Егдмура:

1. комфортний – запах гексахлоретану

2. мускусний – запах мускусу, ксилолу

3. квітковий – запах амілпіридину

4. м’ятний – запах ментолу

5. ефірний – запах діетилового спирту

6. гострий – запах мурашиної кислоти

7. гнильний – запах сірководню

Лінея:

1. ефірний – запах діетилового ефіру

2. ароматний – запах кориці, есенції

3. бланований – запах “бланованої палички”

4. мускусний – запах мускусу, ксилолу

5. цибулевий – запах ефірів цибулі

6. при горінні – запах гару

7. наркотичний – запах сірчаного ефіру

8. відштовхуючий – запах меркантану

9. гнильний – запах сірководню

Крокера – Гендерсона:

1. квітковий – запах квітів, есенції

2. кислотний – запах оцтової кислоти, ацетону

3. запах гару – запах підсмаженої кави

4. каприловий – запах сивушних масел, бензину, керосину

Девіса:

1. мускусний

2. амбровий

3. кедровий

4. перцевий

5. квітковий

6. мигдалевий

7. комфортні

8. ефірний фруктовий

9. фруктовий

1 0) спиртовий фруктовий

При визначенні запахів слід дотримуватися таких правил

Не рекомендується курити чи вживати продукти з гострими приправами

Не можна користуватися парфумами чи іншими косметичними виробами

Визначати запах слід не поспішаючи. Після визначення щонайбільше трьох видів запахів слід робити перерви

Перше відчуття – основне. Тому при визначенні запаху слід звернути увагу на характер першого відчуття

Запах утворюється внаслідок складного з’єднання різних хімічних сполук (складних ефірів, кислот, ароматичних вуглеводів, альдегідів, кетонів та ін.). Інтенсивність запаху залежить від масової частки летких речовин у продуктах та їхньої хімічної природи.

Для визначення запаху продукту слід створити якомога більшу його площу (розрізати, розім’яти, розтерти), аби посилити запах. Для більш точного визначення запаху продукту його потрібно повільно і старанно розжувати. Під час розжовування їжі пара ароматичних речовин потрапляє у носоглотку, потім разом із видихуваним повітрям – безпосередньо у ніс. На цей момент дегустатор особливо повно відчуває запахи. Підвищена точність визначення запахів таким способом пояснюється тим, що продукт під час розжовування більше виділяє запахів, і немає впливу сторонніх запахів.

Консистенція є важливим показником якості харчових продуктів. Поняття “консистенція” означає властивості продукту, які сприймаються

Зором

Дотиком аналізаторів

Пальцями рук

Чутливими мускулами рота

Смак – це відчуття, яке виникло під час збудження смакових рецепторів порожнини рота. Смаковими відчуттями є ті, котрі виникають від подразнення смакових точок, які створюють рецептори смаку