1. Органолептична та сенсорна оцінка якості х арчових продуктів як наукові поняття

ОРГАНОЛЕПТИКА

У середині ХХ століття

в світовій науці та практиці замість “органолептичний” частіше став використовуватися термін “сенсорний метод”. Сенсорний українською перекладається

як відчуваючий

За аналогією з терміном органолептика входить сенсористика.

2. Класифікація методів залежно від цілі застосування. Якісні і кількісні органолептичні характеристики

Метод

трикутних

порівнянь

Використовують для встановлення різниці за окремими показниками якості або для перевірки сенсорної здатності дегустаторів
Кожний дегустатор одночасно отримує для порівняння не дві, а три зашифровані проби – дослідну і два контрольних зразки ідентичної якості
Спочатку дегустують контрольну пробу. Потім дегустатору представляють сім трикутних проб
Спочатку дегустують

Завдання полягає у виявленні в кожному трикутнику проби,

яка відрізняється від двох ідентичних

Метод двох еталонів, призначених для дослідження запасів харчових продуктів

Д егустатори спочатку досліджують запропоновану пару зашифрованих проб або еталонів E₁ і E₂

В результаті аналізу дегустатори встановлюють по запаху різницю, визначають контрольну (відповідну по запаху стандартному продукту) і дослідну

П отім для оцінки пропонуються по черзі дві або більше пар пронумерованих проб. Дегустатор повинен визначити проби, які відповідають E₁ і E₂.

Якісні і кількісні органолептичні характеристики

При органолептичному аналізі визначають такі показники

Зовнішній вигляд

Колір

Смак

Запах

Консистенцію

Зовнішній вигляд

Це комплексний показник, який включає ряд одиничних показників: форму, забарвлення, стан поверхні; специфічні показники: стан тари, упаковки, свіжість, стан окремих компонентів