4. Методи оцінки сенсорної чутливості дегустатора

Органолептичну оцінку продукту виконують колективи дегустаторів, які пройшли спеціальне навчання та випробування на сенсорну чутливість.

Вимоги до дегустаторів

Ротова порожнина дегустатора повинна бути у доброму стані

Не рекомендується з’являтися на дегустацію зі слабким запахом духів, мити руки запашним милом

(не користуватися парфумами)

Чоловікам рекомендується з’являтися на дегустації ретельно вибритими, оскільки борода та вуси, сильно затримуючи у собі всі сторонні запахи, заважають дегустатору бути досить точним при оцінці

Одяг дегустаторів повинен бути зручним і охайним

До дегустації не допускаються дегустатори, які хворі

або мають інше захворювання в активній формі

Не рекомендується вживати прянощі

Поріг чутливості – це найменша інтенсивність імпульсів, які сприймаються органами чуттів

Це здатність запам’ятовувати, розпізнавання різних імпульсів та сенсорних вражень

Сенсорні мінімуми – мінімальна чутливість і здатність органів чуттів сприймати враження, що є особливо важливим у контролі якості харчових продуктів

Для визначення сенсорної чутливості включають перевірку на:

“Смаковий дальтонізм” (визначення здатності розпізнавати основні види смаку – солодкий, солоний, кислий і гіркий)

Поріг смакової чутливості (найменша кількість смакової речовини, що спричиняє ледь відчутні почуття смаку). Чим нижчий поріг чутливості, тим вищою є чутливість дегустатора

Поріг різниці інтенсивності смаку