4 Замачивание ячменя

Замачивание промытого и продезинфицированного ячменя про­водят воздушно-водяным способом, в непрерывном потоке воды и воздуха, оросительным и воздушно-оросительным способами при температуре не ниже 12°С и не выше 17°С.

При воздушно-водяном замачивании зерно попеременно находится то под водой (водяное замачивание), то без нее (воздушное замачи­вание). Такое чередование повторяется через каждые 3-6 ч.

Для поддержания аэробного дыхания через зерно каждый час в течение 10 мин продувают воздух независимо от того, находится ли оно под водой, или на воздухе. Через 8 ч зерно вместе с замоч­ной водой перемешивают сжатым воздухом в течение 40 мин, перекачивая смесь через центральную трубу замочного аппарата. К моменту выгрузки зерна из аппарата температура последней воды должна быть не выше 15°С и подают ее непрерыв­ным потоком в течение 2 ч.

При замачивании объем зерна увеличивается на 35-40%. Изменя­ются его физические свойства: твердое и хрупкое зерно после зама­чивания становится мягким и эластичным вследствие набухания веществ коллоидной дисперсности, из оболочек зерна экстрагируются соли, дубильные и другие вещества и оболочки становятся более проницаемыми. При замачивании в воду переходят сахара, пентозаны, азотистые и минеральные вещества, всего теряется около 1 % сухих веществ зерна. Кроме того, со сплавом уносится от 1 до 2% сухих веществ зерна. С увеличением содержания воды сильно возрастает энергия дыхания зерна.

На скорость замачивания сильно влияет температура воды: чем она выше, тем быстрее проникает вода в зерно, что объясняется увеличением броуновского движения молекул и снижением вязко­сти воды. Степень замачивания яч­меня вычисляют по массе 1000 зерен, определяемой до замачивания и после него, предварительно установив влажность сухого зерна.

При органолептическом определении степени замачивания готовое к соложению зерно сжимают большим и указательным пальцами вдоль длинной оси. При этом не должна чувствоваться жесткая струк­тура зерна и должно быть слышно легкое потрескивание отделяю­щейся от эндосперма оболочки зерна.

На поперечном срезе ячменя в центре должно быть видно неболь­шое сухое белое пятнышко величиной с булавочную головку, а ос­тальная масса эндосперма влажная, имеет желтоватый цвет.

5 Проращивание ячменя

Действие пневматической солодовни основано на продувании очищенного воздуха с определенной температурой (называемого кондиционированным) через высокий слой замоченного и прорастающего зерна.

При этом из слоя зерна удаляется избыток диоксида углерода, обеспечивается при­ток кислорода воздуха и регулируется температу­ра. Аппарат для проращивания зерна и установка для подготовки и продувания воздуха являют­ся основными частями пневматической солодовни. Ворошение зерна обеспечивается шнековыми ворошителями.

Ящичная солодовня состоит из нескольких длинных открытых солодорастильных ящиков, разделенных между собой стенкой.

Солодорастильный ящик в плане имеет прямоугольную форму. Основное дно сделано с небольшим уклоном для стока воды. Второе (ситчатое) дно, на которое укладывают замоченный ячмень, сделано из углеродистой оцинкованной стали. Щелевидные отверстия в ситах имеют размер примерно (1,5-2,0) х 25 мм. Живое сечение сит составляет не менее 15% от общей площади поверхности. Через подситовое пространство в слой зерна подают кондиционированный воздух. Стенки ящика над ситами делают высотой 1,1-1,75 м, стенки подситового пространства около 2 м, а для ящиков со съемными щитами 0,6-0,7 м. На стенках ящика установлен передвижной солодоворошитель с вертикальными шнеками.

Перед загрузкой сита стенки и пол очищают от примесей, моют, подситовое пространство обрабатывают 2%-ным раствором хлорной извести. Замоченный ячмень вместе с водой подают из замочного аппарата в ящик и с помощью шнекового ворошителя распределяют на сите ровным слоем высотой 0,60-0,85 м.

Вначале продуванием кондиционированного воздуха зерно подсу­шивают, а затем в нем поддерживают аэробные условия дыхания и необходимую температуру. На 5-6 сутки высота проращиваемого слоя солода достигает 0,8-1,1 м.

Для обеспечения нормального процесса проращивания зерна про­дуваемый воздух должен иметь 100%-ную влажность и температуру на 2°С ниже температуры солода. Увлажнение и доведение воздуха до требуемой температуры осуществляется в камерах кондиционирования, оборудованных распылительными устройствами для воды и теп­лообменниками для подогревания или охлаждения воздуха.

Разница температур между верхним и нижним слоями солода дол­жна поддерживаться 2-4°С.

В случае подсыхания верхнего слоя зерна его доувлажняют распы­лением воды через форсунки, установленные на ворошителе, или другим способом.

Ворошение солода в ящичной солодовне проводится два раза в сутки шнековым ворошителем. Передвигаясь из одного конца ящика в другой, вращающиеся навстречу друг другу шнеки ворошителя перемешивают солод, поднимая нижние слои наверх.

Таблице - Температурный режим проращивания ячменя

Длительность проращивания, сут.	Рекомендуемая температура в солоде,° С
Первые	12-14
Вторые	14-15
Третьи	15-16
Четвертые	16-17
Пятые-шестые	15-16
Седьмые-восьмые	14-15

Замоченное зерно из чанов выгружается на площадь сита, расположенную над первой и второй подситовыми секциями. Пере­мещение зерна на сита последующих секций и его ворошение прово­дятся через каждые 12ч при помощи ковшового солодоворошителя, установленного по ширине ящика передвижной грядки и пере­двигаемого из одного ящика в другой с помощью тележки. Воро­шение зерна и перемещение грядки по ситу на площадь, равную площади одной подситовой секции, осуществляется в направлении, обратном движению ворошителя. На освободившуюся площадь сита вновь загружается замоченное зерно.

Масса готового свежепроросшего солода выгружается в бункер ковшовым ворошителем, а из бункера подается на сушку шнеком и ковшовым элеватором.

В результате проращивания замоченного ячменя получают свеже­проросший солод, который отличается от ячменя наличием кореш­ков, влажностью, растираемостью мучнистого тела.

Свежепроросший солод имеет своеобразный запах зеленых огур­цов. Длина корешков должна быть: для светлого солода от 0,75 до 1,5. Корешки должны иметь слегка увядшие кончики и свежий запах. При достижении необходимого разрыхления эндосперма свежепроросший солод легко растирается между пальцами. Непроросшее зерно не растирается, а при недостаточном растворении и разрыхлении при растирании на пальцах руки остаются следы крупинок.