2. Поняття про загальні методи контролю якості продовольчої сировини, напівфабрикатів і готової продукції харчових виробництв. Класифікація, вибір методу, його достовірність

МЕТОДИ

КОНТРОЛЮ

ВИЗНАЧУВАНІ ПОКАЗНИКИ

ГАЛУЗЬ ВИКОРИСТАННЯ

Спектральні:

• молекулярна спектроскопія

• атомна спектроскопія

• спектроскопія магнітного резонансу

Елементний склад зольного залишку. Хімічний склад, наяв­ність домішок, пести­цидів, слідів розпаду та псування продуктів

Усі харчові виробництва

Турбідиметрія

і нефелометрія

Вміст жирів, ступінь очистки соків, напоїв, олії; помутніння вин, пива та інших рідких продуктів

Молочне, масложирове виробництво соків

і напоїв

Рефрактометрія

і поляриметрія

Вміст вологи, вуглеводів, жирів

Виробництво кисломолочних продуктів

Ультразвуковий

Хімічний склад і властивості харчових продуктів

Усі харчові виробництва

Електрохімічні:

• вольтамперометрія

• електрогравіметрія

• кулонометрія

• кондуктометрія

• потенціометрія (PH-метрія)

• полярографія

Вміст важких металів

Вологість, концентрація

Кислотність, хімічний склад

Хімічний склад, концентрація

Молочне, консервне

та кондитерське виробництво

Борошнопереробне, круп’яне, макаронне, харчоконцентрати, харчосмакове, кондитерське, молочне виробництво

Всі види виробництв

Консервне, кондитерське виробництво

Хроматографічні:

1. Розподільча хроматографія

• паперова

• тонкошарова

• колончаста

• газова

• гель-хроматографія

2. Адсорбційна хроматографія

3. Осаджувальна хроматографія

4. Іонообмінна хроматографія

5. Амінахрома­тографія

Хімічний склад, наяв­ність домішок, пести­цидів і отруто­хімі­катів, важких ме­талів, слідів розпаду та псу­вання продуктів, вміст вітамінів, жирних кислот

Те саме

Вміст важких металів

Вміст амінокислот

Розподіл біологічно активних речовин

Переробка зерна, плодів і овочів, молочне, конди­тер­ське, масложирове, м’ясне, ковбасне, консервне і інші хар­чові виробництва

Електрофоретичні:

• фронтальний електрофорез

• зональний електрофорез

Хімічний склад, наяв­ність домішок, слідів розпаду, псування

Молочне, масложирове виробництва

Реологічні:

• віскозиметрія

• ареометрія

• консистометрія (тензометрія)

адизіометрія

В’язкість рідких сиропо- і пюрепо­дібних продуктів

Густина рідких продуктів

Консистенція, пруж­ність, твердість, липкість

Цукропатокове, масло­жирове і конди­терське виробництва

Молочне, лікеро-горілчане, масло­жиро­ве та інші виробництва

Хлібопекарне, конди­терське, ковбасне, молочне виробництво, переробка плодів та овочів

Люмінесцентні:

• візуальна люмінесценція

• флуориметрія:

• спектрально- люмінесцентний аналіз

• хемілюмінес-центний аналіз

Наявність захворювань плодів та овочів, почат­кова стадія їх псування; чистота тари

Хімічний склад, вміст вітамінів, важких металів

Хімічний склад, наявність домішок, слідів розпаду та псування

Переробка зерна, пло­дів та овочів; молочне виробництво, виробництво соків і напоїв

Борошнопереробне, м’ясне, молочне, масложирове вироб­ництво

Молочне, м’ясне, ковбасне, рибо­переробне, консервне виробництво

Ебуліоскопія і кріоскопія

Вимірювання підвищення точки кипіння та пониження точки замерзання досліджуваного розчину в порівнянні з чистим розчинником

Молочне, консервне, масложирове вироб­ництво і виробництво морозива, соків і напоїв