8.1 Дробление солода

Чтобы полнее экстрагировать из солода реактивные вещества, его измельчают. Зерно ячменного солода покрыто оболочкой (шелуха), ухудшающей вкус пива, но являющейся хорошим фильтрующим материалом при фильтровании затора. По, этому при дроблении солод не размалывают, а раздавливают, сохраняя оболочку зерна почти без разрушения. Оптимальный помол солода должен обеспечить максимально воз­можный выход экстракта и достаточно высокую скорость фильтро­вания сусла. В процессе переработки солода хо­рошего качества при фильтровании затора в фильтрационном аппа­рате рекомендуется следующий состав дробленого солода (в % к его массе): шелухи 15-18, крупной крупки 18-22, мелкой крупки 30-35, муки 25-35.

На пивоваренных заводах солод измельчают на четырехвальцовых дробилках, работающих с одинаковой частотой вращения вальцов. В этих дробилках происходит только раздавливание (раскалы­вание) зерен солода. Дроблению подвергают в основном сухой солод, обрабатывая его последовательно на двух или трех парах вальцов.

Основными рабочими органами четырехвальцовой дробилки являются две пары вальцов и плоские сита.

Солод, раздробленный на верхней паре вальцов, поступает на колеблющиеся сита, с помощью которых, в зависимости от качества солода, можно по-разному направить продукты размола: при переработке хорошо растворенного солода на вторую пару вальцов подается шелуха, а крупка и мука выходят из дробилки, минуя их.

Дробленый солод по трубе поступает в заторный аппарат и смачивается теплой водой из смесителя.

Перед подачей в заторный аппарат размолотого зерна, во избежа­ние распыления муки и образования комков, его смешивают с во­дой в предзаторнике, представляющем собой цилиндр с ороситель­ной системой внутри. Нижний конец трубы предзаторника опущен в заторный аппарат.

Для уменьшения потерь теплоты боковые стенки заторных аппа­ратов покрывают изоляционным слоем, поверх которого укрепляют защитный кожух из тонкой листовой стали.

Приготовление затора.

Основная задача при приготовлении затора заключается в создании оптимальных условий для действия ферментов солода, чтобы перевести максимально возможное количество сухих веществ в ра­створ и получить наибольший выход экстракта из солода.

Затирание проводят двухотварочным способом. Для этого в заторный аппарат набирают 1/2-1/3 воды, включают мешалку, засыпают дробленный солод и вводят остальное количество воды, устанавливая температуру затора 50-52°С.При этой температуре затор выдерживается 15-30 мин, далее в отварочный аппарат отбирают около 1/3 заторной массы (густая часть), нагревают её до 63°С при перемешивании, останавливают мешалку и выдерживают мальтозную паузу 15-30 мин. Затем при перемешивании отварку нагревают до 70-72°С, перекрывают подачу пара, останавливают мешалку и при этой температуре выдерживают 20-30 мин для осахаривания. После чего отварку быстро нагревают до кипения и кипятят 15-30 мин. Эту часть затора называют первой варкой.

При работающих в заторном и отварочном аппаратах мешалках первую отварку медленно перекачивают в основной затор. Освободившийся отварочный аппарат промывают горячей водой и направляют её в первый заторный аппарат.

После смешивания основного затора с первой отваркой температура всей заторной массы устанавливается 62-63°С и при этой температуре выдерживают паузу в течении 10-15 мин. Затем 1/3 (густую часть) перекачивают в отварочный аппарат, нагревают до 70-72°С, выдерживают 20 мин, быстро нагревают до кипения и кипятят от 5 до 20 мин. После кипячения эту часть затора, называемую второй отваркой, медленно, при неполном заполнении трубы, соединяющей оба заторных аппарата, возвращают во второй затор. После этого температура всего затора повышается до 70 °С и затор оставляют в покое на 30 мин до полного осахаривания, которое определяют по пробе на йод. Затем затор нагревают до 76-77°С и перекачивают на фильтрование.