3 Особенности производства виноградных вин

Производство виноградных вин во всех странах имеет как об­щие схемы, так и специфические особенности, являющиеся сек­ретом производителя конкретной марки (наименования) уникаль­ного вина.

Белые сухие вина

По своей природе натуральные белые сухие вина должны быть очень тонкими и легкими. Большинство их имеет светлый жел­то-зеленый или соломенно-желтый цвет, нежный вкус с прият­ной кислотностью и полным отсутствием терпкости. В белых сухих винах легко обнаруживаются малейшие недостатки, ко­торые не маскируются ни спиртом, ни ароматом. Поэтому на ка­честве этих вин особенно заметно отражаются экологические фак­торы, особенности сорта, степень зрелости и режим переработки винограда, условия хранения и приемы обработки виноматериалов.

Для натуральных белых сухих вин используют сорта виногра­да с сахаристостью 17-24 %, с большим содержанием сока, хоро­шо сохраняющие кислотность при достижении стадии техниче­ской зрелости, имеющие характерные вкус и аромат, которые передаются вину.

Лучшие сухие белые вина являются сортовыми марочными. В отличие от невыдержанных их получают из одного или не­многих, специально для каждой марки утвержденных, сортов винограда, которые выращивают только в определенных мик­рорайонах или участках. Поэтому на качестве марочных вин отражаются не только применяемая технология, но и характер­ные особенности сорта винограда и почвенно-климатических ус­ловий.

Главной особенностью технологии марочных вин является выдержка виноматериалов, в процессе которой вина созревают и стареют. Продолжительность выдержки для натуральных белых марочных вин составляют от 1,5 до 3 лет в зависимости от марки и района. За этот срок успевают развиться вкус и букет вина и в то же время в достаточной мере сохраняются его сортовые осо­бенности.

Технология производства натуральных белых сухих вин

Технологическая схема производства натуральных белых су­хих вин включает следующие операции:

• получение мезги путем дробления ягод с отделением греб­ней;

• выделение сусла-самотека из мезги;

• прессование оставшейся мезги;

• охлаждение и сульфитация сусла (обработка сернистым ан­гидридом);

• настаивание сусла на мезге (применяется для экстрактив­ных вин);

• осветление сусла посредством отстаивания или центрифуги­рования;

• сбраживание сусла под действием винных дрожжей, добав­ляемых в количестве 3-5% от объема сусла. При этом глав­ное брожение длится 8-10 суток, а дображивание остаточно­го сахара — 1-1,5 месяца. В результате получается винома-териал;

• охлаждение виноматериала для выпадения в осадок солей, белковых и дубильных веществ;

• осветление виноматериала путем удаления дрожжевого осадка и взвешенных частиц фильтрованием или центрифугирова­нием;

• тепловая обработка виноматериала после осветления (выдер­жка при температуре 60-65°С), применяемая для ускорения созревания, улучшения вкуса и стабильности вина при хра­нении;

• обработка виноматериала. Виноматериал, предназначенный для получения молодых вин и вин без выдержки, оклеивают рыбным клеем, желатином или танином, фильтруют и раз­ливают в потребительскую тару. Обработанный и отфильтро­ванный виноматериал считается вином. Виноматериал, предназначенный для выдержки, то есть — для получения марочных и выдержанных вин, в течение года подвергается несколько раз переливкам и доливкам, затем ок-леиванию, фильтрации и выдержке в стационарном резервуаре. За счет переливок активизируются окислительные процес­сы, и виноматериал лучше созревает во время дальнейшей вы­держки.

Красные сухие вина

Красные вина существенно отличаются от белых по цвету, химическому составу, вкусовому сложению и букету. Они пред­ставляют собой особый тип вина со специфическими для него органолептическими свойствами, которые обусловлены тем, что в их образовании участвуют не только вещества сока виноград­ных ягод, но и другие вещества, в основном фенольной природы, которые содержатся в кожице и семенах. Они сообщают красно­му вину характерные для него цвет и вкусовую полноту. Эти вещества являются также важными компонентами окислитель­но-восстановительной системы вина.

Красные вина имеют рубиновый цвет разной интенсивности и оттенков в зависимости от сорта винограда, типа вина и условий выращивания лозы.

С возрастом цвет красных столовых вин изменяется (в про­тивоположность белым столовым винам), делается менее ин­тенсивным и меняет свои оттенки. По интенсивности и осо­бенностям цвета ориентировочно определяют возраст красных вин, отличают выдержанные и старые вина от молодых. Цвет молодых красных вин более интенсивный, чем выдержанных и старых. У молодых вин он имеет сине-голубой и сине-фиоле­товый оттенки. По мере выдержки эти оттенки исчезают и за­меняются последовательно вишневыми, гранатовыми и руби­новыми тонами. У старых вин, прошедших многолетнюю выдержку, в окраске появляются кирпичные и коричневые тона.

Особенности вкуса красных вин обусловлены их высокой экстрактивностью и, в первую очередь, большим содержанием фенольных веществ. Значительную часть фенольных соединений винограда составляют дубильные вещества, которые придают вкусу вина особую полноту и терпкость. Однако во вкусе высоко­качественных красных вин полностью отсутствует неприятная вяжущая горечь, и объясняется это тем, что наряду с дубильны­ми веществами в красных винах содержатся другие экстрактив­ные компоненты, которые смягчают вяжущий вкус и придают вину мягкость и гармоничность. Аромат красных вин по своему характеру сильно отличается от аромата белых. Это обусловлено и составом ароматизирующих веществ красных сортов винограда, и участием в формировании аромата соединений, извлекае­мых из твердых частей мезги.

Букет красных сухих вин существенно изменяется при выдер­жке. Так, в молодых винах из винограда сорта Каберне-Совинь-он чувствуется запах паслена. При выдержке он сглаживается и заменяется сложным букетом со своеобразными тонами, кото­рые дегустаторы называют «кожными» (напоминающими запах хорошо выделанной кожи-сафьяна). Красные вина обладают бо­лее высокой, по сравнению с белыми, биологической активнос­тью за счет витамина Р и других очень ценных веществ.

Технология производства натуральных красных сухих вин

Натуральные красные сухие вина в отличие от белых должны быть более экстрактивными, тяжелыми и плотными, для чего при их производстве используют брожение сусла с мезгой. Ви­ноград для этих вин собирают при сахаристости 18—22% и тит­руемой кислотности 6—9 г/дм³.

Технологический процесс приготовления красных сухих вин включает следующие операции:

• получение мезги путем дробления ягод с отделением греб­ней;

• выделение сусла-самотека из мезги;

• брожение сусла на мезге в течение 8-10 суток. Оно осуще­ствляется при тщательном перемешивании массы (сусло + мезга) для более полного извлечения красящих и дубильных веществ. Иногда мезгу нагревают;

• переливка виноматериала (для осветления и освобождения от диоксида углерода);

• прессование оставшейся мезги (эти фракции используют для изготовления молодых вин и вин без выдержки);

• дображивание виноматериала в течение 1,5-2 месяцев;

• осветление виноматериала (удаление дрожжевого остатка);

• вторая переливка виноматериала. Во время переливок до­бавляют сернистый ангидрид;

• обработка виноматериала для получения невыдержанных вин (та же, что и для белых вин);

• обработка и дальнейшая выдержка виноматериала в стацио­нарных резервуарах (те же, что и для белых выдержанных и марочных вин).

Сухие особые вина

К этой категории натуральных вин относят вина кахетинско­го типа (белые и красные) и белые эчмиадзинские вина.

Кахетинские вина вырабатывают в Кахетии (Грузия) по спе­циальной технологии, приемы которой вырабатывались в резуль­тате многовекового опыта местных виноделов. Главной особен­ностью производства кахетинских вин является медленное брожение сусла на мезге вместе с. гребнями с последующим на­стаиванием на мезге в течение 2—4 месяцев в глиняных кувши­нах, врытых в землю. Виноматериал отделяют от мезги после того, как окончится его самоосветление. Вина данного типа име­ют более темный цвет (белые — светло- или темно-янтарный, а красные — от красного до гранатового), повышенную экстрак-тивность по сравнению с винами европейского типа. В кахетин­ских винах также развит специфический плодовый аромат. Ка­чество этих вин становится оптимальным после годичной выдержки. Естественная крепость вин — 14—16% об.

Эчмиадзинские вина (марки Воскеаз и Эчминадзинскоё) произ­водят в Армении в Эчмиадзине из высокосахаристого сорта белого винограда Воскеат. Содержание спирта, образующегося естествен­ным брожением сусла или мезги, составляет до 17% об. Вина име­ют интенсивную окраску янтарно-коричневого цвета. Во вкусе и букете явно ощущаются легкие хересный и мадерный тона.

Полусухие и полусладкие вина

Эти категории натуральных вин пользуются большим спро­сом во многих странах мира, в том числе — ив России. Попу­лярность этих вин вызвана тем, что в них гармонично сочетает­ся спирт, сахар и кислотность. Вина содержат 9-13% об. спирта (полусладкие — 9-12% спирта об.), но различаются по коли­честву Сахаров: в полусухих — 5-25 г/дм³, в полусладких — 30-80 г/дм³.

Технология производства вин этих категорий в основном та­кая же, как и сухих вин. Отличие в том, что сусло или мезга сбраживаются не досуха, а брожение останавливают холодом или теплом (пастеризацией) для сохранения остаточного сахара. Иног­да применяют купажный способ, при котором сусло сбраживает-ся досуха, а сухой виноматериал купажируют с вакуум-суслом*,* Это концентрированное виноградное сусло, полученное способом вакууми-рования.добавляемым в количестве 5%. Эти вина нестойкие в хранении и для предотвращения их дальнейшего брожения (то есть — для повышения биологической стойкости) используют горячий роз-лив, пастеризацию (бутылочную), консерванты (сернистую или сорбиновую кислоты), обработку у-лучами, ультразвуком, УФ- и ИК-лучами. Эти вина не подлежат выдержке.

СПЕЦИАЛЬНЫЕ ВИНА

Вина этой категории отличаются от натуральных тем, что при их изготовлении применяют специальные технологические при­емы, направленные на придание винам определенных качествен­ных характеристик.

В России и других странах СНГ к специальным относят вина, получаемые путем полного или неполного сбраживания сусла или мезги с обязательным добавлением спирта ректификата в коли­честве 12-20% об. и иногда концентрированного виноградного сусла. В этих винах спирт естественного брожения составляет 1,2-3,0% об. в зависимости от категории вина.

При классификации зарубежных вин, поступающих в Россию, к специальным относят не только вина, при производстве кото­рых добавляют этиловый спирт, но и вина, изготавливаемые по специальным технологиям.

По этой причине некоторые натуральные сухие, полусухие и полусладкие вина причисляют к специальным винам, хотя спирт в них не вносят (полусладкие вина Германии, венгерские Токай Ассу и Токай Эссенция, Шампанское и некоторые другие).

Общая технология производства специальных вин

Приготовление специальных вин имеет как общие, так и специфические приемы, используемые для получения вина оп­ределенного типа. Общим для всех специальных вин, таких как портвейн, мадера, токай, херес и других, является то, что виноград должен иметь сахаристость 22-32% и кислотность 5-7 г/дм³. Ягоды дробят, отделяя гребни. Часто сусло настаи­вают на мезге, чтобы придать вину большую экстрактивность. Сусло сбраживают до тех пор, пока количество сахара в виноматериале не будет на 2% больше, чем предусматривается в готовом вине. После этого производится спиртование вина (до­бавляется спирт-ректификат) до необходимых кондиций. В результате этих операций брожение прекращается.

4 ИДЕНТИФИКАЦИЯ И ЭКСПЕРТИЗА

Правила приемки, отбор проб и методы испытаний

Приемка, отбор проб и методы испытаний осуществляются в соответствии с ГОСТ Р 51144-98, который распространяется на виноматериалы и вина: виноградные, плодовые, шампанские, игристые. газированные.

Принимают продукцию партией, под которой понимают любое ее количество одного наимено­вания, купажа, тиража, акратофора, однородного по показателям качества и оформленного одним доку­ментом, удостоверяющим это качество. Каждая единица продукции: железнодорожная цистерна, авто­цистерна, бочки или ящики в выборке — должны быть проверены по внешнему виду с целью определения сохранности упаковки и правильности маркировки.

Правила отбора проб — те же, что и для коньяков (см. разд. «Коньяки»). Отобранные и объеди­ненные пробы вина хранят в темном помещении в горизонтальном положении, при определенной тем­пературе: шампанские и игристые вина при 8-16°С; полусладкие и полусухие вина — от -2 до +8°С.

Качество виноградных вин характеризуется такими показате­лями, как объемная доля этилового спирта, массовая концентра­ция сахаров, титруемая кислотность, приведенный экстракт, содержание сернистой кислоты (свободной и связанной) и лету­чих кислот, тяжелых металлов и токсичных элементов.

Методы испытаний включают определение следующих показателей: объемная доля этилового спирта, сахар, летучие кислоты, приведенный экстракт, железо, медь, свинец, титруемые кислоты, сво­бодная и общая сернистая кислота, полнота налива в бутылки.

Техника дегустации

Дегустация вин проводится квалифицированной комиссией профессиональных виноделов в специально оборудованных чис­тых и светлых помещениях. Подаваемые на дегустацию образцы вин должны сопровождаться данными о химическом составе: о содержании спирта, сахара, общего и приведенного экстракта, титируемой кислотности, летучих кислот, свободной и общей сер­нистой кислоты.

Для красных вин отмечают количество антоцианов и фенольных соединений; для хереса — содержание альдегидов и ацеталей; для игристых вин — давление диоксида углерода в бутылке.

Образцы вин подаются на дегустацию в таком порядке:

• натуральные белые сухие и сухие особые;

• натуральные розовые сухие;

• натуральные красные сухие и сухие особые;

• натуральные белые полусухие;

• натуральные красные полусухие;

• натуральные белые полусладкие;

• натуральные красные полусладкие;

• специальные белые сухие;

• специальные красные сухие;

• специальные белые крепкие;

• специальные красные крепкие;

• специальные белые полудесертные;

• специальные красные полудесертные;

• специальные белые десертные;

• специальные красные десертные;

• специальные белые ликерные;

• специальные красные ликерные.

Игристые вина, ароматизированные вина и коньяки оценива­ют на отдельных дегустациях.

Игристые вина подают в порядке возрастания содержания сахара (брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое), причем игристые мускаты — в конце дегустации, а коньяки пробуют в порядке увеличения срока их выдержки.

Количество оцениваемых образцов вин обычно не более шест­надцати.

Вина, подаваемые на дегустацию, должны иметь температу­ру. °С:

Натуральные белые (сухие, полусухие, полусладкие) ..... 12... 14 (некоторые сухие, как Шабли) ................................. 6.. 8

Натуральные красные (сухие, полусухие,

полусладкие) .......................................................... 16... 18

Натуральные сухие особые (белые и красные)................ 16...18

Специальные белые и красные (сухие, крепкие) ............ 16...18

Специальные белые и красные (полудесертные,

десертные, ликерные).............................................. 14...16

Бокалы для дегустации вина должны быть тюльпанообразной формы из тонкого и прозрачного стекла.

Вино в количестве 50 см³ осторожно наливают в бокал сразу после откупоривания бутылки, заполняя не более одной трети емкости бокала, и определяют прозрачность, цвет, аромат (бу­кет), вкус и типичность вина.

Органолептическая оценка

Прежде чем перейти к требованиям ГОСТ и технологических инструкций, самой технике прове­дения дегустации целесообразно рассмотреть характеристику органолептических показателей, их при­роду, влияние на качество вин.*

Характеристика внешнего вида включает оценку прозрачности, окраски (цвета), осадка, теку­чести.

Прозрачность. Изучают в проходящем цвете, отмечая нали­чие помутнений. Вино, выпускаемое в реализацию, должно быть кристаллически прозрачное с блеском. Прозрачность густоокра­шенных (красных) вин определяют в затемненном помещении, просматривая вино на свет спички или свечи на черном фоне.

Старые вина, выдерживаемые в бутылках, могут иметь круп­ный, легко отстаивающийся осадок, который после взбалтыва­ния вина быстро осаждается на дно и вино снова приобретает кристаллическую прозрачность.

Для описания степени прозрачности вина используют сло­весную шкалу: прозрачное с блеском; прозрачное; опалесцирующее (вино содержит взвешенные вещества); сильно опалесцирующее; мутное.

Прозрачность — зависит от наличия в вине коллоидных частиц, способных рассеивать световые лучи. Для характеристики степени прозрачности применяют словесную шкалу, описания даны в по­рядке убывания прозрачности:

• кристаллически (зеркально, с блеском) прозрачное — совершенно прозрачное, сверкающее, блестящее, искристое;

• прозрачное — но без блеска;

• пыльное — прозрачное, на свету заметны взвешенные пылевидные частицы;

• оналесцирующее — содержание взвешенных частиц довольно высокое, вино мало прозрач­ное, в такой степени, что через него видны лишь очертания предметов;

• тусклое — со значительной опалесценцией;

• мутноватое — очертания предметов, если смотреть через вино, еле заметны;

• мутное — непрозрачное;

• очень мутное — вино, не пропускающее лучи сильного источника света.

По характеру мути можно определить пороки или болезни вина, При ее описании используют термины «вуалевидная», «синеватая», «синяя», «мерцающая», «шелковистая» и др.

Готовые вина, разлитые в бутылки, должны быть кристаллически прозрачными, кроме коллекци­онных вин, представляемых на дегустацию без декантации (чтобы избежать потери букета и вкуса). Вина бочкового розлива также должны быть прозрачными. Все другие степени прозрачности, представ­ленные в словесной шкале, указывают на незавершенность технологического цикла или на отклонения в нормальном развитии вина.

Нарушения прозрачности вин возникают вследствие развития микроорганизмов и веществ химического происхождения: высокомолекулярных белков, углеводов, фенольных соединений, ионов металлов.

Прозрачность. Изучают в проходящем цвете, отмечая нали­чие помутнений. Вино, выпускаемое в реализацию, должно быть кристаллически прозрачное с блеском. Прозрачность густоокра­шенных (красных) вин определяют в затемненном помещении, просматривая вино на свет спички или свечи на черном фоне.

Старые вина, выдерживаемые в бутылках, могут иметь круп­ный, легко отстаивающийся осадок, который после взбалтыва­ния вина быстро осаждается на дно и вино снова приобретает кристаллическую прозрачность.

Для описания степени прозрачности вина используют сло­весную шкалу: прозрачное с блеском; прозрачное; опалесцирую-щее (вино содержит взвешенные вещества); сильно опалесциру-ющее; мутное.

Цвет. Окраску вина определяют одновременно с прозрачнос­тью. Известно, что на различных стадиях своего развития вино имеет характерную окраску, по которой иногда можно опреде­лить возраст вина.

Молодые натуральные белые вина имеют светло-желтую, со­ломенно-желтую окраску, часто с зеленоватым оттенком.

Выдержанные натуральные белые вина приобретают золоти­сто-желтую или золотистую окраску.

Специальные десертные вина имеют в основном желтый цвет, который при выдержке этих вин приобретает тона заваренного чая или темного янтаря. Мадера, малага, портвейн уже в моло­дом возрасте имеют темную окраску.

Молодые красные вина часто имеют синеватый или фиолето­во-красный цвет, который при выдержке переходит в красный с рубиновым, гранатовым или коричневым оттенками.

Цвет красного вина не должен быть слишком темным или слишком светлым. Наиболее оптимален и красив рубиновый цвет.

Осадок — идентифицируют:

• легкий — мелкодисперсный, легко взмучивается, медленно оседает на дно;

• тяжелый — в виде быстрооседающих крупных частиц и конгломератов;

• кристаллический — к ниде мелких блестящих кристаллов винного камня или более крупных без блеска кристалле и солей кальция;

• аморфный— осадок без признаков какой-либо структуры;

• хлопьевидный — в виде крупных хлопьев, частично задерживающихся па стенках бутылки;

• слизистый — тягучий осадок вязкой консистенции, его появление указывает на заболевание вина;

• творожистый — в виде объемистой, рыхлой массы. Правильная идентификация осадка может иметь важное значение при диагностике пороков и заболеваний вина.

Текучесть — классифицируется на категории:

• подвижная — когда вино легко и быстро стекает со стенок бокала, это характерно для легких малоэкстрактивных натуральных вин;

• густая маслянистая — когда вино медленно перемещается при вращении бокала, задержи­вается на стенках в виде медленно стекающих колец, это указывает на высокое содержание экстрактивных веществ, в первую очередь Сахаров и глицерина;

• тягучая слизистая — признак заболевания вина, из бокала вино выливается сплошной струёй, напоминающей по консистенции яичный белок.

Цвет. По окраске вина разделяются на белые, розовые и красные. Окраску вина определяют одновременно с прозрачнос­тью. Известно, что на различных стадиях своего развития вино имеет характерную окраску, по которой иногда можно опреде­лить возраст вина.

Цвет белых вин при выдержке также становится более насыщенным, глубоким. Красные же вина при выдержке теряют яркость цвета, приобретают большую прозрачность, т.е. по цвету можно судить о возрасте и состоянии вина.

При оценке окраски вина выделяют дополнительные оттенки, характеризующие качество и ин­тенсивность основного цвета, например: вино рубиново-красного цвета со слабым фиолетовым оттен­ком; вино соломенного цвета с зеленоватым оттенком.

При определении окраски вина необходимо обращать внимание на ее типичность, т. е. на то, на­сколько окраска соответствует типу, возрасту и сорту напитка. Если крепкое высокоэкстрактивное вино имеет нежный светло-соломенный цвет, то такой цвет оценивается как нетипичный. Коллекционное красное вино имеет не яркий, а так называемый «усталый» цвет, что хорошо объясняется окислением красящих веществ в процессе выдержки.

Запах, аромат, букет — понятия, имеющие определенные различия.

Запах может быть любым,

аромат — только приятным, обусловлен эфирными маслами, содержащими­ся в винограде. (характерным для отдельных сортов вино­града),

букет — сложный аромат, образующийся и развивающийся в процессе выдержки вина.

Запах формируется летучими веществами трех групп:

• ароматические вещества винограда, переходящие в вино, обусловливающие сортовой аромат и вкус молодых вин;

• вторичные и побочные продукты спиртового брожения;

• вещества, образующиеся из веществ первых двух групп в процессе выдержки вина, именно они формируют у многих типов вин неповторимый букет.

Он значитель­но полнее по сравнению с ароматом за счет эфиров и других ве­ществ, образующихся во время выдержки. Букетом обладают только старые, выдержанные вина. Чем гармоничнее букет, тем выше качество и ценность вина. При оценке букета обращают внимание на его общий характер — тонкий, гармоничный, гру­бый, простой, и отмечают его детали — ореховый, цветочный, альдегидный тон и др.

Аромат (букет). Для определения аромата (букета) бокал с вином берут за ножку в правую руку (ножку пропускают между средним и указательным пальцами), а левой рукой бокал при-

крывают как крышкой и делают 2-3 вращательных движения для смачивания стенок и увеличения поверхности испарения вина. Далее интенсивным прерывистым вдыханием воздуха определя­ют аромат вина, характеризуя его качество, интенсивность и оттенки, а также букет.

Различают следующие основные ароматы вина:

• винный — простой аромат натуральных вин из нейтральных сортов винограда. Обусловлен вторичными и побочными продуктами спиртового брожения, летучими веществами из сырья;

• сортовой (аромат виноградной ягоды)— аромат определенного ворта винограда, характе­рен для молодых натуральных вин;

• цветочный — тонкий аромат полевых цветов. Присущ каче­ственным натуральным винам из сортов Леанка, Рислинг, Сибирьковый и других. Букет многих десертных вин из сор­тов Мускат белый и розовый, Траминер характеризуется аро­матом розы;

• плодовый аромат (вишни, чернослива или черной смороди­ны) — свойственен некоторым натуральным и специальным винам из сортов Каберне-Совиньон, Бастардо и других. Некоторые десертные вина имеют айвовый и дынный аро­мат, а в букете сладких мускатных вин выделяется аромат цитрона или лимонной корочки. Общий плодовый аромат присущ портвейнам, а земляничный — винам из сорта Иза­белла;

• мускатный — характерен всем винам, изготовленным из мускатных сортов винограда;

• медовый — встречается у некоторых полудесертных и десер­тных вин;

• смолистый — характерен длл крепких и десертных вин, приготовленных с использованием уваренного на открытом огне сусла (малага, марсала). В белых натуральных винах такой аро­мат является признаком сильной окисленности;

• мадерный — специфический аромат в букете крепких экст­рактивных вин, подвергающихся термической обработке при доступе кислорода (мадера);

• хересный — своеобразный аромат в букете крепких и неко­торых натуральных вин. Появляется в результате жизнедея­тельности пленкообразующих дрожжей (херес);

• окисленный — негармоничный, выветренный, резкий аро­мат. Приобретается натуральными винами при излишнем доступе кислорода (окислении).

По интенсивности аромат бывает яркий, сильный, умерен­ный и слабый, а букет — хорошо сложенный, тонкий, гармо­ничный, грубый или простой.

При дегустации необходимо уметь отличать в аромате или букете вина посторонние запахи. Вина низкого качества или «боль­ные» характеризуются негармоничным, грубым букетом или аро­матом, резким неприятным запахом. В таких винах могут при­сутствовать посторонние тона (запахи): сероводородный (гнилостный), плесневелый, лекарственный, нефтепродуктов, дрожжевой, грибной (сухих грибов), уксусный, этилацетатный, квашеной капусты, мышиный (тон мышиных экскрементов), тон фильтр-картона.

Аромат вина может содержать посторонние, несвойственные нормальному вину оттенки запаха. Они обусловлены болезнями, пороками, различными дефектами технологии приготовления и хранения вина. Наиболее часто встречаются посторонние запахи:

• сероводорода — гнилостный запах тухлых яиц, при отсутствии «лечения» может переходить в резкий, сильный и неприятный запах тиоспиртов;

• плесени — характерный запах, приобретаемый вином при переработке нездорового, пора­женного плесенью винограда, а также в результате соприкосновения с заплесневевшим под­вальным оборудованием;

• химических препаратов — специфический запах лекарства или дезинфицирующих средств, обнаруживается в вине при переработке винограда, обработанного фугицидами;

• бочки — затхловатый запах вина, хранившегося в плохо обработанной деревянной таре;

• внутренних покрытий — устойчивый запах органических растворителей (ацетона, машин­ного масла и др.), приобретаемый вином при заливе в свежепокрытые лаком, непроветренные резервуары;

• посторонних веществ — адсорбированный вином запах хранившихся в подвале керосина, бензина, краски и др.;

• сырого спирта — обнаруживается в крепленых винах при использовании некачественного спирта-ректификата;

• бумаги — характерный устойчивый запах (фильтр-картона низкого качества;

• дрожжей—возникает при передержке вина на дрожжах, указывает на начало автолиза дрожжей;

• сухофруктов, грибов — признак заболевания оксидазным кассом, при этом отмечается покоричневепне вина;

• уксуса, этилацетата — заболевание вина уксусным скисанием;

• пропионовой кислоты — острый, царапающий запах, признак заболевания вина турном, за­ключающегося в распаде винной кислоты и глицерина;

• квашеной капусты — кислый запах появляется в вине, заболевшем молочным скисанием;

• мышей — запах мышиных экскрементов появляется в винах с низкой кислотностью, при мо­лочном скисании.

Оценка типичности аромата вина. Под типичностью понимают соответствие аромата данному сорту, классу, группе вин. Оценка типичности требует очень хорошей обонятельной памяти. С по­мощью дегустационного метода специалист может определить аромат вина, типичный для данной местности, года урожая, микрорайона производства. Правильную оценку типичности можно дать, со­поставляя сложившиеся общие требования к аромату отдельных категорий и типов вин с дегу­стируемым образцом.

Аромат натуральных без выдержки вин может быть простым, но непременно свежим, чистым, винным, без дефектов. В развитом букете марочных вин должны быть хорошо выражены сортовые тона, выдержка не должна приводить к их искажению.

Специальные вина без выдержки должны иметь чистый винный или винно-плодовый аромат, до­пускаются легкие карамельные тона, появляющиеся при термической обработке, проводимой для луч­шей ассимиляции спирта. Аромат марочных десертных вин должен быть гармоничным, с выра­женными сортовыми признаками. Отличительной чертой аромата портвейнов являются плодово-коньячные тона. В аромате полудесертных и десертных вин токайского тина — медовые тона и оттенок хлебной корки. Десертные мускаты должны иметь либо тонкий цитронный тон в аромате, либо более полный, богатый аромат чайной (Мускат белый) или казанлыкской (Мускат розовый) розы с ме­довыми или изюмными оттенками. Аромат мадеры считается типичным при сочетании слабой карамелизации с тонами каленого ореха, типичный букет хереса — сочетание тонкого смолистого аромата, миндально-орехового оттенка и альдегидно-ацетального фона. Марсала отличается смолистым арома­том уваренного на открытом огне сусла. Аромат малаги имеет сходство с марсалой, но с пряными оттен­ками. Для аромата кагора — характерны легкие плодовые тона (вишни, черной смородины) и ко­фейно-шоколадные оттенки.

Вкус. Чтобы уловить все тонкости вкусовых ощущений, берут маленький глоток вина, как бы ополаскивают им всю ротовую полость, проглатывают его и делают вдох через нос. При этом происходит испарение ароматических веществ, которые во вре­мя последующего выдоха через носовую полость вызывают до­полнительные ощущения. Часто дегустаторы при определении вкуса берут глоток вина в переднюю часть полости рта и втяги­вают струю воздуха, которая заставляет вино сильнее испарять­ся. После проглатывания пробы в течение нескольких секунд сохраняется ощущение вкуса в целом (послевкусие). Вино долж­но иметь вкус, в котором сочетаются спирт, кислоты, сахара, дубильные вещества (придают терпкость) и полнота (экстрактивность). Такие вина называют «типичными» или гармоничными.

Различают следующие основные типы вкуса: винный, плодо­вый, медовый, смолистый, мадерный, хересный.

При характеристике качеств сложения вкуса вина оценивают следующие элементы: спиртуозность, кислотность, сладость, терпкость и экстрактивность (полноту вкуса).

• изысканное — исключительно высокогармоничный вкус, оптимальное соотношение компо­нентов, вызывающих очень приятное, цельное вкусовое ощущение;

• гармоничное — приятный, слаженный вкус, хорошее сочетание вкусовых компонентов;

• простое — ординарный, рядовой вкус вин среднего качества, чувствуется небольшой из­быток или недостаток отдельных компонентов;

Если в вине нарушено соотношение отдельных компонентов, то оно именуется негармоничным, разбитым, малогармоничным.

• негармоничное — более заметное выделение во вкусе составляющих его компонентов, вкус как бы распадается на части;

• грубое — неприятное, резкое выделение одного или нескольких компонентов, указывает на допущенные в процессе приготовления вина ошибки;

• разлаженное — испорченный неприятный вкус, следствие пороков или заболевания вина.

При излишнем содержании спирта вино характеризуется как алкоголичное, излишне спиртуозное.

Вина с недостаточной кис­лотностью называют плоскими, пресными, а повышенная кис­лотность приводит к появлению резкого, грубого, кислого вку­са.

Уксусная кислота придает вину характерный острый, царапающий горло кислый вкус.

Кислотность. Различные кислоты при одинаковой их суммарной концентрации могут давать разные оттенки кислого вкуса. Преобладание свободных винной и яблочной кислот, что характерно для вина из недозрелого винограда, вызывает ощущение неприятной зеленой кислотности. Избыток уксус­ной кислоты обусловливает характерный острый, царапающий горло вкус. Янтарная кислота, обладаю­щая специфическим кисло-горьким вкусом, в основном влияет на сложение вкуса красных вин. Кис­ло-сладкий вкус молочной кислоты, образующейся в заметных количествах при яблочно-молочном брожении, смягчает вкус высококислотных вин.

Различают низкокислотные и высококислотные вина. При недостаточной кислотности вкус вина пресный, плоский, при повышенной — резкий, грубый, кислый.

Кислотность вина может быть:

• мягкой, нежной — это указывает на высокое содержание связанных форм кислот;

• благородной — гармоничный кислый вкус выдержанных марочных вин;

• свежей — приятная, хотя достаточно высокая кислотность молодых вин;

• жесткой, «металлической» — неприятный кислый вкус, при повышенном содержании мине­ральных кислот;

• колючей — обусловлена оставшимся в молодых винах избыточным количеством диоксида углерода.)

Вина с излишним количеством сахара, не гармонирую­щим с составом вина, называют слащавыми, приторными.

Сладость — важная вкусовая особенность, имеет большое значение при оценке качества десерт­ных и крепких вин. Сладкий вкус определяется присутствующими в вине моно- и дисахаридами, отно­сительная сладость которых возрастает но ряду: глюкоза (0,7), сахароза (1,0), фруктоза (1,7). Например, в десертных винах преобладает фруктоза, и они имеют более сладкий вкус. Слабым сладким вкусомобладают также пентозы, многоатомные спирты и некоторые аминокислоты. При концентрациях более 4 г/дм³ глицерин придает мягкость и некоторую сладость вкусу вин — это характерно для токайских и сотернских вин.

Терпкость особое значение имеет при оценке качества красных вин, в которых доминирует терн-кий вкус, обусловленный фенольпыми соединениями, в основном танинами.

Они состоят из смеси полимеров, из 2-10 молекул флавопоидов (катехинов и лейкоаптоцианов). Недостаток терпкости при­водит к ощущению жидкого, пустого вкуса.

Избыток терпкости придает грубость вину.

В красных винах по сравнению с белыми концентрация фенольных соединений в 3-7 раз выше. Эти соединения обуслов­ливают тип вкуса красных и некоторых белых (кахетинских, мадеры) вин.

Полнота вкуса создается содержащимися в вине углеводами, многоатомными спиртами, органи­ческими кислотами, фенольными соединениями, азотистыми и минеральными веществами.

Полными считают вина, богатые экстрактивными вещества­ми. При отсутствии полноты вино становится пустым, жидким.

Тонким называют вино, обладающее мягкостью, полнотой, гармоничностью и характерным, сильно развитым букетом.

Бархатистым именуют вино, имеющее ласкающую мягкость, граничащую со сладостью и маслянистостью. Такими достоин­ствами обладают вина Сотерна (Франция).

• бархатистым — очень приятная терпкость выдержанных, высокоэкстрак тивных вин с уме­ренной кислотностью;

• неуклюжее — чрезмерно высокая экстрактивность, отдельные компоненты экстракта за­метно выделяются, не гармонируют.

Послевкусие — важный элемент качества вкуса вина. Во рту после проглатывания пробы сохраня­ется в течение некоторого времени ощущение вкуса вина. Исчезновение компонентов вкуса происходит в последовательности от менее устойчивых к более стойким (в основном нелетучих и высококипящих веществ). Вкус горьких компонентов сохраняется довольно долго. Различают послевкусие короткое и долгое, приятное и неприятное. Гармоничные, высокоэкстрактивные десертные вина обладают долгим, приятным послевкусием. Ароматные сорта винограда дают вина с долгим послевкусием. Простым малоэкстрактивным и нейтральным винам присуще короткое послевкусие. Прогоркание, мышиный привкус и некоторые другие пороки и болезни вин достаточно легко определить по послевкусию.

Во вкусе вина выделяют также оттенки. Для красных десертных вин наиболее характерны от­тенки кофе, шоколада, какао, в белых десертных — оттенки корки ржаного хлеба, розы, дыни, ананаса. В связи с тем, что в натуральных винах во вкусе преобладают общие для всех вин ароматические и вку­совые компоненты брожения, в них сложно выделить особые оттенки.

Типичность. После определения вкуса вина дегустатор на основании всех вышеперечисленных показателей устанавливает типичность вина (насколько исследуемый образец приближается к идеалу — эталону определенного типа или марки вина).

Следующей характеристикой вкуса является его типичность, которая во многом сходна с типич­ностью аромата вина. Дегустатор должен оценить соответствие вкусовых признаков данному сорту, классу или группе вин. Для натуральных вин без выдержки характерен чистый винный вкус, без каких-либо дефектов, в марочных натуральных — должны присутствовать признаки сорта винограда и района его произрастания. Вина средних и северных районов — легче, малоэкстрактивпее, с приятной свежей кислотностью, южных районов — с более высоким содержанием спирта, полнотой вкуса, уме­ренной кислотностью. Типичным признаком красных натуральных вин является гармоничное, не очень высокое содержание фенольпых веществ. Для вин специальных без выдержки характерен чистый винный или винно-плодовый вкус, марочных специальных — полный, гармоничный с признаками типа и места приготовления. Бодрящий, мужественный вкус присущ крепким винам, мягкий, нежный — десертным. Тин многих марочных специальных вин определяется в основном особен­ностями их технологии. Мадера имеет слегка карамельный, энергичный, без излишней сладости, при­ятно горький вкус с ореховыми или орехово-миндальными тонами. В хересе сочетаются солоно­вато-горький и возбуждающе острый вкус, но с гармоничным тоном мадеры. Для вин токайского типа характерен полный, гармоничный, изюмно-медовый вкус — с оттенком свежей ржаной корочки. Токайские вина Крыма отличаются от венгерских большим содержанием сахара и экстрактивностыо. Марсала схожа с мадерой, но имеет более сладкий и смолистый вкус. Малага — полное, сладкое вино с горьковатым привкусом карамелизованного сусла. Вкус кагора — бархатистый, полный с плодово-шо-коладным оттенком. Портвейн имеет вкус энергичный, умеренно-сладкий с тонами плодов или плодово-коньячный, допускается легкий мадерпый оттенок.

Общая типичность — соответствие совокупности признаков внешнего вида, аромата и вкуса сложившемуся образу органолептических свойств, характеризующих сорт, место и способ приготовле­ния вина.

Общее сложение или гармония вина — соразмерность, взаимное соответствие элементов качества. Оценка общего сложения и типичности может иметь важное значение в вопросах характеристики и идентификации вин.

По общему сложению можно выделить несколько основных типов вин:

• легкие — преимущественно натуральные сухие, полусухие и нолусладкие вина, отличаются светлой окраской, чистым винным виноградным ароматом, свежим молодым вкусом, Для этой группы характерно умеренное содержание спирта и экстрактивных веществ;

• тонкие, элегантные — группа высокачественных выдержанных вин, отличающихся нежностью и изящностью букета и вкуса, той или иной степенью совершенства в целом;

• крепкие, энергичные — высокоспиртуозные натуральные и специальные вина, для них характерен яркий, развитый букет, сильный бодрящий и тонизирующий вкус;

• десертные — вкус достаточно полный, мягкий, с высоким содержанием сахара. В букете преобладаю г сортовые признаки на фоне тонов выдержки;

•тяжелые — группа натуральных и специальных вин, содержат излишне много спирта и экстракта, обладают умеренной или низкой кислотностью и несколько притупленным ароматом. Независимо от типа общее сложение вина характеризуется как:

• гармоничное — правильное соотношение, согласованность элементов качества вина, цвет, аромат и вкус соответствуют типу, сорту и возрасту вина;

• живое — означает сохранение силы, яркости окраски, аромата и вкуса;

• простое, ординарное — вино среднего качества, чистое, без дефектов и особых достоинств, незаметное;

• усталое, утомленное — вино, потерявшее яркость, свежесть аромата и вкуса, винный характер его заметно ослаблен;

• негармоничное — несогласованность цвета, аромата и вкуса по интенсивности и качеству;

• разлаженное — наблюдается сильная диспропорция элементов качества, потеря винного ха­рактера.