Вопрос 18. Классификация и ассортимент металлической посуды. Требования к качеству.

Металлическая посуда широко применяется в быту для сервировки стола, хранения и транспортирования пищевых продуктов, для хозяйственных целей, незаменима в приготовлении пищи.

Ассортимент металлической посуды широк и подразделяется по ряду признаков:

1.По назначению:

а)для приготовления пищи;

б)для приготовления холодных блюд и сервировки стола;

в) для хранения и переноски пищевых и непищевых продуктов;

г) санитарно-гигиеническая посуда; д) вспомогательная.

2.По виду применяемого металла и сплава:

а) серый чугун - имеет низкую теплопроводность, поэтому пища равномерно прогревается, почти на пригорает, но посуда черного цвета, тяжелая, не высокая стойкость к коррозии, шероховатая поверхность, несколько изменяет вкус продуктов;

б) листовая малоуглеродистая сталь - прочная, дешевая со средней теплопроводностью, но ржавеет, поэтому используется только с защитным покрытием (эмалированное – безвредно, но эмаль со временем скалывается, пища в ней пригорает, луженое покрытие- устойчиво к воде, не изменяет вкус продуктов, не разрушает витаминов, но быстро коррозирует при нарушении целостности покрытия, оцинкованное – для непищевых продуктов);

в) коррозиестойкая сталь – обладает высокой химической стойкостью к воздействию пищевых сред, гигиенична, долговечна, красива, но пища в ней пригорает, поэтому выпускается с тепло распределительным дном или антипригарным покрытием, дорогая;

г) листовой алюминий имеет высокую теплопроводность, что ускоряет процесс приготовления пищи, но пища пригорает, посуда легко деформируется, царапается, нельзя хранить соленые, маринованные и кислые продукты; д) сплавы алюминия (литая посуда) имеет утолщенные стенки и дно, что повышает механическую прочность , пища прогревается равномерно и не пригорает.

3.По способу прикрепления деталей: сварка, пайка, клепка, резьбовое, шарнирное.

4. По виду покрытия: эмалирование, оцинковка, лужение, никелирование, хромирование (белый с синеватым оттенком, зеркальный блеск), серебрение, золочение и др.

5.По характеру обработки поверхности: крацевание (шероховатая , неблестящая поверхность),шлифование(поверхность гладкая, неблестящая), полирование( поверхность гладкая с зеркальным блеском).

6.По способу декорирования: деколь , живопись, трафарет, филигрань(узоры из проволоки),чернь, гравировка, чеканка.

7.По форме конструкции: круглая, цилиндрическая, квадратная.

8. По размерам.

9.По видам:

а)для приготовления пищи (кастрюли, чайники, сковородки, утятницы, гусятницы, формы для выпечки и др.);

б)для приготовления холодных блюд и сервировки стола(блюда, тарелки, миски, кружки, вазы для фруктов, конфет, хлеба, масленки , сахарницы);

в) для хранения и переноса пищевых продуктов( бидоны, ведра, канистры для воды);

г) для переноса непищевых продуктов, санитарно-гигиенические, вспомогательные (канистры, банки),

д) для белья (тазы, ванны, воронки, корыта).

Требования к качеству:

Должна иметь ровную, гладкую поверхность, без вмятин, трещин, заусениц, острых кромок, пузырей и др. дефектов поверхность. Не допускается качание посуды на ровных поверхностях, крышки посуды свободно входят, легко поворачиваются и плотно прилегают к борту по всему периметру, без переноса и смещения. Они должны легко открываться и закрываться. Крепление арматуры к посуде должно быть плотным и прочным, без наплывов и сыпи после пайки или сварки, подвижные детали должны легко вращаться в ушках без заеданий, посуда должна быть водонепроницаемой.