6.3 Визначення вологості

Вироби з середнього зразка масою понад 0,2 кг розрізують поперек на дві приблизно рівні частини і від однієї частини відріза­ють скибку завтовшки 1-3 см. Якщо маса виробу 0,2 кг і менше, з середини його вирізують скибку завтовшки 3-5 см. Потім на відстані близько 1 см від скорини вирізують м'якушку і видаляють всі включення, крім маку (ізюм, повидло, го­ріхи). Маса виділеної проби повинна бути не менше 20 г.

Вироби, вологість яких визначають разом зі скориною (житні коржі та ін.), розрізують на чотири рівні частини і виділяють пробу не менше 50 г.

З середньої проби сухарів та бараночних виробів беруть не менше, шт.: сухарів - 6-11, баранок - 3, сушок - 6, бубликів 2. Підготовлену пробу швидко та ретельно подрібнюють ножем, або на тертці, в ступці чи механічним подрібнювачем (млином) - під час аналізу сухарів і баранок.

Подрібнену пробу перемішують і зважують в бюксах з кришками з точні­стю 0,01 г дві наважки по 5 г кожна. Відкриту бюксу з наважкою розміщують в сушильну шафу (кришку ви­сушують разом з бюксою). Висушування проводять при температурі 105 °С доти, доки не встановиться постійна маса зразка, тобто поки обидва наступних зва­жування наважки не покажуть практично однакову масу.

Перше зважування проводять після висушування протягом 1 год. У про­цесі подальшого висушування бюксу зважують через 20-30 хв. Перед зважу­ванням бюксу з закритою кришкою охолоджують в ексикаторі.

Вміст вологи X, у відсотках, розраховують за формулою:

(6.1)

де m - маса бюкси, г;

m₁, m₂ - маса бюкси з наважкою відповідно до і після висушування, г.

Розбіжність між двома визначеннями не повинні перевищувати 0,2 - 0,3 %.

За прискореного методу визначення вологи висушуванням 5 г наважки зразку розміщують у зважені бюкси. Бюкси з кришками розміщують у сушильну шафу, розігріту до 140 °С. У момент встановлення бюкси температура шафи знижується до 125 - 127 °С. Її доводять за 5 хв до температури 130 °С і з цієї хвилини починають відрахунок початку сушіння.

Бюксу з наважкою витримують 40 хв. Потім бюкси тигельними щипцями виймають з сушильної шафи, закривають кришками, розміщують в ексикаторі, охолоджують і зважують.

Вміст вологи в продукті розраховують за формулою (6.1).

6.4 Визначення товщини скорини

3 середнього зразку беруть п'ять виробів і роз­різують по ширині. Лінійкою вимірюють товщину скорини і результат запису­ють як середнє з трьох визначень.

6.5 Визначення кислотності

Кислотність хліба свідчить про його якість. Вона зумовлюється наявні­стю в хлібі всіх кислореагуючих речовин борошна та продуктів життєдіяльності дріжджів та бактерій; вуглекислоти, молочної, янтарної, оцтової, мурашкової та інших кислот.

Метод заснований на нейтралізації розчином лугу кислот, що містяться у 100 г продукту.

Зразки хліба розрізують навпіл і від однієї поло­вини відрізають шматочок масою близько 70 г, з якого зрізують скорину та підскоринний шар (загальною товщиною близько 1 см), а частину, що залишилась, швидко подрібнюють та перемішують.

25 г подрібненої м'якушки (зваженої з точністю до 0,01 г) розміщують в суху склянку або банку місткістю 500 мл. з щільною пробкою.

Мірну колбу місткістю 250 мл наповнюють до мітки водою кімнатної темпе­ратури. Близько 1/4 взятої води переливають в склянку з хлібом, розтирають вміст дерев'яною або скляною паличкою з гумовим наконечни­ком до одержання однорідної маси, без помітних грудочок нерозтертої м'якушки.

До одержаної суміші приливають з мірної колби всю воду, яка залиши­лась. Склянку закривають пробкою, суміш енергійно струшують 2 хв. і залиша­ють у спокої при кімнатній температурі на 10 хв. Потім суміш знову енергійно струшують 2 хв. і залишають у спокої протягом 8 хв.

Через 8 хв. відстояний рідкий шар обережно зливають в суху склянку че­рез густе сито або марлю. Зі склянки відбирають піпеткою по 50 мл розчину в дві конічні колби місткістю 100-150 мл кожна і титрують 0,1 N розчином їдкого калію чи їдкого натрію з двома-трьома краплинами фенолфталеїну до одержан­ня слабко-рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хв.

Кислотність X, у градусах, розраховують за формулою:

(6.2)

де 25 - наважка зразка, г;

50 - кількість випробуваного розчину, який взятий для титрування, мл;

4 - коефіцієнт, який приводить до 100 г продукту (100:25);

1/10 - приведення 0,1N розчину NaOH або КОН до 1 - нормального;

V - кількість О.1 N розчину NaOH або КОН, мл;

К - поправочний коефіцієнт до титру О.1 N розчину лугу;

250 - об'єм води, яку беруть для витягування кислот, мл.

Розбіжність між паралельними титруваннями допускається до 0,3 град. Кінцевий результат визначення кислотності - середнє арифметич­не двох визначень.