2.2 Розрахунок гарячого цеху

2.2.1 Виробнича програма гарячого цеху

Виробнича програма гарячого цеху являє собою розрахункове меню чи розрахунковий асортимент всіх видів кулінарної продукції, що виготовляється в даному цеху для реалізації в залах підприємства, так як на підприємстві страви крім торговельного залу більше нікуди не відправляються, розрахунок можна буде провести по в одній таблиці 2.8.

Таблиця 2.8. Виробнича програма гарячого цеху

№ рецептур страв	Найменівання страв	Вихід страв, г		Кількість страв
№ рецептур страв	Найменівання страв	Вихід страв, г		разом
1	2	3		4
Фирмові страви
	Спагеті з морепродуктів	290		143
	Спагеті « Карбонара »	290		143
	Спагеті « Болоньезе»	290		142
	Спагеті з соусом з томатів і базиліком	200		143
	Тальоліні з куркою і грибами (куряче філе, печериці, вершковий соус)	200		142
	Різотто з морепродуктами	380		22
	Різотто з білими грибами	250		22
	Паста Фрегола з морепродуктами	300		21
Гарячі напої
1014	Кава чорна	100		53
1019	Кава на молоці	205		54
1029	Гарячій шоколад	200		53
1013	Чай чорний	400		54
1013	Чай зелений	400		53
1013	Чай фруктовий	400		54
1017	Кава чорна «американо»	100		95
1091	Еспресо	205		94
1029	Гарячій шоколад	200		96
1015	Чай чорний «Ліптон»	400		95
1016	Чай зелений «Ліптон»	400		95
Гарячі закуски і супи
	Млинці зі слабосоленої сьомгою і червоною ікрою	150/40/20		21
	Бургер з рубаною телятини з картоплею фрі	100/45/15		21
	Куряча грудка на грилі під сирним соусом з грибами	200		48
	Жульєн з куркою і грим , запечений з сиром « Моцарелла »	200		48
	Суп з куркою , равіолі та трюфеля кремом	400		36
	Крем -суп грибний	300		36
	Консоме	300		35
Другі страви
Рибні страви:
	Асорті з морепродуктів , на спаржі з соусом з оливок і в'ялених томатів		210/70/25	48
	Філе лосося з цибулею порей і овочами гриль		150/30/100	48
	Судак смажений на овочевій подушці з рисом		150/80/20/ 100/10	48
М'ясні страви:
	Стейк « Нью -Йорк » стейк з телятини , приготований на грилі	200 / 150		49
	Медальйони з телячої вирізки з картопляним фрі , руколою і грибним соусом	140 / 45		48
	Відбивна зі свинини з салатом зі свіжих овочів	200 / 50		48
	Бефстроганов з свинини з картопляним пюре	300 / 50		48
	Запечена куряча грудка в апельсиновому соусі	200 / 30		48
Паста :
	Фетучіні з курячою грудкою та печерицями в соусі " Карі"	370		21
	Спагеті « Карбонара »	300 / 15		21
	Чорні спагетті з креветками та шпинатом , у вершковому соусі	330		22
	Тальятелле з грибами у винному соусі (з томатами та зеленню	300		21
	Омлети:
	Омлет з шинкою	180		145
	Омлет з овочами	160		144