6 Лабораторна робота вивчення якості хліба та булочних виробів

Мета роботи - вивчити якість хліба і булочних виробів за найбільш важливими показниками.

Хлібобулочні вироби - це харчові продукти, які випікають з борошна, дріжджів, солі, води та додаткової сировини для хлібобулочних виробів.

Найбільш важливі показники якості хліба та хлібобулочних виробів по­трібно визначати у такій послідовності: зовнішній вигляд, вологість, товщина скорини, стан м'якушки, свіжість, запах, смак, пористість та кислотність.

6.1 Відбір проб для аналізу

Проби хліба та булочних виробів відбирають згідно з ГОСТ 5667-65.

Для створення середньої проби відбирають окремі вироби з кожної вагонет­ки або полиці, або кожних 10 корзин, 10 лотків або 10 ящиків у таких кількостях:

при масі виробів від 1 до 3 кг - 0,2 % всієї партії, але не менше 5 шт.;

при масі виробів менше 1 кг - 0,3 % всієї партії, але не менше 10 шт.

Від середньої проби для лабораторних зразків відбирають типові вироби в таких кількостях, шт.:

вагові та штучні масою понад 400 г - 1;

штучні від 400 до 200 г - не менше 2;

те саме від 200 до 100 г - не менше 3;

те саме менше 100 г - не менше 6.

Фізико-хімічні показники визначають не раніше ніж через 3 год. після виходу готової продукції з печі і не пізніше 36 год. - для хліба з оббивних сортів борошна і 24 год. - для пшеничного хліба з сортового борошна; для дрібно-штучних виробів - не раніше 1 год. і не пізніше 16 год.

6.2 Визначення органолептичної оцінки

До органолептичних показників хліба та булочних виробів відносять їх зовнішній вигляд, забарвлення та стан скорини; товщину верхньої скорини, стан м'якушки (проміс, пористість, еластичність та свіжість), запах та смак.

Зовнішній вигляд хліба визначають під час його огляду. При цьому звертають увагу на форму виробу (правильна чи неправиль­на), наявність напливів та притисків; для формового хліба - відповідність хлібній формі, в якій його випікали, з опуклою скориною; форма подового - кругла, овальна або довгасто-овальна.

Забарвлення верхньої скорини залежно від сорту хліба може характери­зуватися як рівномірна, від світло-золотистої до світло-коричневої, темно-коричневої з глянцем тощо.

При визначенні стану скорини звертають увагу на правильність форми (опукла, плоска, увігнута) та її поверхню (гладка, нерівна, бугриста, з тріщина­ми або з підривами). Великими вважають тріщини, які проходять через усю верхню скори­ну в одному або кількох напрямках і мають ширину більше 1 см. Великими вважаються підриви, які охоплюють всю довжину однієї з бокових сторін формового хліба або більше половини окружності подового хліба і які мають ширину більше 1 см в формовому хлібі і більше 2 см - в подовому.

Під час оцінки кольору м'якушки зразок розрізають ножем на дві рівні частини. Колір м'якушки характеризується як білий, сірий, темний коричневий, жовтуватий, сіруватий тощо. Відзначають також рівномірність кольору.

У характеристиці пористості хліба звертають увагу на розмір пор (дрібні, середні, великі), рівномірність розподілу пор певної величини на всьому розрізі м'якушки хліба (рівномірне, досить рівномірне, недосить рівномірне, нерівномірне) та товщину стінок пор (тонкостінні, середньої товщини, товстостінні).

Під час оцінки еластичності м'якушки злегка натискують на поверхню зрізу пальцями, вдавлюючи м'якушку; потім швидко забирають пальці, зверта­ючи увагу на ступінь опору м'якушки хліба натискуванню: якщо м'якушка де­формується мало, еластичність характеризується як щільна або ущільнена.

М'якушка, що відновлюється і швидко відновлюється, характеризується як дуже еластична. Якщо м'якушка після зняття навантаження не відновлюєть­ся до початкової структури (залишаються поглиблення), то вона оцінюється як нееластична або недосить еластична.

Аромат та смак хліба визначають під час його дегустації. Він може бути нормальним, кислим, прісним, гіркуватим. Іноді хліб має сторонні запахи.