13.4 Дображивание и созревание пива

Основной целью этой стадии производства является получение напитка с приятным вку­сом, характерным специфическим ароматом и достаточным насыще­нием диоксидом углерода. Это достигается в результате протекания сложных физико-химических и биохимических процессов в молодом пиве при низкой температуре и избыточном давлении.

Молодое пиво содержит примерно 1,5-3,5 млн дрожжевых клеток в 1 см³. Такого количества дрожжей достаточно для накопления необ­ходимой концентрации спирта в готовом пиве и для нормального насыщения его диоксидом углерода. Избыток дрожжей в молодом пиве вызывает неприятный дрожжевой привкус.

В цехе дображивания пиво находится несколько недель. Здесь оно приобретает свои товарные свойства. Полнота вкуса, пенообразование и стойкость его во многом зависят от условий, в которых оно дображивает и созревает. Нарушение нормальных условий, в основ­ном температуры и бактериальной чистоты, приводит к порче пива. Поэтому помещение цеха должно быть чистым, сухим, с хорошей приточно-вытяжной вентиляцией. Стены, пол, потолок должны быть теплоизолированы, температура воздуха 0-2°С.

Дображивание и созревание проводят в герметически закрытых металлических аппаратах. Горизонтальные аппараты для брожения широко применяются и для дображивания в них отсутству­ют змеевики для охлаждения. Для дображива­ния используют вертикальные аппараты (танки).

Аппараты для дображивания изготавливают из алюминия, коррозиестойкой стали, титана, угле­родистой стали. Внутреннюю по­верхность из углеродистой стали покрывают защитной пленкой. Коррозиестойкая сталь, алюминий (с содержанием примесей не более 0,5%), титан не активны по отно­шению к пиву и не нуждаются в защитных покрытиях. Алюминий тщательно изолируют от стальных и чугунных опор, бронзовой ар­матуры, медных змеевиков.

При дображивании протекают те же процессы, что и при главном бро­жении, но более медленно, так как температура значительно ниже (0-2°С), чем при главном броже­нии, и концентрация дрожжевых клеток, которые оседают в конце главного брожения, меньше.

Сбраживание сахаров и созре­вание пива заканчиваются не од­новременно. Сахара могут быть сброжены, а созревание часто еще продолжается. Поэтому период дображивания называют еще и периодом созревания пива.

При дображивании и созревании пива происходят следующие ос­новные процессы: насыщение диоксидом углерода, осветление, со­зревание (окислительно-восстановительные превращения).

Молодое пиво содержит около 0,2% СО₂. В ходе дображивания это количество необходимо увели­чить до такого уровня, чтобы после фильтрования в готовом пиве осталось его не менее 0,3%. Сбраживание оставшегося в молодом пиве экстракта и является источником дополнительного образова­ния диоксида углерода.

На дображивание поступает молодое пиво, которое содержит некоторое количество дрожжевых клеток и другие взвеси. При охлаждении до 0-2°С в аппарате для дображивания происхо­дит выделение тех веществ, которые в ходе главного брожения (при температуре 5-8°С) были прочно связаны с раствором. В кон­це дображивания отработавшие дрожжи под влиянием избыточнго давления и накопившегося СО₂ оседают, увлекая за собой дно аппарата различные взвеси. Пиво постепенно осветляется. Лучше всего осветляется пиво, когда температура всей его массы выровняется. В стадии дображивания полного осветления не происходит, но оставшаяся муть легко удаляется при последующем фильт­ровании.

При низких температурах осветление протекает медленно, но при этом получают более стойкое пиво с мягким вкусом (стойкость пива - срок сохранения пивом прозрачности и вкуса, выраженный в сутках, считая с момента розлива).

При созревании в результате окислительно-восстанотельных реакций, протекающих под действием кислорода, исчезают показатели, которые обусловливают специфический букет молодого пива (привкус дрожжей, хмелевая горечь). Содержание диацетила для светлых сортов пива снижается на 40-50%, окислительно-восстанови­тельный потенциал уменьшается до 10.

На вкус и аромат пива в значительной мере влияют диацетил, высшие спирты, сложные эфиры, альдегиды, сернистые соединения. На их образование и расщепление следует обращать внимание, так как в последние годы получают широкое распространение методы ускоренного сбраживания пива. В готовом пиве содержание диацетила не должно превышать 0,1 мг/дм³.

Пиво, по истечении определенного времени (обычно за 15-90 сут), достигает наилучшего качества при достаточном насыщении его связанным диоксидом углерода, хорошем осветлении, необходимой степени сбраживания, мягком и при­ятном вкусе.

О ходе процессов дображивания и созревания пива судят по умень­шению количества экстракта, увеличению содержания диоксида уг­лерода и спирта, степени осветления, а также по аромату, вкусу и пенистости проб, отобранных из аппарата для дображивания. Учиты­вают и степень сбраживания экстракта. При достижении почти ко­нечной степени сбраживания получают более стойкое пиво.

Брожение и дображивание проводят в одном вертикальном аппарате цилиндроконической формы. Вместимость аппаратов колеблется от 50 (высота 8 м) до 700 м³ (высота 26 м).

При такой большой высоте столба сбраживаемого сусла в цилиндроконических бродильных аппаратах наблюдается сильная конвекция сусла (перемещение снизу вверх и наоборот), вызываемая выделением и перемещением вверх пузырьков диоксида углерода и тепловых по­токов жидкости, величина которых зависит от интенсивности броже­ния, регулируемой поддержанием оп­ределенной температуры.

Компактное осаждение дрожжей достигается охлаждением конусной ча­сти аппарата. При интенсивной аэра­ции сусла главное брожение при тем­пературе 13-14°С заканчивается за 7 суток, а дображивание за 5-7 суток, т. е. весь цикл брожения и дображива­ния для 12%-ного светлого пива, составляет 18-22 суток.