3. Визначення прозорості продуктів

Прозорість – властивість продукту пропускати світлові промені через визначену товщину. Прозорість характеризує свіжість продукту, ступінь його очист­­ки, якість виконання технологічних операцій при його виготовленні і процесів, які протікають при зберіганні.

Рідини наливають в посуд з безбарвного скла і розглядають у відображеному світлі. Якщо рідкі продукти необхідно оглянути безпосередньо у пляшках, то користуються спеціальними освіт­лю­вальними приладами з сильним джерелом світла.

Пляшки пе­ред приладом повертають горлом до низу і спостерігають за наявністю пластівців та сторонніх включень, які відокремлю­ють­ся від дна.

Проаналізуйте прозорість олії, соку, безалкогольних напоїв. Запис зробіть у довільній формі.

 

4. Визначення консистенції продуктів

Консистенція характеризує рухливість в’язких, напівтвердих і твердих тіл. Вона визначається фізичними властивостями товару – в’язкістю, пружністю, липкістю та ін. і залежить від його будови і складу.

Визначення консистенції проводять натисканням пальцями, за допомогою шпателя або простукуванням продукту яким-не­будь твердим предметом.

Консистенцію товару досліджують при температурі 15-20 ºС, крім морожених м’ясних та рибних продуктів.

Оцініть консистенцію хліба, масла вершкового, повидла. Запис зробити за формою:

Назва продукту	Характеристика консистенції		Висновок про відповідність стандарту
	по стандарту	досліджуваного зразка

5. Визначення смаку і запаху продуктів

Смак і запах тісно пов’язані між собою, тому практично до­сліджуються одночасно. Іноді при визначенні смаку легше вста­но­вити і запах. Оскільки чутливість до смакового сприйняття (як і до сприйняття запаху) знижується при зниженні темпе­ра­ту­ри товару, то смак визначають при температурі проби 20-40 ºС.

Виключення складають виноградні вина, які дегустують при температурі проби 18 ºС.

Органи смаку і нюху при багаторазових дослідженнях втом­лю­ються. Тому, в процесі дегустації слід робити невеликі пе­рер­ви і полоскати ротову порожнину теплою водою. При неприєм­но­му смаковому відчутті продукт не ковтають, а рот прополіс­ку­ють теплою водою.

Проаналізуйте смак і запах кави, чаю, хліба, борошна та по­видла. Запис зробити за формою:

Назва продукту	Характеристика смаку і запаху		Висновок про відповідність стандарту
	по стандарту	досліджуваного зразка

6. Балова оцінка якості продуктів

Балова оцінка органолептичних показників порівняно проста і дозволяє підняти рівень вірогідності і об’єктивності отриманих результатів. Останнє підсилюється тим, що якість виражають умовними одиничними балами. Суть балової оцінки полягає в при­своєнні кожному показнику якості конкурентного товару від­повідної кількості балів.

При побудові балової системи встановлюють шкалу знижок для кожного показника якості залежно від вад і недоліків, виявлених при оцінюванні.

На підставі загальної кількості балів, отриманих від оцінки ок­ремих показників, продукт відносять до певного товарного сор­ту або відповідної групи.

Встановіть товарний сорт масла вершкового та твердого си­чужного сиру, використовуючи стандартну балову систему. За­пис зробити за формою:

Назва показника	Кількість балів		Загальна балова оцінка
	за стандартом	знижка балів
Всього балів

Висновки з виконаної роботи.