Внеаудиторная самостоятельная работа по МДК 05.01

Проверяемые профессиональные и общие компетенции

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов, домашней птицы.

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Проверяемые знания

Проверяемые умения

Показатели оценки

1. классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;

2. правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

1. проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

определение качества сырья по органолептической оценке в соответствии нормативно-технологической документацией;

3.последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

3. использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

соблюдение последовательности приемов и технологических операций и правил подачи блюд в соответствии с нормативно-технологической документацией (Сборники рецептур, технологические карты);

5. способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

6. правила хранения и требования к качеству;

4. оценивать качество готовых блюд.

обоснованность подбора температурного режима и соблюдение правил хранения полуфабрикатов и готовых блюд в соответствии с технологической документацией и требованиями (СанПиН)

правильность проведения бракеража на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации на блюдо;

7. температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд.

4. правила проведения бракеража;

8. виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

2. выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования правилам ведения технологического процесса;

Условия выполнения заданий

1. Задания выполняются самостоятельно во внеучебное время в соответствии с рекомендациями.

2. Планируемое время на внеаудиторную работу по учебному плану – 29 часов: 12 часов в третьем семестре и 17 часов в четвертом семестре.

3. Можно воспользоваться учебной и справочной литературой:

Учебники:

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2007.

2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2008.

3. Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.

1. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования, – М.: Издательский центр «Академия», 2007.

2. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2007.

Нормативная литература:

1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. http://ohranatruda.ru/ot_biblio/gost/44221.php?sphrase_id=3256553

2. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. http://ohranatruda.ru/ot_biblio/gost/47980.php?sphrase_id=3256562

3. ГОСТ Р 50762-2007 - Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания http://ohranatruda.ru/ot_biblio/gost/44234.php?sphrase_id=3256579

4. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья; http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/

5. СанПин 2.3.2.1324-2003 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/index.php

6. Правила оказания услуг общественного питания, утверж. Постановлением Правительства РФ 15.08. 97 № 1036 с изменениями и дополнениями, утверж. Постановлением Правительства РФ от 04.10.2012 N 1007; http://docs.pravo.ru/document/view/5818/

Справочная литература:

1. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г.

Интернет-ресурсы:

Результат

Показатели оценки

1. Сообщение или кластер на тему «Полуфабрикаты из мяса» для словаря профессиональной лексики

Сообщение представлено на листе А 4, объемом 1 – 3 страницы.

Представлено в соответствии с заданными условиями в полном объеме в установленные сроки.

2. Подготовка сообщения. «Стейки» (по заданным условиям).

Сообщение представлено на листе А 4, объемом 1 - 3 страницы.

Представлено в соответствии с заданными условиями в полном объеме в установленные сроки.

3. Доклад по теме «Блюда из мяса»

Доклад выполнен по определенной теме и оформлен в соответствии с рекомендациями. Представлен в установленные сроки.

4. фотоотчет на любом носителе (тема – подача блюд из мяса, мясопродуктов, домашней птицы)

Фотоотчет (не менее 25 фото) представлен в соответствии с предложенной темой в полном объеме в установленные сроки

5. инструкционно-технологические карты приготовления блюд

Инструкционно-технологические карты (не менее 8 карт) выполнены в соответствии с рекомендациями. Представлены в установленные сроки.

Период

изучения

Количество часов

Название самостоятельной работы

1

4 семестр

3

1. Сообщение или кластер на тему «Полуфабрикаты из мяса» для словаря профессиональной лексики

3

2. Подготовка сообщения. «Стейки» (по заданным условиям).

6

3. Доклад по теме «Блюда из мяса»

10

4. Фотоотчет (не менее 25 фото) на любом носителе (тема – подача блюд из мяса, мясопродуктов, домашней птицы)

16

5. Инструкционно-технологические карты приготовления блюд из мяса и домашней птицы (не менее 8 карт)

4

6. Сообщение «Изготовление и хранение полуфабрикатов»

42

Примечание. Фотоотчет можно подготовить в виде презентации.