так как еще до реализации приобретает жесткость благодаря протекающим в нем ферметативных процессам. Поэтому, а также в связи с нестойкостью парное мясо подвергают холодной обработке или используют для выработки некоторых колбасных изделий.

Остывшее мясо – это мясо, подвергнутое охлаждению до температуры не ниже 12 градусов. Оно не стойко в хранение, поэтому его направляют на охлаждение или замораживают.

Переохлажденное (подмороженное) мясо –это мясо с температурой --2 градуса с допустимыми колебаниями +- 1 градус. В переохлажденном мясе при данной температуре содержащаяся влага находится в жидком состоянии. Так как явление переохлаждения для мяса неустойчиво, то чаще всего значительная часть влаги переходит в лед (подмороженное) мясо удобно транспортировать на дальнее расстояние; его используют на промышленную переработку.

Состояние мяса температурой от 35 до 12 С и от –3 до –8 С является промежуточным. Мясо температурой от 35 до 12 С подлежит охлаждению или замораживанию, а температурой от –3 до –8 – замораживанию.

Мороженное мясо имеет температуру в толще мышц не выше –6 С. Это мясо, подвергшееся замораживанию. В связи с тем что во время замораживания и хранения мороженного мяса в нем происходит ряд необратимых изменений, оно по качеству уступает охлажденному.

Размороженное мясо -- это мясо, подвергшееся размораживанию в специальных камерах до температуры не выше 4 С. Мясо, размороженное в естественных условиях без регулирования температурного режима, называется оттаявшим, а вновь замороженное – дважды замороженным. Размороженное, оттаявшее и дважды замороженное мясо в связи с пониженной пищевой ценностью, а используют для промышленной переработки.