6.7 Визначення пористості

Під пористістю розуміють відношення об'єму пор до загального об'єму хлібної м'якушки, у відсотках. Метод заснований на тому, що безпориста маса хліба з певного борошна має приблизно постійну питому масу. Визначивши об'єм та масу хлібної м'я­кушки та знаючи питому масу безпористої м'якушки, можна розрахувати, який об'єм займають пори.

Пористість визначають з допомогою прилада Журавльової, що складаєть­ся з металевого циліндра внутрішнім діаметром 3 см із загостреним краєм з однієї сторони, дерев'яної втулки та дерев'яного або металевого лотка с попе­речною стінкою і прорізом для виступу металевого циліндра на відстані 3,8 см від стінки; глибина прорізі 1,5 см.

З середини виробу вирізають шматочок шири­ною не менше 7-8 см. З м'якушки цього шматка з найбільш типовою пористі­стю на відстані не менше 1 см від скорини роблять виїмку циліндром приладу. Гострий край циліндра попередньо змазують олією. Циліндр обертальними ру­хами вводять у м'якушку шматка.

Заповнений м'якушкою циліндр укладають на лоток так, щоб обід цилін­дра щільно входив у проріз лотка. Потім хлібну м'якушку виштовхують з циліндра дерев'яною втулкою приблизно на 1 см і зрізають її гострим ножем біля краю циліндра. Відрізаний шматочок м'якушки видаляють.

М'якушку, що залишилась у циліндрі, виштовхують втулкою до стінки і також зрізують біля краю циліндра. За внутрішнього діаметра циліндра 3 см і відстані від стінки лотка до прорізу 3,8 см об'єм виїмки циліндра м'якушки дорівнює 27 см³. Для визначення пористості пшеничного хліба роблять три циліндричні виїмки об'ємом 27 см³ кожна, а для визначення пористості житнього хліба - 4 виїмки.

Підготовлені виїмки зважують одночасно з точністю до 0,01 г.

Пористість X, в процентах, визначають за формулою:

(6.3)

де V - загальний об'єм виїмок хліба, см³;

m - маса виїмок, г;

Q - щільність безпористої маси м'якушки (для хліба і виробів з житнього, житньо-пшенично­го та пшеничного оббивного борошна Q = 1,21; для житніх заварних сортів і питльованого Q = 1,27, для пшеничного І гатунку Q = 1,31; для пшеничного II гатунку Q = 1,26).

Пористість визначають з точністю до 1,0 %.

Контрольні питання

1. В чому полягають органолептичні показники якості хлібо-булочних виробів?

2. Яку роль відіграє ретельність відбору проб для визначення якості продуктів?

3. Назвіть параметри, за якими контролюють якість хлібо-булочних виробів?

4. Охарактеризуйте окремі параметри і їх вплив на загальний показник якості продуктів.

7 Практичне заняття забруднення грунтів важкими металами

1. Загальна характеристика грунтів

Грунт – невід’ємна частина природної екосистеми, яка перебуває у постійному взаємозв’язку з іншими складовими екосистеми. Грунт забруднюють нітрати, важкі метали, пестициди, радіонукліди, які мають антропогенне походження.

Якість ґрунтів впливає на якість аграрної продукції, тому монітоинг стану грунтів є невід’ємною складовою загального моніторингу якості сільгосппродукції.

Грунтовой покрив області зумовлений помірним континентальним кліматом, лісовою та степовою рослинністю, рельєфом поверхні, грунтовим зволоженням. Грунтоутворюючою породою області в переважній більшості випадків є ліси. На Полтавщині зафіксовано 53 різновиди ґрунту, які підрозділяють на 12 груп, найбільш поширені ґрунти – чорноземи (налічують 18 типів, складають 2/3 території області).

Гумус ґрунту – основна складова частина, джерело споживних речовин, від якої залежить продуктивна потужність ґрунту. Вміст гумусу в ґрунтах 2,6 – 4,6%, рН складає 5 – 7.

За даними моніторингового контролю 76% земель відносять до земель «середньої якості», разом із тим спостерігається динаміка зниження якості земель за рахунок впливу природних і особливо антропогенних факторів.