Лекция 8

Тема: Виноградные виНА. ЭКСПЕРТИЗА.

План

1 Классификация виноградных вин

2 Характеристика и ассортимент виноградных вин

2.1 Столовые

2.2 Специальные

3 Особенности производства виноградных вин

4 Идентификация и экспертиза виноградных вин

5 Дефекты виноградных вин

1 Классификация виноградных вин

В семи государствах СНГ — Республике Беларусь, Республике Кыргызстан, Республике Молдова, в Российской Федерации, Рес­публике Таджикистан, Туркменистане и Украине введена еди­ная классификация виноградных вин (кроме игристых), что об­легчает внешнеэкономическую деятельность. В соответствии с этой классификацией все вина в зависимости от способа производства (технологии) делятся на две группы: натуральные и специаль­ные.

Натуральные - это вина, получаемые полным или частичным сбраживанием виноградного сусла или мезги. При производстве этих вин не допускается введение в сусло при бро­жении или в вино этилового спирта.

Специальные вина изготав­ливают с добавлением этилового спирта в полностью или частич­но выброженное сусло. Допускается использование концентрата виноградного сока или мистеля.

Вина натуральные могут быть тихими и шипучими.

Тихие вина не содержат избытка диоксида углерода, а в шипучие (гази­рованные) углекислый газ водится извне (физическим путем).

Вина натуральные и специальные могут быть ароматизированными и контролируемыми по происхождению. Ароматизированные вина (типа вермута) получают добавлением к винам экстрактов пряно-ароматических растений. При произ­водстве этих вин допускается введение сахара.

Вина контролируемых наименований по происхождению — это вина высокого качества, получаемые по специаль­ной или традиционной технологии из определенных сортов винограда в строго регламентируемом районе. Эти вина отлича­ются оригинальными органолептическими свойствами, обуслов­ленными экологическими условиями конкретной местности, ука­занной в наименовании вина: каберне Абрау, Токай Ассу, мускат белый Красный Камень и другие.

Вина также классифицируют по химическому составу — со­держанию спирта и сахара. По этому признаку натуральные вина подразделяют на: сухие; сухие особые; полусухие; полусладкие, а специальные — на: сухие; крепкие; полудесертные; десертные и ликерные

Таблица 18 - Требования к винам и обработанным виноматериалам по содержанию спирта и сахаров

Группа вин	Объемная доля этилового спирта, %	Массовая концентрация сахаров, г/дм
Столовые: сухие сухие особые полусухие полусладкие Специальные: сухие крепкие полудесертные десертные ликерные	9-13 14-16 9-13 9-12 14-20 17-20 14-16 15-17 12-16	не более 3 не более 3 5-25 30-80 не более 15 30-120 50-120 140-200 210-300

Кроме того, вина подразделяют в зависимости от качества и сроков выдержки на: молодые (без выдержки), выдержанные, марочные и коллекционные. Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем винограда года.

К молодым относят молодые натуральные сухие вина, получа­емые по общепринятой технологии и реализуемые до 1 января следующего за урожаем винограда года.

Вина без выдержки готовят по общепринятой технологии и реализуют с 1 января следующего за урожаем винограда года.

Выдержанные это вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии с обязательной выдержкой пе­ред розливом в бутылки не менее 6 месяцев.

Молодые вина, вина без выдержки и выдержанные готовят из определенных сортов винограда или их смеси.

Марочные - это высококачественные вина, полученные по специальной технологии из определенных (лучших) сортов винограда или смеси сортов, выращиваемых в отдельных районах, с обязательной выдержкой в бочках не менее полутора лет перед розливом в бутылки. Вина характеризуются тонким букетом и полным гармоничным вкусом.

Коллекционные вина от марочных отличаются тем, что после окончания выдержки в стационарном резервуаре эти вина до­полнительно выдерживают в бутылках не менее трех лет.

В зависимости от цвета виноградные вина классифицируют на: белые, розовые и красные.

Белые вина:

Среди белых вин различают светлоокрашенные и темные. К первым относятся малоокисленные вина из неокрашенных сортов технически зрелого винограда. обладают светло-соломенным цветом с зеленоватым оттенком. более интенсив­ной окраской: от светло-золотистой до темно-янтарной

К темным белым винам относят: приготовленные из зрелого и перезрелого винограда; выдержи­ваемые длительное время в бочках или другой пористой таре; вина умеренно окисленного типа: нату­ральные бочковой выдержки, кахетинские, токайские, сотернские и ;го. Группа крепких и десертных вин также принадлежит к темным винам.

Розовые вина производят из красных сортов винограда с неокрашенной мякотью, а также из большинства красных сортов при быстром отделении сусла от мезги. Вина с розовой окраской полу­чают брожением белого сусла на мезге красных сортов и при купаже белых и красных вин. Розовые вина представляют собой переходную группу между белыми и красными винами. По аромату и вкусу они ближе к белым, по цвету — к красным винам.

Вина имеют цвет от свет­ло-розового до красного с легким гранатовым оттенком.

Красные вина вырабатывают из винограда красных сортов бро­жением сусла на мезге или нагреванием, спиртованием мезги и т. д. Вина обладают темно-рубиновым цветом с гранатовым оттенком.

Виноградные вина подразделяют также на сортовые и купажные.

При получении сортовых вин используют, как правило, один сорт винограда, но в их производстве допускается примене­ние до 15% винограда других сортов.

Купажные вина изготавливают из смеси нескольких сортов винограда.