Введение

Мясо крупного рогатого скота существенно улучшает структуру питания людей за счет ценных веществ, в частности является основным источником животного белка.

Высокая пищевая ценность мяса обусловлена в первую очередь количеством и качеством белков (набором и содержанием в них незаменимых аминокислот), а также содержанием в этих продуктах крайне необходимых для нормальной жизнедеятельности человека жиров и входящих в их состав ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, макро—и микроэлементов, ряда витаминов и других пищевых веществ, обеспечивающих в совокупности высокие вкусовые качества и достоинства, а также усвояемость продуктов.

Увеличение производства мяса крупного рогатого скота непосредственно связано с применение новой техники и прогрессивной технологии за счет сокращения потерь при переработки скота, рационального использования вторичных продуктов убоя ( крови, субпродуктов II категории), упаковочных материалов, интенсивных способов холодильной обработки и оптимальных режимов хранения.

В настоящий момент, одной из важнейшей задачей является повышение качества мясной продукции. Одним из основных направлений -- это совершенствование нормативно-технической документации с включением в нее показателей, наиболее полно характеризующих их товарные качества, химический состав, биологическую ценность, а также очень актуально на сегодняшней день это безвредность мяса крупного рогатого скота. В связи с этим большое значение приобретает разработка экспресс-методов физико-химических и микробиологических анализов сырья и готов мясной продукции.

Задача таможенных органов -- предупреждать ввоз недобро каченного мяса крупного рогатого скота и стоять на защите здоровья населения.

Понятие – крупный рогатый скот

В зависимости от преимущественной продуктивности различают породы крупного рогатого скота мясного, молочного и комбинированного (мясомолочного и молочно—мясного) направлений. Остановимся подробнее на понятие “мясной скот”.

МЯСНОЙ скот характеризуется скороспелостью, высокой живой и убойной массой, убойным выходом, отличным качеством мяса (тонковолокнистое, нежное, сочное, вкусное), при интенсивном выращивании достигает высокой мясной продуктивности уже в возрасте 12-18 мес. Животное имеют широкое туловище, короткие ноги и мясистую шею, небольшую голу, хорошо развитую мышечную ткань в области спины, поясницы и таза, внутри которой накапливается жир.

По возрасту и полу крупный рогатый скот подразделяют на четыре группы: I – волы (кастрированные самцы) и коровы; II –быки (бугаи –некастрированные самцы); III – молодняк (животные от 3 мес. До 3 лет) –телки, нетели, бычки и кастраты; IV –телята в возрасте 14 дней до 3 месяцев независимо от пола. По степени упитанности волов, коров, молодняк подразделяют на три категории – высшую, среднюю и ниже средней; быков и телят на две категории –I и II.

Химический состав и пищевая ценность мяса

Мясо является очень ценным продуктом питания, так как по химическому составу, структуре и свойствам имеет наибольшее сходство с основными тканями организма человека.

Обычно под химическим составом мяса подразумевают химический состав его мяготной части, состоящей из мышечной, жировой и соединительной тканей в их естественном состоянии. Поэтому химический состав, энергетическая ценность, усвояемость и вкусовые качества мяса будут зависеть от соотношения в нем этих тканей и от качественного и количественного состава входящего в них веществ.

Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и условий содержания. На химический состав мяса также оказывает влияние предубойное состояние животного, степень обескровливания, время, прошедшее после убоя, условия хранения, другие факторы, под воздействием которых происходят постоянные изменения в содержании и качественном составе компонентов ткани.

Суммарное содержание влаги и липидов в мясе в среднем состовляет около 80% , и чем больше в мясе липидов, тем соответственно меньше содержится в нем воды. В мясе говядины содержание липидов меньше, чем в свинине, а в мясе взрослых животным меньше воды, чем в мясе молодых животных. Количество общего белка колеблется в сравнительно узких пределах (11,4—20,8 %) и изменяется в значительной степени в зависимости от вида, упитанности и возраста животного: с увеличением числа липидов несколько уменьшается содержание белка.

Содержание минеральных веществ в мясе в среднем составляет 0,8-1,1% , т.е изменяется в весьма небольших пределах в зависимости от указанных выше факторов. В говядине достаточно большое количество минеральных веществ, мясо более упитанное.

Энергетическая ценность мяса в целом достаточно высокая, она тем больше, чем выше упитанность мяса и старше возраст животного, так как такое мясо богато жирами, обладающими в 2,25 раза больше энергией по сравнению с белками. На химический состав и пищевую ценность мяса влияет его анатомическое происхождение, поскольку в разных частях одной и той же туши основные ткани находятся в разных соотношениях и обладают разными свойствами.

ВОДА – является средой в тканях мяса, в которой протекают все биохимические процессы. Она находится в связанном или в свободном состоянии. Свойства мяса прочно удерживать воду обусловлено его влагосвязующей способностью. Чем выше влагосвязующая способность мяса, тем нежнее и сочнее продукция из него, тем больше выход изделия при тепловой обработки.

Показателем характеризующем влагосодержание и состояние воды, структуру продукта, его химический состав, возможность развития микроорганизмов, является активность воды. Активность воды мясных продуктов составляет 0,97-0,98 при содержании влаги 75-78%. Установлена тесная связь между активностью воды и устойчивостью пищевых продуктов при хранении. Со снижением активности уменьшается скорость роста плесеней, дрожжей и бактерий на поверхности мяса, замедляются химические и биохимические процессы.

Снижение активности воды в мясе может быть достигнута удалением воды, увеличением количества связанной влаги, изменение структуры продукта.

БЕЛКИ МЯСА обладают высокой биологической ценностью, так как имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав, наиболее близкий к составу аминокислот белков человека. Дневная потребность взрослого человека в животном белке (50г) обеспечивается 100 граммами говядины.

Полноценные белки (миозин, актин, миоген и др.), в состав которых входят все восемь незаменимых для человека аминокислот (валин, лейцин, изолейцин, финилаланин, лизин, метионин, треонин, триптофан), составляют основную массу белков мяса убойных животных. Полноценных белков в целом по туше содержится в мясе крупного рогатого скота 75—80%.

Мясо различных частей мясной туши содержит белки, значительно различающиеся по биологическим свойствам. Мясо задней, спинной, лопаточной и плечевой частей по показателю эффективности белка выше, чем мясо грудной и брюшной частей и нижней части конечности.

ЛИПИДЫ МЯСА играют важную биологическую роль в питании и влияют на органолептические свойства мяса. Они представлены триглицеридами, фосфолипидами и холестерином, находящимся в мышечной и подкожной жировой тканях. Содержание их зависит от вида и упитанности мяса, возраста животного и других факторов.

Содержание жира оказывает большое влияние на качество мяса. Чрезмерно большое содержание жира в мясе, обусловливая его высокую энергетическую ценность, снижает его вкусовые достоинства, белковую ценность и усвояемость мяса. Мясо без жира или с очень малым его количеством также является продуктом невысокого качества: оно недостаточно сочное, нежное, вкусное. Оптимальным считается соотношение между мясом и содержащимся в нем жиром (точнее, между суммарным содержанием белков и жиров): в говядине это соотношение 1:1.

Жиры в говядине составляют 90-94 % всех липидов, причем в мясе I категории их больше, чем в мясе II категории, содержание жира в 100 г. говядины первой и второй категории составляет соответственно 13,1 и 7,4 г. Жиры говядины по сравнению жиром свинины обладают более высокой температурой плавления и стойкостью против окислительной порчи при длительном хранении, более низкой усвояемостью и биологической ценностью.

Фосфолипиды играют важную роль в обмене мышечной и нервной тканей. Они способствуют лучшему всасыванию жира, ограничивают повышение содержания его и холестерина в крови и отложение жира в организме. Относительное содержание фосфолипидов в говядине – около 5,5%

Холестерин является источником образования важных в биологическом отношении веществ. Относительное содержание холестерина в мясе невелико, в липидах говядины он составляет 0,4-0,6% .

АЗОТНЫЕ ЭКСТРАКТИВЕНЫЕ ВЕЩЕСТВА составляют 0,3—0,5 % . Разные виды мяса различаются по содержанию этих веществ незначительно. Азотистые экстрактивные вещества не обладают пищевой ценностью, однако оказывают положительное влияние на вкусовые качества, они возбуждают аппетит, повышают усвояемость мяса.

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА обеспечивают в организме построение костей скелета (кальций, фосфор, магний), образование пищеварительных соков, гормонов (йод, цинк, медь). Мясо является ценным источником важных для организма минеральных веществ, в особенности цинка, марганца, йода, фтора, меди. В 100 г говядины содержится примерно одинаковое количество калия (316—355 мг), кальция (8—10), магния (22-27), натрия (65-100), серы (165—230), фосфора (170—190), хлора (50-80 мг).

ВИТАМИНЫ являются биологически активными веществами. Хотя витаминами мясо не богато, оно тем не менее является одним из основных источников некоторых витаминов группы В, В1, В2, В3, В6, В12, В15. Витамины группы А и С в мясе практически отсутствуют.