Хранение

Чтобы шоколад не испортился, его необходимо держать в сухом положении при температуре 16-20° С, в плотной упаковке, так как он впитывает в себя посторонние запахи. Оптимальная температура хранения – 20 °С, при такой температуре шоколад долго сохраняет полезные и вкусовые качества. Если температура хранения превышает 21 °С, какао-масло начинает плавиться, и на поверхности шоколада образуется “жировое поседение” – пятна закристализовавшегося жира, из-за чего шоколад приобретает неприятный запах и горький вкус. Не следует хранить шоколад в холоде, это может привести к “сахарному поседению” – появлению на поверхности белых пятен кристаллов сахарозы, образующихся в результате вымораживания воды.

Срок хранения шоколада определяется количеством содержащихся в нем жиров. Чем больше жиров (сливочные, светлые сорта, шоколад с начинками), тем меньше срок годности. Для увеличения времени хранения шоколада российские производители добавляют в его состав консерванты (например, сорбиновую кислоту – Е200).

Следует отличать время хранения от срока годности.

Гарантийные сроки годности шоколада со дня его выработки:

·  десертный и обыкновенный без дополнений – 6 месяцев;

·  десертный и обыкновенный с дополнениями, шоколад с начинкой – 4 месяца;

·  без дополнений – 3 месяца;

·  весовой с дополнениями, не завернутый – 2 месяца;

·  шоколад белый с дополнением молочных компонентов – 1 месяц.

Экспертиза шоколада

В процессе оценки качества шоколада устанавливаются: соответствие шоколада маркировке и сопроводительным товарно-транспортным документам (сертификат, счет- фактура, приемный акт и др.), соответствие шоколада обязательным требованиям качества и безопасности (по нормативно- технической документации), характер дефектов и причина их возникновения, пригодность шоколада для дальнейшего использования, порядок утилизации или уничтожения недоброкачественного шоколада.

При оценке качества шоколада часто требуется объединить несколько показателей свойств в один, значение которого позволяет однозначно сказать о соответствии шоколада требованиям потребителя. Это возможно только при условии всестороннего изучения зависимостей между характеризующими данное свойство показателями.

Шоколад характеризуется многими свойствами и поэтому различают показатели качества, которые можно измерить объективными средствами и которые выражаются в размерных единицах (например, содержание токсичных веществ в % и др.). Кроме этих показателей для оценки качества применяются показатели, определить которые объективными методами невозможно. Эти показатели определяются экспертными методами и выражаются в условных единицах – баллах. Выбор показателей для оценки качества шоколада – очень важный этап.

На первом этапе при оценке качества шоколада определяются единичные, комплексные и интегральные показатели качества.

Единичные показатели качества характеризуют одно свойство шоколада (например, температура плавления шоколада 37⁰С и др.).

Комплексный показатель качества характеризует несколько свойств (например, качество шоколада характеризует сырьё, технология производства и др.).

Интегральный показатель качества отражает отношение суммарного полезного эффекта от эксплуатации потребления единицы шоколада в течение определенного времени к суммарным затратам на ее создание и обеспечение использования в течение того же времени.

При оценке качества шоколада необходимо свести все единичные показатели в сопоставимый вид, т. е. определить обобщенный показатель качества шоколада, который должен наиболее полно отражать полезный эффект от потребления.