3. Порядок відбору середніх проб різних харчових продуктів. Середня проба та її підготовка до аналізу

Перед відбором проби:

• знайомляться з документами на контрольовану партію (накладними, посвідченням якості, сертифікатом відповідності і т.д.)

• перевіряють стан тари, маркування і т.д.

СЕРЕДНЯ

ПРОБА

Це частина загальної проби, яка призначена для лабораторних аналізів або досліджень

Маса становить

400 – 500 г

При відділянні середньої проби від загальної вико­ристо­вують СПОСІБ КВАРТУВАННЯ: загальну пробу ретельно перемішують, висипають на плоску поверхню і розрівнюють у вигляді квадрата тонким шаром товщиною 1–1,5см; роз­діляють по діагоналі на чотири рівні частини, дві про­тилежні відкидають, а трикутники, що залишилися, вклю­чають у середню пробу

Відбір проби оформлюється актом, в якому відмічається:

• час та місце відбору проби;

• найменування продукту, звідки його отримано;

• дата виготовлення, ким виготовлено;

• дані про саму пробу: з якої кількості місць взято виїмки, маса одиниці проби, кількість відібраних паралельних проб і т.д.;

• показники, за якими проба має бути проаналізована.

4. Види контролю

Контроль за якістю продовольчої сировини і напівфабрикатів і готової продукції поділяють на державний та відомчий.

ДЕРЖАВНИЙ КОНТРОЛЬ і нагляд за безпекою та якістю харчо­вих продуктів і продовольчої сировини під час їх виробництва, зберігання, транспортування, реалізації, використання, утилізації чи знищення і на­дання послуг у сфері громадського харчування здійснюють спеціально упов­­новажені центральні органи виконавчої влади у галузі охорони здо­ров’я, захисту прав споживачів, стандартизації, метрології і серти­фікації, ветеринарної медицини, карантину рослин, їх органи в Автономній Республіці Крим, областях, районах, містах Києва, Севастополя – шляхом:

• державного нормування показників якості та безпеки харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів;

• державної реєстрації харчових продуктів, продовольчої сировини;

• державної реєстрації нормативних документів на харчові продукти, продовольчу сировину і супутні матеріали;

• обов’язкової сертифікації харчових продуктів, продовольчої сировини, супутніх матеріалів, послуг у сфері громадського харчування та сертифікації систем якості їх виробництва;

• встановленням і додержанням порядку ввезення в Україну харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів.

ВІДОМЧИЙ КОНТРОЛЬ здійснюють відповідні служби галузі, міністерства, організації, установи, закладу, підприємства.

Контролюють усі стадії виробництва

Починаючи від надходження сировини

Закінчуючи виходом готової продукції

Технологічний контроль дає можливість оперативно виправити всі можливі відхилення

 Контрольні запитання

1. Мета й завдання курсу.

2. Взаємозв’язок курсу з іншими дисциплінами. Поняття про якість харчових продуктів. Показники якості.

3. Аналітичні методи дослідження хімічного складу, визначення властивостей харчових продуктів.

4. Класифікація методів контролю харчових продуктів.

5. Спектральні методи контролю.

6. Що таке турбідиметрія і нефелометрія?

7. Що визначають рефрактометрією і поляриметрією?

8. Особливості ультразвукових та електрохімічних методів .

9. Хроматографічні методи контролю харчових продуктів.

10. Електрофоретичний контроль якості.

11. Реологічні показники якості.

12. Люмінесцентний аналіз харчових продуктів.

13. Що таке партія продукції?

14. Середня проба та порядок її відбору.

15. Документальне оформлення відбору проби.

16. Що таке спосіб квартування?

17. Як здійснюється державний контроль за якістю та безпекою харчових продуктів?

18. Відомчий контроль якості продовольчої сировини, напівфабрикатів і готової продукції.

 Тема 2

ОРГАНОЛЕПТИЧНІ МЕТОДИ ОЦІНКИ ЯКОСТІ ПРОДОВОЛЬЧОЇ СИРОВИНИ, НАПІВФАБРИКАТІВ

І ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ

 План

1. Органолептична та сенсорна оцінка якості харчових продуктів як наукові поняття.

2. Класифікація методів залежно від цілі застосування. Якісні і кількісні органолептичні характеристики.

3. Система дегустаційних оцінок.

4. Методи оцінки сенсорної чутливості дегустатора.

Міні-лексикон: органолептика і сенсористика; методи органо­леп­тич­ного аналізу і показники органолептичної оцінки якості: зовнішній вигляд, колір, консистенція, смак, запах; дегустація; сенсорна чутливість; пороги чутливості та розпізнавання; сенсорна пам’ять.

 Література: 2, 5, 6, 10, 13, 18, 19, 20, 34, 37.