Київський національний торговельно-економічний

університет

МЕТОДИ КОНТРОЛЮ

ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ

ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ

для студентів спеціальності 7.091711

“Технологія харчування”

Київ 2002

Розповсюдження і тиражування без офіційного дозволу кнтеу заборонено

Укладачі: Є. В. Тарасенко, канд. техн. наук, доц.,

В. С. Костюк, викл.

Обговорено та схвалено на засіданні кафедри технології та організації громадського харчування 31 січня 2002 р., протокол № 12, та на засіданні методичної комісії факультету громадського харчування, готельного господарства та туризму 21 лютого 2002 р., протокол № 8.

Рецензент Н.М. Зубар, канд. техн. наук, доц.

Навчально-методичне видання

МЕТОДИ КОНТРОЛЮ

ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ

Опорний конспект лекцій

для студентів спеціальності 7.091711

“Технологія харчування”

Укладачі: тарасенко Євгенія Василівна, костюк Валентина Степанівна Редактор л.В. Радова

Комп’ютерна верстка Л.І. Власова

Підп. до друку 04.03.02. Формат 60х84/8. Папір письм.

Офс. друк. Ум. друк. арк. 7,72. Ум. фарбо-відб. 7,84.

Обл.-вид. арк. 8,26. Тираж 300 пр. Зам. .

Видавничий центр КНТЕУ. Друкарня ВЦ КНТЕУ

02156, Київ-156, вул. Кіото, 19

ЗМІСТ

ТЕМА 1

Загальні методи контролю продовольчої сировини, напів­фаб­рикатів, готової продукції харчових виробництв і принципи їх вибору. Види контролю 7

1. Предмет, ціль і завдання курсу. Взаємозв'язок з іншими дисцип­лінами. Якість продовольчої сировини, напівфаб­ри­катів і готової продук­ції харчових виробництв 7

2. Поняття про загальні методи контролю якості продовольчої сировини, напівфабрикатів і готової продукції харчових виробництв. Класифікація, вибір методу, його достовірність 11 8

3. Порядок відбору середніх проб різних харчових продуктів. Середня проба та її підготовка до аналізу 13

4. Види контролю 15

Контрольні запитання 17

ТЕМА 2

Органолептичні методи оцінки якості продовольчої сировини, напівфабрикатів і готової продукції харчових виробництв 18

1. Органолептична та сенсорна оцінка якості харчових продуктів як наукові поняття 18

2. Класифікація методів залежно від цілі застосування. Якісні і кількісні органолептичні характеристики 20

3. Система дегустаційних оцінок 31

4. Методи оцінки сенсорної чутливості дегустатора 35

Контрольні запитання 38

ТЕМА 3

Загальні та спеціальні методи контролю продовольчої сиро­вини, напівфабрикатів і готової продукції харчових вироб­ництв 39

Лекція 1. Методи визначення вологи та сухих речовин 39

1. Методи визначення масової частки вологи та сухих речовин 39

2. Класифікація та наукова сутність методів 43

3. Метрологічне забезпечення, засоби вимірювання 47

4. Принцип вибору. Експресні методи, їх переваги та недоліки 49

Контрольні запитання 52

Лекція 2. Методи визначення вуглеводів 53

1. Методи визначення вуглеводів. Класифікація, достовірність методів і сфера застосування 53

2. Фізичні методи визначення вуглеводів 56

3. Хімічні методи визначення цукрів і крохмалю 58

4. Методи визначення клітковини і пектинових речовин 60

Контрольні запитання 62

Лекція 3. Методи визначення білків і жирів 63

1. Методи визначення азоту, їх наукова сутність і хімізм 63

2. Методи визначення масової частки жирів 65

3. Зв'язок фізичних і хімічних властивостей харчових продуктів із методами їх кількісного визначення 68

4. Вибір методу в залежності від об'єкта дослідження, його достовірність і точність 71

Контрольні запитання 73

Лекція 4. Методи визначення кислотності та біологічно ак­тив­них речовин 73

1. Методи визначення кислотності (лужності) та окисно-відновного потенціалу 74

2. Методи визначення вітамінів, мінеральних речовин. Їх вибір, наукове обгрунтування, метрологічне забезпечення 78

3. Стандартні методи визначення біологічно активних речовин у різних харчових продуктах 86

Контрольні запитання 91

ТЕМА 4

Методи аналізу безпеки продовольчої сировини, напівфаб­ри­катів і готової продукції харчових виробництв 91

Лекція 1. Екологія харчових продуктів. Токсиметрія хар­чо­вих добавок 91

1. Екологія харчових продуктів і її вплив на здоров'я людини 92

2. Шляхи забруднення продовольчої сировини, напівфабрикатів та готової продукції харчових виробництв чужорідними речовинами 94

3. Харчові добавки, їх значення та токсиметрія 95

4. Методи контролю за вмістом чужорідних хімічних речовин у харчових продуктах 105

5. Перспективні методи діагностики безпеки харчових продуктів щодо забруднювачів 109

Контрольні запитання 111

Лекція 2. Фальсифікація харчових продуктів. Нормування та регламентація ксенобіотиків 112

1. Санітарно-гігієнічна експертиза харчових продуктів 112

2. Методи визначення фальсифікацій харчової сировини 119

3. Основні принципи зниження шкідливих речовин у харчових продуктах 122

4. Нормування та регламентація вмісту ксенобіотиків у продовольчій сировині, напівфабрикатах і готовій продукції харчових виробництв 125

Контрольні запитання 128

Додаток 1. Тематика лабораторних занять 129

Додаток 2. Перелік гігієнічних показників, які визначають

у санітарно-гігієнічній експертизі харчових продуктів 130

Рекомендована література 132

Науково-технічний і економічний прогрес є нерозривно пов’язані з підвищенням якості продукції на базі вдосконалення існуючих і розробки нових методів контролю харчових продуктів.

Підготовка сучасних фахівців харчування є неможливою без знання теоретичних основ органолептичних вимірювальних (фізичних, хімічних, фізико-хімічних та ін.), статистичних методів контролю якості та безпеки харчових продуктів.

Опорний конспект лекцій з курсу “Методи контролю харчових виробництв” розрахований на студентів фаху 7.091711 “Технологія харчування” (спеціалізація “Технологія громадського харчування, ресторанна справа та сервіс”).

Мета дисципліни “Методи контролю харчових виробництв” — навчити майбутніх фахівців науково обгрунтовувати та оптимально реалізовувати вибір і впровадження загальних сучасних методів контролю хімічного складу, властивостей і якості продовольчої сировини, напівфабрикатів і готової продукції харчових виробництв.

Конспект може стати корисним у самостійній роботі, що передує лекціям і лабораторним заняттям, та у підготовці до різних форм поточного, рубіжного, підсумкового та державного контролю знань майбутніх фахівців.

Цей конспект дає можливість підготуватися до поглибленого вивчення спеціальних технологічних дисциплін, науково-дослідної роботи, до виконання курсових і дипломних робіт (проектів).

Матеріали конспекту можуть бути використані під час вивчення курсу за будь-яким структурним варіантом навчальних програм. Це дасть змогу скоротити витрати часу на один і той самий лекційний матеріал, змінити зміст лекційної роботи на користь обговорення більш складних проблем, питань, стати основою проблемного навчання.

 Тема 1

ЗАГАЛЬНІ МЕТОДИ КОНТРОЛЮ ПРОДОВОЛЬЧОЇ СИРОВИНИ, НАПІВФАБРИКАТІВ, ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ І ПРИНЦИПИ ЇХ ВИБОРУ. ВИДИ КОНТРОЛЮ

 План