Физико-химические показатели виноградных вин

Объемная доля этилового спирта (крепость или спиртуозность вина) - это число объемных частей безводного спирта в 100 объемных частях водно-спирто­вого раствора при температуре 20°С (определяется в объемных процентах).

Объемная доля этилового спирта в зависимости от группы и типа вина составляет: для натуральных вин — 9-13% об. (для сухих особых — 14—16% об.). В группе специальных вин этот показатель варьирует от 12% об. (ликерные вина) до 20% об. (сухие и крепкие вина).

Массовая концентрация сахаров (сахаристость). Сахара оказывают влия­ние на вкусовые свойства и стойкость вина. В виноградных винах присутствуют главным образом редуцирующие сахара (глюкоза и фруктоза), а шампанские вина содержат также и сахарозу.

Массовая концентрация сахаров в натуральных винах ко­леблется от 3 г/дм³ в сухих до 80 г/дм³ в полусладких винах и в специальных — от 15 г/дм³ в сухих, до 300 г/дм³ в ликерных винах.

Сущность методов определения объемной доли этилового спирта, массовой концентрации Саха­ров, железа, меди, полноты налива в бутылки см. в разделе «Коньяки».

Массовая концентрация приведенного экстракта

Приведенный экстракт — это количество всех нелетучих веществ, содержащихся в вине, за вычетом восстанавливаю­щих сахаров (глюкозы и фруктозы). Экстрактивные вещества влияют на вкусовые достоинства вина, обуславливая полноту вкуса.

Приведенный экстракт (ГОСТ 14251-75) определяют в виноградных, плодовых винах и вино-материалах. Метод основан на определении общего экстракта с помощью пикнометра по относитель­ной плотности вина или виноматериала и относительной плотности их дистиллята. Зная величину об­щего экстракта вина или виноматериала, вычисляют массовую концентрацию приведенного экстракта.

Массовая концентрация приведенного экстракта для вин выдержанных, марочных, для экспорта и в винах контролируе­мых наименований по происхождению должна быть, в г/дм³, не менее:

• натуральных белых — 16;

• специальных сухих — 17;

• в остальных винах — 18.

Титруемая кислотность. Массовая концентрация титруемых кислот для вин всех типов должна находиться от 3 до 8 г/дм³. От соотношения органических вислот зависит вкус вина: резкий, кислый вкус связан с преобладанием винной кислоты, а прият­ный вкус свежести имеют вина, в которых содержится много яблочной кислоты (до 5 г/дм³) и лимонная (до 0,8 г/дм³).

Титруемые кислоты определяют по ГОСТ 14252-73, который распространяется на виноградные, плодовые, шампанские и игристые вина. Сущность метода заключается в титровании определенного объема вина и випоматериалов раствором едкой щелочи до получения нейтральной реакции, устанав­ливаемой с помощью индикатора или потенциометра.

Содержание летучих кислот

Уксусная (она являет­ся преобладающей), пропионовая, масляная и другие (присут­ствующие в незначительных количествах) образуются при брожении сусла в качестве побочных продуктов.

При выдержке вина массовая доля уксусной кислоты и ее эфиров увеличивается, что положительно сказывается на потре­бительских свойствах вина.

В больных винах, в которых протекают нежелательные бро­жения (уксуснокислое, пропионовокислое, молочнокислое и дру­гие), содержание летучих кислот резко возрастает, и вкусовые свойства вина ухудшаются.

Массовая концентрация летучих кислот в винах в пересчете на уксусную в зависимости от типа вина нормируется не более 1,0-1,5 г/дм³.

Летучие кислоты (ГОСТ 13193-73) определяют в виноградных, плодовых, шампанских, игристых винах методом отгонки летучих кислот из испытуемой пробы с помощью водяного пара с по­следующим титрованием раствора гидроокисью натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

Сернистая кислота. Натуральные и игристые вина из-за осо­бенностей их технологии производства являются малоокислен­ными, то есть способны окисляться при хранении, в результате чего их органолептические свойства ухудшаются. Для предотв­ращения этого сусло обрабатывают сернистым ангидридом, ко­торый подавляет действие окислительных ферментов, препятствуя тем самым окислению полифенольных и других веществ и обра­зованию темноокрашенных соединений. Однако, растворяясь в вине, сернистый ангидрид превращается в сернистую кислоту, что отрицательно влияет на вкус вина.

Массовая концентрация общей сернистой кислоты в полу­сухих и полусладких натуральных винах не должна превышать 250 мг/дм³ (в том числе свободная сернистая кислота — не более 30 мг/дм³), а в остальных винах — 20 мг/дм³ (в том числе сво­бодная сернистая кислота — не более 20 г/дм³).

Свободная и общая сернистая кислота определяется по ГОСТ 14351-73 с изменениями. Метод предназначен для виноградных, плодовых, шампанских, игристых вин.

Соединения сернистой кислоты, связанной в продукте, предварительно разрушаются под дейст­вием щелочи, затем свободная сернистая кислота в присутствии индикатора — крахмала — окисляется йодом до серной кислоты.

Соли тяжелых металлов. Из-за соприкосновения сусла с металлическими частями технологического оборудования и при хранении вина в резервуарах с плохим покрытием в вино пере­ходит до 15—20 мг/дм³ железа и меди. Эти металлы являются одной из причин помутнения вина (металлические кассы), в силу чего их содержание в винах ограничивается.

Массовая концентрация железа в молодых винах и винах без выдержки должны быть в пределах 3—20 мг/дм³, а для вы­держанных, марочных, контролируемых наименований по про­исхождению и всех вин для экспорта — 3-10 мг/дм³.

Массовая концентрация меди и свинца во всех винах не дол­жна превышать (соответственно) 5 и 3 мг/дм³.

Содержание других токсичных элементов в винах (ртути, мышьяка, кадмия, цинка) нормируется «Медико-биологически­ми требованиями и саиниарными нормами качества продоволь­ственного сырья и пищевых продуктов».

Токсические элементы определяют по ГОСТ 26930-26934.

4 Дефекты вин

Болезни вин

Биологические помутнения вин вызываются развитием микроорганизмов — дрожжей и бактерий. Изменения химического состава и ухудшение дегустационных свойств, происходящие в вине в результате развития микроорганизмов, относятся к болезням вин. Болезни вин делят на две группы — аэробные, вызываемые аэробными микроорганизмами, которые развиваются при доступе воздуха и окисляют в вине спирт; анаэробные — вызываются анаэробными микроорганизмами, которые разрушают в вине сахар, кислоты, глицерин и другие составные части, кроме спирта, при отсутствии кислорода.

Аэробные болезни

Цвель вина. Возбудители — пленчатые дрожжи рода кандида. Развиваются на поверхности вина при доступе кислорода воздуха, если вино хранится при повышенной температуре. К заболеванию склонны вина с содержанием спирта менее 12% об. На поверхности вина дрожжи обра­зуют мучнисто-белую, иногда желтоватую матовую пленку, вначале тонкую и гладкую, потом морщи­нистую. Пленка непрочная, легко разрывается на части, прилипает к любому предмету, погруженному в вино. Вкус изменяется, появляется пустота, водянистость, затхлость, в сульфитированных винах — за­пах сероводорода. При микроскопировании обнаруживаются клетки пленчатых дрожжей.

Уксуснокислое скисание. Заболевание связанное с окислением спирта в уксусную кислоту Возбудители — уксуснокислые бактерии рода Асе1оЬасtег. К заболеванию склонны вина крепостью до 15%, обильном доступе воздуха, высокой температуре брожения и хра­нения (25-35°С), имеющие низкую кислотность. На поверхности вина образуется пленка, разная но тол­щине и прочности, имеет белый цвет, иногда голубоватого оттенка, маслянистая, нерыхлая. К опущен­ным в вино предметам не пристает. При микроскопировании обнаруживаются уксуснокислые бактерии, концентрация летучих кислот повышена. В вине появляется запах и вкус уксусной кислоты и уксусноэтилового эфира. Вино мутнеет, при дегустации чувствуется жгучесть и царапающее ощущение в горле.

Анаэробные болезни

Ожирение (тягучесть, вязкость) Вина. Болезнь вызывают слизеобразующие молочнокислые бак­терии рода Ьеисопо81ос, иногда пленчатые дрожжи. Развиваются в молодых белых винах, с низкой экстрактивностыо и кислотностью, в основном полусухих и полусладких. Больное вино становится гус­тым, тягучим, переливается медленно, не распадаясь на отдельные капли. Вкус слизистый, пустой.

Молочнокислое скисание. Возбудители — молочнокислые бактерии рода Ьас1оЬас111и'>. Поражаю'1 все тины вин, содержащих сахар, с любым содержанием спирта, с низкой кислотностью, хранящихся при повышенной температуре. Вино тусклое, блеск отсутствует, при взбалтывании появляются шелко­вистые волны. Вкус становится сладковато-кислым, появляется запах квашенных овощей, часто мыши­ный тон. Летучая и титруемая кислотность повышаются.

Маннитное брожение. Возбудители гетероферментативные молочнокислые бактерии. Основная причина болезни — высокая температура при брожении. Вино приобре­тает мутность, приторный кисло-сладкий вкус, запах разлагающихся фруктов.

Разложение винной кислоты и глицерина. Возбудители палочковидные бактерии. Если болезнь сопровождается выделением СО₂, то ее называют пусс, если диоксид углерода не выделяется, то турн. Чаще болеют красные вина, содержащие недостаточное количество фенольных нкрасящих веществ, реже белые вина. Вино становится мутным, теряет вкус, цвет, красные вина превра­щаются в желто-бурые, появляется сильный запах уксусноэтилового эфира.

Прогоркание вин. Возбудителями прогоркания являются бактерии , разлага­ющие глицерин с образованием горького вещества — акролеина. Вино становится мутным, цвет — грязно-бурым с сине-черным оттенком, вкус — горький, появляется запах летучих кислот, на дне обра­зуется осадок. Болезнь поражает чаще красные, особенно старые выдержанные в бутылках, реже белые вина.

Мышиный привкус может появиться во всех типах вин. Причины и возбудители заболевания до конца не выяснены. В начале болезни в вине появляются неприятные вкусовые оттенки, которые ощу­щаются в послевкусии. При дальнейшем развитии вино мутнеет, мышиный запах и вкус проявляются все сильнее.

Пороки вин, вызваные химическими или биохимическими процессами. Пороки химической природы в основном обусловлены избытком в вине металлов — железа, меди, алюминия, цинка, никеля, олова. Такие пороки называют кассами.

Железные кассы возникают в любом типе вина. Зависят от содержания в вине трехвалентного же­леза, способного образовывать нерастворимые комплексы при взаимодействии с составными вещест­вами напитка.

Различают следующие виды железных кассов.

Белый касс (посизепие вина) — образуется при взаимодействии трехвалентного железа с фосфа­тами. Сначала в вине появляется легкая сизая дымка, которая постепенно переходит в беловато-сизую муть, выпадающую в осадок.

Черный касс возникает при взаимодействии железа с конденсированными танинами. В резуль­тате образуются продукты темного, почти черного цвета.

Синий касс появляется в результате взаимодействия железа с антоцианами, при этом возникают соединения фиолетово-синего цвета.

Вина с низким рН (3,6) склонны к железным кассам.

Медный касс образуется при взаимодействии одновалентной меди с белками, а также феноль-ными веществами в присутствии сернистой кислоты. В основном появляется в белых сульфитирован-ных винах с низким окислительно-восстановительным потенциалом, с содержанием меди не менее 0,5 мг/дм³. В вине возникает муть, которая постепенно превращается в бурый осадок коллоидного ха­рактера, содержащий сернистую медь.

Алюминиевый касс характерен для белых специального типа вин с повышенным содержанием аллюминия. Сначала появляется едва заметная вуаль, слабая опалесценция. При более высоких концентрации Ме образуется белый хлопьевидный осадок

Гидроокиси аллюминия, неприяный иеталлический привкус, запах сероводорода. белесая окраска.

Оловянный каас присущ белым винам. Характеризуется появлением сначала опалесценции, затем образованием аморфного, медленно оседающего осадка, состоящего из белков, ионов железа, магния, меди, свинца, марганца.

Цинковые и никелевые кассы образуют осадки, схожие по внешнему виду с теми, которые вызы­вают алюминий и олово. В вине происходит измение органолептических показателей.

Железный и медный кассы встречаются достаточно часто, остальные — реже.

К порокам биохимической природы относится оксидазный касс. Возникает в результате действия окислительных ферментов (оксидаз) на фенольные вещества вина. Характерен для белых и красных вин, особенно молодых, долго находящихся в соприкосновение с воздухом. Красные вина приобретают коричневый оттенок, теряют прозрачность, образуется темно-бурый осадок. С течением времени вино осветляется, окраска становится грязно-розовой, на поверхности появляется металлический отблеск, отливающий различными цветами. Белые вина темнеют, приобретают коричневый оттенок различной интенсивности. В букете и вкусе ощущаются тона окисленности, выветренности, иногда неприятный гнилостный тон.

В винах также встречаются пороки, вызванные веществами, внесенными с сырьем, вспомогатель­ными материалами или перешедшими из оборудования и тары, и кроме этого, связанные с нарушением технологии (см. «Органолептический анализ виноградных вин»),

В винах наряду с приятными могут присутствовать и посторонние оттенки — привкусы, являющиеся признаком недостатка, бо­лезни, порока вина, нарушении технологии. Различают привкусы:

• выветренности — вкус пустой, нереокисленный, в аромате преобладают тона уксусного аль­дегида. Причина появления — хранение вина в неполных емкостях;

• серной кислоты — резко кислый, жесткий вкус. Причина — использование повышенных доз сернистого ангидрида;

• плесени — наблюдается при использовании винограда, пораженного микроскопическими грибами, а также плесневелых емкостей, пробок, трубопроводов;

• дерева — появляется при хранении вина в плохо обработанных новых бочках;

• дрожжей — появляется в случае длительной выдержки вила на дрожжевом осадке. Во вкусе и аромате ощущается тон разлагающихся дрожжей, прозрачность и цвет не изменяются;

• гребней — вкус дерева, зелени, грубый. Причина — забраживание дробленного винограда без отделения гребней, несвоевременная сульфитация, недостаточное осветление сусла;

• металлический — неприятный, горький вкус, запах специфический. Появляется в вине при повышенной концентрации металлов при использовании оборудования с нарушенным ан­тикоррозийным покрытием;

• подмороженного винограда — появляется при переработке подмороженного недозрелого винограда;

• асбеста, фильтровального картона — вкус сырой бумаги, асбеста. Причина — использование вспомогательных материалов, плохо подготовленных или низкого качества;

• лака, гудрона, керосина — появляются в кипе при некачественном нанесении защитного по­крытия па внутренние поверхности емкостей, случайном попадании посторонних веществ;

• сырого спирта — специфический привкус водки или сивушных масел, указывает на исполь­зование некачесгиеного спирта для крепления вина;

• хлеба — напоминает вкус высохшей хлебной корки, признак заболевания вина оксидазным кассом;

• летучих кислот — острый, царапающий горло, неприятный привкус уксусного скисапия;

• квашеной капусты — вкус специфический кисло-сладкий, характерен для вин, заболевших

молочным скисанием.

Использование винограда, пораженного такими плесневыми грибами, как милдью, оидиум, вы­зывает в первом случае появление в вине привкуса гнилой рыбы, во втором — терпкость и грубость.

Сероводородный запах. Появляется в результате присутствия свободной серы. Избыток серы при брожении сусла превращает­ся в сероводород, придающий вину запах тухлых яиц. Порок исправляется дополнительной сульфитацией вина.

Гребневый привкус. Образуется в результате излишней вы­держки сусла на гребнях. Вино с этим пороком имеет неприят­ный горький вкус.

Привкус дрожжей. Пороку подвержены вина, передержанные на дрожжах или плохо снятые с дрожжевой гущи. Выражается в появлении неприятного вкуса, напоминающего старые прессо­ванные хлебопекарные дрожжи, иногда с гнилостным оттенком. Эффективный способ исправления вина — его перебраживание со свежим суслом.

Привкус дуба. Возникает в результате использования под вино плохо отработанных новых дубовых бочек.

Привкус плесени. Появляется при использовании в производ­стве вина гнилого винограда. Исправить вино можно его повтор­ным перебраживанием.

Недостатками вин считают отклонения от качества, возни­кающие в результате нарушения технологии производства, при использовании незрелого винограда и по другим причинам.