Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Vneauditornaya_samostoyatelnaya_rabota_MDK_06_0...doc
Скачиваний:
2
Добавлен:
01.05.2025
Размер:
849.92 Кб
Скачать

Внеаудиторная самостоятельная работа по МДК 05.01

Проверяемые профессиональные и общие компетенции

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов, домашней птицы.

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Проверяемые знания

Проверяемые умения

Показатели оценки

1. классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;

2. правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

1. проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

определение качества сырья по органолептической оценке в соответствии нормативно-технологической документацией;

3.последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

3. использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

соблюдение последовательности приемов и технологических операций и правил подачи блюд в соответствии с нормативно-технологической документацией (Сборники рецептур, технологические карты);

5. способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

6. правила хранения и требования к качеству;

4. оценивать качество готовых блюд.

обоснованность подбора температурного режима и соблюдение правил хранения полуфабрикатов и готовых блюд в соответствии с технологической документацией и требованиями (СанПиН)

правильность проведения бракеража на соответствие органолептических показателей требованиям технологической документации на блюдо;

7. температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд.

4. правила проведения бракеража;

8. виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

2. выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования правилам ведения технологического процесса;

Условия выполнения заданий

1. Задания выполняются самостоятельно во внеучебное время в соответствии с рекомендациями.

2. Планируемое время на внеаудиторную работу по учебному плану – 29 часов: 12 часов в третьем семестре и 17 часов в четвертом семестре.

3. Можно воспользоваться учебной и справочной литературой:

Учебники:

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2007.

2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2008.

3. Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.

  1. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования, – М.: Издательский центр «Академия», 2007.

  2. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2007.

Нормативная литература:

  1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. http://ohranatruda.ru/ot_biblio/gost/44221.php?sphrase_id=3256553

  2. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. http://ohranatruda.ru/ot_biblio/gost/47980.php?sphrase_id=3256562

  3. ГОСТ Р 50762-2007 - Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания http://ohranatruda.ru/ot_biblio/gost/44234.php?sphrase_id=3256579

  4. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья; http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/

  5. СанПин 2.3.2.1324-2003 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/index.php

  6. Правила оказания услуг общественного питания, утверж. Постановлением Правительства РФ 15.08. 97 № 1036 с изменениями и дополнениями, утверж. Постановлением Правительства РФ от 04.10.2012 N 1007; http://docs.pravo.ru/document/view/5818/

Справочная литература:

1. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г.

Интернет-ресурсы:

  1. http://www.mirkulinara.ru

  2. http://www.povarenok.ru/

  3. http://koolinar.ru/

  4. http://www.inforvideo.ru/

  5. http://www.gastronom.ru/

  6. http://ae.kulichki.com/i

  7. http://supercook.ru/

  8. http://www.avkusa.ru/

  9. http://www.lazerson.ru/

  10. http://www.cross-kpk.ru/ims/12/html/2.HTML

  1. http://www.kedem.ru/recipe/sauces/

  2. http://kuking.net/10_63.htm

  3. http://www.food-world.ru/

  4. http://www.eda-server.ru

  5. http://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=110420

  6. http://kuhnya.3dn.ru/

  7. http://lib.rus.ec/b/168097/read

  8. http://www.millionmenu.ru/

  9. http://abc.vvsu.ru/Books/tehnolog_rest_prod/default.asp

  10. http://www.bilbo.ru/news_123.html

Результат

Показатели оценки

1. Сообщение или кластер на тему «Полуфабрикаты из мяса» для словаря профессиональной лексики

Сообщение представлено на листе А 4, объемом 1 – 3 страницы.

Представлено в соответствии с заданными условиями в полном объеме в установленные сроки.

2. Подготовка сообщения. «Стейки» (по заданным условиям).

Сообщение представлено на листе А 4, объемом 1 - 3 страницы.

Представлено в соответствии с заданными условиями в полном объеме в установленные сроки.

3. Доклад по теме «Блюда из мяса»

Доклад выполнен по определенной теме и оформлен в соответствии с рекомендациями. Представлен в установленные сроки.

4. фотоотчет на любом носителе (тема – подача блюд из мяса, мясопродуктов, домашней птицы)

Фотоотчет (не менее 25 фото) представлен в соответствии с предложенной темой в полном объеме в установленные сроки

5. инструкционно-технологические карты приготовления блюд

Инструкционно-технологические карты (не менее 8 карт) выполнены в соответствии с рекомендациями. Представлены в установленные сроки.

Перечень внеаудиторной самостоятельной работы

по МДК 05.01

«Технология подготовки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы».

Период

изучения

Количество часов

Название самостоятельной работы

1

4 семестр

3

1. Сообщение или кластер на тему «Полуфабрикаты из мяса» для словаря профессиональной лексики

3

2. Подготовка сообщения. «Стейки» (по заданным условиям).

6

3. Доклад по теме «Блюда из мяса»

10

4. Фотоотчет (не менее 25 фото) на любом носителе (тема – подача блюд из мяса, мясопродуктов, домашней птицы)

16

5. Инструкционно-технологические карты приготовления блюд из мяса и домашней птицы (не менее 8 карт)

4

6. Сообщение «Изготовление и хранение полуфабрикатов»

42

Примечание. Фотоотчет можно подготовить в виде презентации.

Рекомендации по выполнению самостоятельной работы по МДК 05.01

  1. Кластер «Полуфабрикаты из мяса». Каждый обучающийся составляет кластер с названием полуфабриката в соответствии с номером по списку в журнале

Пример оформления и содержания кластера приведен ниже.

Перечень полуфабрикатов 1. мясо духовое 2. эскалоп 3. шницель натуральный 4. бифштекс 5. рагу 6. ромштекс 7. филе 8. шашлык 9. антрекот 10. ростбиф 11. поджарка 12. котлета натуральная 13. шашлык по-карски 14. гуляш 15. котлета отбивная 16. мясо шпигованное 17. плов 18. мясо отварное 19. зразы отбивные 20. лангет 21. азу 22. бефстроганов 23. жаркое 24. грудинка фаршированная 25. мясо тушеное

Вопросы для кластера или сообщения.

1. Название полуфабриката 2. Из какого вида мяса нарезают полуфабрикат? 3. Из какого крупнокускового полуфабриката? 4. Из какого отруба выделяют этот крупнокусковой полуфабрикат? 5. Правила нарезки полуфабриката? 6. Форма, масса или размеры полуфабриката. 7. Дополнительная подготовка полуфабриката. 8. Вид тепловой обработки для приготовления блюда из данного полуфабриката.

Медальоны

2. Подготовка сообщения. «Стейки».

Методические рекомендации по выполнению сообщения.

Правила оформления

Сообщение представляется в печатном виде, выполненный шрифтом Times New Roman 14 кегль, межстрочный интервал 1,15, выполняется форматирование по ширине. Поля 1,5 – верхнее, нижнее и правое, 3,0 – левое. Объем работы 1 – 3 страницы.

Сообщение можно представить в форме презентации.

План сообщения (стейки) 1. Определение стейка …….(по варианту) Пример. Стейк (англ. Steak) – кусок говядины толщиной не менее 3 см, вырезанный из определенных частей туши животного поперек волокон и приготовленный специальным образом. 2. Особенности выращивания крупного рогатого скота в разных странах (для использования в кулинарии для приготовления стейков). 3. Правила вызревания мяса. 4. Степени прожарки стейков. 5. Виды оборудования для приготовления стейков. 6. Правила подачи стейков.

Темы сообщений. 1. Рибай-стейк  2. Ковбой-стейк  3. Томагавк-стейк  4. Портерхаус-стейк  5. Стейк «Нью-Йорк»  6. Ром стейк  7. Рибай-стейк  8. Раундрамб-стейк  9. Тибоун-стейк (T-bone)  10. Шатобриан  11. Клаб-стейк  12. Мраморная говядина  13. Раундрамб-стейк  14. Филе-миньон  15. Тибоун-стейк (T-bone)  16. Сирлоин-стейк  17. Стейк «Нью-Йорк»  18. Портерхаус-стейк  19. Торнедос  20. Кьянина  21. Скирт-стейк  22. Бифштекс или стейк-филе  23. Томагавк-стейк  24. Ковбой-стейк  25. Флорентийский бифштекс (стейк по-флорентийски)

3. Подготовка доклада по теме «Блюда из мяса, мясопродуктов, домашней птицы». Все вопросы доклада рассматриваются конкретно по отношению к определенному виду мяса.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]