Проектування організації у ресторанному господарстві

Мета заняття – закріплення знань, набуття навичок створення організації, визначення її організаційної структури, розподіл прав і обов’язків між різними функціональними і лінійними керівниками, встановлення міри відповідальності окремих підрозділів і осіб у сис­темі управління.

Зміст практичного завдання

1. Розробити концепцію підприємства ресторанного господарства згідно завдань, наведених у додатку А;

2. Визначити канали збуту послуг підприємства (табл. 2);

3. Визначити необхідну кількість персоналу та розробити штатний розклад підприємства згідно завдання (табл. 3);

4. Р озробити організаційно-управлінську структуру підприємства (рис. 3);

5. Розробити цільові установки та визначити відповідальних за їх реалізацію (табл. 4);

6. Розробити посадові інструкції для персоналу;

7. Розробити кваліфікаційні вимоги до працівників різних підрозділів (табл. 6);

8. Охарактеризувати роботу персоналу (табл. 7);

9. Скласти матрицю відмінностей за видами робіт (рис. 4);

10. Розробити документи для прийняття на роботу працівника підпри­ємства ресторанного господарства (дод. 67);

11. Розробити рекомендації щодо підвищення ефективності діяльності працівників (табл. 8);

12. Розробити пакет документів для прийняття персоналу на роботу;

13. Розробити пакет документів для створення і реєстрації суб’єкта господарювання.

Порядок виконання роботи

Завдання 1. Розробити концепцію підприємства ресторанного господарства

Таблиця 1

Концепція підприємства ресторанного господарства «Брістоль» у м. Київ

Ознаки концепції	Характеристика ознак
Тип підприємства
Клас підприємства
Склад підприємств
Назва	«Брістоль»
Кулінарне спрямування	Українська та європейська кухня
Контингент гостей	Розосереджений
Формат закладу	Повносервісний
Формат виробництва	Повний цикл виробництва, використання інноваційних технологій
Типи та місткість структурних підрозділів	Ресторан на 100 місць, у т.ч. торгівельна зала на 80 місць банкетна зала на 20 місць
Профіль підприємства	Бізнес-клас, сімейного типу і т.д.
Номенклатура послуг	…..
Місце знаходження: - фактичне	Окремо побудована споруда за адресою: м. Київ, Броварський проспект, 11/1
- знакове	Неподалік від Міжнародного виставкового центру, станції метро “Лівобережна”
Режим роботи	800-2400
Форма обслуговування	Обслуговування офіціантами
Середня кількість відвідувачів за день, осіб	Не менше 150 осіб
Будівля
Розмір	2-о поверхова
Конфігурація	Прямокутної форми у плані
Дизайнерський стиль	“Конструктивізм” з фасадом, виконаним у світло-оливкових тонах

Завдання 2. Визначити основні та додаткові канали збуту послуг підприємства.

Таблиця 2

Канали збуту продукції та послуг закладу ресторанного господарства,

що проектується

Канал збуту	Характеристики каналів
Основний:	Переваги	Недоліки
Торговельна зала	Широкий асортимент …. Комфортність … Можливість замовляти …	1. Обмежена …. 2. Відсутність ……
………..
Додатковий	Переваги	Недоліки
Оптові покупці кондитерської продукції	1. Додатковий доход 2. Можливість …. 3. Формування власної мережі оптових споживачів	1. Складність налагодження ….. 2. Необхідність залучення ……
……………

Завдання 3. Визначити необхідну кількість персоналу та розробити штатний розпис підприємства.

Таблиця 3

Штатний розпис ___________________

(підприємство)

Посади	Розряд робіт	Кількість, осіб	Структура персоналу, %	Середньомісячна з/п, грн	ФОП за місяць, тис.грн *
1	2	3	4	5	6
Адміністративно-управлінський персонал
Директор
….
Виробничий (операційний склад)
Зав. Виробництвом
Кухар	V
…..
Працівники торгових приміщень
Адміністратор
Офіціант	V
…..
Допоміжний та технічний персонал
Мийник кухонного посуду
……..
РАЗОМ			100

Примітка: п. 6 - ФОП за місяць (фонд оплати праці за місяць) = п. 3*п. 5.

Завдання 4. Побудова організаційної структури управління залежить від:

1. Організаційно-правової форми підприємства.

2. Типу підприємства (закладу ресторанного господарства).

3. Розміру підприємства.

4. Технології виробництва й обслуговування в підприємстві ресторанного господарства.

5. Форми власності.

Загальні рішення стратегічного характеру щодо управління підприємством приймаються:

1. власниками підприємства, якщо це приватне підприємство, фізична особа-підприємець (ФОП) (рис. 1).

2. зборами учасників товариства при корпоративному управлінні (рис. 2)

3. генеральним директором при одноосібному управлінні.

Організаційна структура підприємства будується на основі дерева цілей:

Перший рівень – перший керівник підприємства (його заступники);

Другий рівень – керівники відділів (підрозділів) для вирішення конкретної проблеми або виконання конкретних функцій в цілому по підпри­ємству;

Третій рівень – спеціалісти, фахівці, технічні службовці відділів (служб), робітники торгівельно-виробничих підрозділів.

Рис. 1. Приклад організаційної структри управління приватного підприємства

Рис. 2. Приклад організаційної структри управління корпоративного підприємства (ТОВ, ПАТ, ПрАТ)

Розробити організаційно-управлінську структуру підприємства (рис. 3). Зобразити на схемі лінійні та функціональні зв’язки (лінійні позначаються суцільною лінією, функціональні – пунктирною).

Рис. 3. Схема організаційної структури управління підприємством ресторанного господарства

З авдання 5. Розробити цільові установки та визначити відповідальних за їх реалізацію (табл. 3).

Таблиця 3