Форма Н-3.04
Затверджена
Наказом Міністерства освіти і науки,
молоді та спорту України
29.03.2012 р. № 384
Міністерство освіти та науки України Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського
Кафедра технології в ресторанному господарстві
КУРСОВА РОБОТА
з дисципліни: “Проектування закладів ресторанного господарства”
на тему: «Проект гарячого цеху стилізованого кафе «Аль-Капоне» із ПШО «Спагеті»»
Студента 5 курсу, групи ТРГ-09Б
Напряму підготовки (спеціалізації)
Технологія в ресторанному господарстві
Чорний-Швець Л.В.
Керівник: : Ветров В.М.
Національна шкала ____________________
Кількість балів: ____________________
Оцінка ЕСТS: ____________________
Члени комісії _____________ ________________________
(підпис) (прізвище та ініціали)
_____________ ________________________
(підпис) (прізвище та ініціали)
_____________ ________________________
(підпис) (прізвище та ініціали)
Донецьк - 2014
Зміст
Введення………………………………………………………………….
1. Техніко-економічне обґрунтування……………………………………
Дослідження ринку………………………………………………….
Характеристика підприємства харчування, що проектується……….
2. Технологічні розрахунки………………………………………………….
2.1 Розробка виробничої програми підприємства харчування…………..
2.2 Розрахунок гарячого цеху………………………………………………
Література
Додатки
Введення
Метою курсового проекту є найбільш доцільно розрахувати виробничу програму підприємства та гарячого цеху, визначити чисельність працівників виробництва, розрахувати і підібрати обладнання. Кожне підприємство громадського харчування характеризується певними ознаками. Основними з них є: тип, основний контингент споживачів, характер добового раціону, асортимент продукції та напоїв, методи і форми обслуговування споживачів . В даний час великою популярністю підприємства користуються по предметній формі спеціалізації, враховуються окремі напрямки і види спеціалізації в роботі підприємств громадського харчування.
Темою курсової роботи є розрахунок гарячого цеху кафе " Аль-Капоне" на 100 посадкових місць і підприємстві швидкого обслуговування (ПШО) на 30 місць. Кафе є місцем прийому їжі, але в теж час місцем для відпочинку. Проектоване підприємство спеціалізується на приготуванні страв з широкого асортименту страв. Основний зал кафе працює з 10 до 23 годин, з перервою на санітарний годину з 16 -17 годин, ПШО працює 11до 20 годин.
У торговому залі передбачається індивідуальний метод обслуговування офіціантами,..в підприємстві швидкого обслуговування застосовується метод обслуговування - самообслуговування .
1. Техніко-економічне обґрунтування
1.1 Дослідження ринку
2. Технологічні розрахунки
2.1 Розробка виробничої програми підприємства харчування
Виробничої програми різних типів підприємств харчування – доготівних і працюють на сировині (їдальні , ресторани , кафе , закусочні та ін.) - є денний розрахункове меню, для реалізації страв у залі даного підприємства і для постачання буфетів .
Методика розробки виробничої програми залежить від типу, підприємства та прийнятої форми обслуговування.
У підприємствах харчування з вибором страв вихідними даними є кількість харчующіхся, коефіцієнти споживання страв, приблизні норми споживання покупних товарів, приблизний асортимент страв процентне співвідношення страв в асортименті
Розробка виробничої програми доготовочні підприємства і працюючого на сировину здійснюється в наступному порядку.
визначається місткість залів
визначається кількість споживачів
розраховується загальна кількість страв і кількість страв по група в асортименті
складається планово - розрахункове меню
2.1.1 Визначення прогнозованої кількості споживачів
Кількість споживачів може бути визначено на основі графіка завантаження залу або оборотності місць протягом дня .
При визначенні кількості споживачів за графіком завантаження залу основними даними для складання графіка є: режим роботи підприємства; оборотність місця в залі протягом даного години ; відсоток завантаження залу по годинах його роботи і місткість залу.
Кількість споживачів , що обслуговуються за 1 ч. роботи підприємства визначаються за формулою:
=
(2.1)
Де: Nч - кількість споживачів , що обслуговуються за 1 годину роботи ;
P - місткість залу;
φ - оборотність місця в залі протягом даного години ;
X - завантаження залу в даний час;
Загальна кількість споживачів за день визначається за формулою:
=
(2.2)
Складемо приблизну таблицю завантаження торгового залу (таблиця 2.4.1, таблиця 2.4.2).
Таблиця 2.4.1- Прогнозована динаміка завантаження залу кафе "Аль-Капоне" на 100 місць
Години роботи зали |
Оборотність місця за годину, разів |
Середній процент завантаження зали, % |
Кількість споживачів, осіб. |
10-11 |
1,5 |
30 |
45 |
11-12 |
1,5 |
40 |
60 |
12-13 |
1,5 |
90 |
135 |
13-14 |
1,5 |
100 |
150 |
14-15 |
1,5 |
90 |
135 |
15-16 |
1,5 |
50 |
75 |
16-17 |
Перерва |
||
17-18 |
1,5 |
40 |
60 |
18-19 |
1,5 |
30 |
45 |
19-20 |
0,5 |
60 |
30 |
20-21 |
0,5 |
90 |
45 |
21-22 |
0,5 |
90 |
45 |
22-23 |
0,5 |
60 |
30 |
Усього за день: |
|
|
855 |
Таблиця 2.4.2 - Прогнозована динаміка завантаження залу ПШО "Спагеті" на 30 місць
Години роботи зали |
Оборотність місця за годину, разів |
Середній процент завантаження зали, % |
Кількість споживачів, осіб. |
11 – 12 |
3 |
60 |
54 |
12 – 13 |
3 |
80 |
72 |
13 – 14 |
3 |
90 |
81 |
14 – 15 |
3 |
80 |
72 |
15 – 16 |
3 |
70 |
63 |
16 – 17 |
3 |
60 |
54 |
17 – 18 |
3 |
60 |
54 |
18 – 19 |
3 |
70 |
63 |
19 – 20 |
3 |
90 |
81 |
Усього за день: |
|
|
594 |