0. 2.3 Анализ рыночной ситуации

Структура российского рынка быстрого питания напоминает трехступенчатую иерархию, восходящую от более простых форм к более сложным:

• уличные точки, торгующие фаст-фудом под открытым небом;

• палатки и мобильные автокафе;

• стационарные предприятия быстрого обслуживания.

В основании этой пирамиды находятся самые многочисленные и мобильные владельцы передвижных прилавков и тележек, а также продавцы «веселой еды» (воздушной кукурузы и сахарной ваты) в парках и местах отдыха. Это мелкий бизнес, требующий наименьших вложений и поэтому наиболее массовый. Меню таких точек весьма ограничено и состоит преимущественно из блюд, которые можно готовить или продолжительное время сохранять на пару. Во многих городах эти мобильные силы дополняет такое типично российское явление переходной экономики, именуемое «бабушки с пирожками». Зато типичное западное явление – стойки из легких сборных конструкций, которые оснащены минимумом оборудования для приготовления незатейливой еды в условиях улицы – только-только набирают обороты в России.

На второй ступени иерархии находятся палатки, павильоны и автофургоны, торгующие фаст-фудом на улице. Покупатель по-прежнему находится под открытым небом, а вот продавец уже под крышей, где и налаживает на отведенных ему 3-4 квадратных метрах пищевое производство. Технологии шагнули достаточно далеко, поэтому на таких малых площадях можно готовить не только традиционных кур-гриль и чебуреки, но и пончики, блины, выпечку, шаурму, а иногда и совмещать несколько технологических процессов: блины – выпечка, гриль – чебуреки и т.д. У колесного и палаточного фаст-фуда одинаковый ассортимент и примерно равная по метражу площадь. Отличие в философии бизнеса: при возникновении проблем с местной администрацией «мобильный» бизнес на колесах может легко сменить дислокацию. Для организации мобильного питания требуются первоначальные вложения в прицеп и его оборудование, зато дальнейшие расходы минимальны – только оплата разрешения на торговлю. Предприниматели из палаток не так много вкладывают на начальном этапе, зато ежемесячно платят приличную аренду. В этом отношении у автокафе гораздо меньшие оперативные издержки и выше рентабельность. (…)

Рынок стационарных предприятий быстрого обслуживания в России к 1990 годам только-только становился заметным, да и то в крупных городах. Настоящие российские предприятия быстрого питания новой формации стали появляться, по сути дела, только с 1992 года. Обязательным атрибутом таких центров является так называемый ресторанный дворик (food court): вместительный общий зал, по периметру которого установлены стойки и линии раздачи предприятий быстрого питания. Фуд-корт – отличный вариант для рестораторов, которые во всех российских городах сталкиваются с проблемой недостатка подходящих площадей. Общий потенциал среднего дворика в торговом центре – 3-5 тысяч посадок в день, что само по себе хорошо даже при наличии 4-7 конкурентов. Вложений требуется значительно меньше, чем в стационарное кафе. Борьба за фуд-корты развернулась, и лидирующие позиции заняли сетевые предприятия, т.к. ограниченные площади фуд-кортов требуют наличия центральной кухни, цеха и склада, которыми располагают в основном сети. (…)

В Сибири, а тем более в Омске, понимание фаст-фуда начало формироваться сравнительно недавно. Рынок же находится на стадии проработки и формирования основных участников. В Омске к фаст-фуду относят практически все востребованные концепции общественного питания – пиццерии, столовые, уличные киоски. Операторы рынка сходятся во мнении, что легче и выгоднее любым способом быстро и недорого накормить людей, чем создать самодостаточный бренд, необходимый для успеха классического фаст-фуда.

Исходя из анализа ситуации на рынке и прогнозов развития, рынок фаст-фуда будет высокорентабельным еще, как минимум, 2-3 года. Возможностей для роста рынка очень много. Так, большинство заведений этого формата находятся в центральной части города, и в них практически не представлены восточные кухни, во многих странах ассоциирующиеся с быстрым питанием, классическим американским фаст-фудом. Еще одним фаст-бизнесом на этом рынке обещает стать развитие ресторанных двориков (система фуд-кортов) в строящихся досуговых центрах, мультизальных кинотеатрах и гипермаркетах.

Кормить омичей быстро и дешево первой решилась московская компания «Росинтер», зашедшая на омский рынок с брендом «Ростик’с». К началу 2007 года сеть предприятий быстрого обслуживания в Омске значительно увеличилась: на рынке стали фигурировать такие яркие игроки, как сеть ПБО «Курочка рядом», сеть пиццерий «Pizza Street» (бывшая «Pizza House»), рестораны «Hummy’s», сеть кафе «Сибирские пельмени», а также определенная часть уличных киосков быстрого питания, набирающая обороты (сеть закусочных «Блинка»). Всё большую популярность приобретают сети фаст-фуда. Наиболее крупные из них - это «Ростик’с» и «Курочка рядом».

Большая часть предприятий сконцентрирована в центральном районе города, а также в районах, прилегающих к крупным транспортным магистралям. Кроме того, в последнее время отмечается тенденция к размещению предприятий фаст-фуда на фуд-кортах открывающихся торговых и развлекательных центрах (ТК «Каскад», ТК «Маяк», ГМ «Континент», КЦ «Галактика», ТК «Триумф», РК «Атриум» и т.д.).

Омские тенденции развития вторят общероссийским: заведения фаст-фуда делятся на две категории – уличный и стационарный фаст-фуд. (…)

За 2007 г. омский рынок фаст-фуда начал значительно набирать обороты. К концу периода можно было наблюдать таких уже уверенно стоящих на ногах «новичков», как «Блинка» (сеть закусочных), новосибирскую сеть евро-столовых «Вилка-Ложка», «100 поваров» (столовую), рестораны быстрого обслуживания «Sbarro», «Broaster», «Subway».

По прогнозу на 2008 год темпы роста сетевиков увеличатся: рынок ожидает «пополнение» новых торговых точек сети ПБО «Курочка рядом», сети «Ростик’с-KFC», «Блинки», а также появление на рынке новых – отечественных и зарубежных – игроков.

Учитывая те факты, что рынок омского фаст-фуда освоен только на 25 - 30%, а вот развитие строительства торговых площадей довольно успешно, можно прогнозировать бурное развитие старых и появление новых игроков на рынке фаст-фуда в 2008-2009 году.

Главная особенность всех игроков омского рынка фаст-фуда: при наличии практически у всех участников рынка монопродукта – отсутствие акцентуации внимания на этот продукт и довольно широкий ассортимент блюд.

Если сравнивать ценовую политику, то на основные блюда (картофель фри, молочный коктейль, гамбургер, кола) она примерно одинаковая по всем кафе – бистро. Поэтому каждое кафе должно разрабатывать свою программу индивидуальной работы с гостем.

Основное внимание при выборе того или иного заведения омские потребители уделяют его месторасположению, ценовой политике, монопродукту, известности и престижности бренда. Такая ситуация наблюдается и в других регионах. Главное отличие омского рынка – слабая заполняемость информационного поля вообще, не говоря уже о конкретных ее сегментах, принадлежащих тому или иному бренду фаст-фуда. Потребитель очень мало знает, поэтому сделать выбор в пользу определенного заведения очень трудно.

Главные прямые конкуренты «Курочки рядом»: рестораны быстрого питания «Ростик’с-KFC» и «Hummy’s». Данные бренды выделены по принципу идентичного монопродукта на рынке – курицы. Кроме того, такие бренды как «Блинка», «Sbarro», «Subway» также являются прямыми конкурентами – по признаку схожей концепции. Косвенные конкуренты для бренда «Курочка рядом» - недорогие рестораны пивных и прочих концепций (к примеру, «Сибирская корона»), довольно явно оказывающие воздействие на изменение уровня посещаемости особенно в обеденный временной интервал, перекрывая ценовыми предложениями (бизнес-ланчами) поток потребителей.

Далее идет описание прямых конкурентов (…)