Наявність специфічних нехарактерних смакових властивостей

При оцінці смаку харчових продуктів встановлюють

Типовість смаку для даного продукту

Наявність сторонніх присмаків

За сучасною класифікацією:

• Солодкий

• Солоний

• Кислий

• Гіркий

Комбіновані смаки:

• Кисло-солодкий

• Солодко-кислий

• Кисло-солоний

• Гірко-солоний

За класифікацією М.В. Ломоносова:

1. Солодкий – розчин меду

2. Кислуватий – слабкий розчин яблучної кислоти або шматочок не- зрізаного яблука

3. Кислий – слабий розчин оцтової кислоти

4. Солоний – розчин хлористого натрію

5. Гострий – сік або концентрований розчин гострої цибулі

6. Гіркий – концентрований розчин смоли

7. Їдкий – невелика кількість етилового спирту

Смак характеризується смаковими відчуттями

Солодкий смак краще при t37C

Солоний смак – при 17C

Найвиднішим

є відчуття солоності

Відчуття гіркоти виникає повільно і тримається довше за інші

Гіркий смак –

при 10C

Солодкий та кислий смаки сприймаються повільно і довше

Для виникнення смакових відчуттів продукт повинен розчинитися у слині

Слина не тільки розчиняє і справляє хімічний вплив на продукти, а й змиває з язика залишки смакових речовин

Для нейтралізації смакових рецепторів ротової порожнини:

Перед черговою спробою дегустатор

3. Система дегустаційних оцінок

Дегустація – це оцінка харчових і смакових властивостей продуктів сенсорним (органолептичним) методом.

Дегустації поділяють:

При проведенні органолептичної оцінки якості передбачається два варіанти розміщення дегустаторів

1	В окремих кабінах: індивідуальні робочі місця (їх має бути від 3 до 6, площа кожного – 3 м2) обладнують у вигляді легких тристінних кабін. За робочими столами дегустатори сидять обличчям до стіни, а з відкритого заднього боку їм підносять досліджувані зразки і прибирають використаний посуд
2	За загальним дегустаційним столом для проведення аналізів, обговорення результатів, прийняття колективного рішення (метод круглого столу)

Умови та вимоги до проведення дегустацій

• Проби для аналізу вибирають відповідно до вимог стандартів;

• Проби подають на дегустацію за тієї самої температури, за якої даний продукт вживають;

• Перед поданням проби кодують літерами або цифрами (рекомендується використовувати будь-які тризначні числа);

• Посуд, в якому подають проби, має бути абсолютно однорідним за формою, кольором і розміром, оскільки незначні відхилення від цих параметрів можуть впливати на зовнішній вигляд проби;

• Посуд не повинен мати ані запаху, ані присмаку і не повинен підлягати фізичному чи хімічному впливу проб (нержавіюча сталь, фарфор, скло, кераміка);

• Починається дегустація, як правило, з оцінки показників якості, що визначаються візуально (зовнішній вигляд, форма, колір, блиск, прозорість) і на дотик (ступінь подрібнення, еластичність, консистенція), потім визначають запах зразка, його смак і відчуття на дотик, які виникають під час апробації продукту (соковитість, жорсткість, волокнистість, терпкість);

• У першу чергу оцінюються продукти, які мають слабкий запах, потім – помірний, сильний;

• Аналогічний порядок прийнятий і при оцінці смаку, менш гострі і солоні зразки оцінюються у першу чергу;

• Дегустацію рекомендується проводити через 1,5–2 години після прийому їжі, тобто коли відсутнє почуття голоду, але почуття ситності зникло, найкращим часом є період з 10.00 до 12.00 та з 15.00 до 17.00;

• Результати органолептичної оцінки заносять до дегустаційного листа і передаються голові комісії для статистичної обробки. Результати дегустацій заносять до протоколу або до спеціального журналу.

Бальна система оцінки якості харчових продуктів дозволяє встановити одиничні і загальні показники якості.

При створенні бальних шкал

Розробляють їх із урахуванням значущості окремих показників якості

Встановлюють перелік ознак, які найбільше характеризують якість харчового продукту

Для таких показників якості, як смак і запах виділяють більше

балів, ніж для менш важливих показників – кольору, форми, зовнішнього вигляду

Оскільки значення кожної групи показників при оцінці якості продукту – різне, то рекомендується вводити коефіцієнти вагомості, сума яких дорівнювала би одиниці

Психологічні помилки, що впливають на об’єктивність сенсор­ної оцінки, можуть бути умовно поділені на такі категорії:

• Пов’язані з особливостями персони дегустатора;

• Зумовлені зразком продукту;

• Зумовлені порядком здавання зразків продукту;

• Зумовлені шкалою оцінок;

• Зумовлені умовами роботи.