Київський технікум готельного господарства

Практична робота № 1

Тема: Вивчення асортименту порцелянового, фаянсового та керамічного посуду.

Термін проведення: 2 години

Навчальна мета: Вивчити асортимент порцелянового, фаянсового та керамічного посуду.

До уроку повторити: Архіпов В.В «Організація обслуговування в з. р .г» ст.57-60

Посібник для роботи: Дивитись таблицю № 1.

Для виконання роботи треба знати:

1. Технологія виготовлення порцелянового, фаянсового та керамічного посуду.

2. Види порцелянового, фаянсового та керамічного посуду.

3. Призначення порцелянового, фаянсового та керамічного посуду.

Порядок виконання роботи:

1. Продемонструвати види порцелянового, фаянсового та керамічного посуду.

2. Скласти таблицю «види порцелянового, фаянсового та керамічного посуду».

Хід практичної роботи:

1. Вступний інструктаж. Розподіл завдань між студентами.

2. Поточний контроль, надання практичної допомоги студентам.

3. Перевірка практичних завдань.

4. Підведення підсумків.

Домашнє завдання: Скласти меню європейського сніданку в трьох варіантах,враховуючи індивідуальні особливості гостей. Повторити види порцелянового, фаянсового та керамічного посуду.

Київський технікум готельного господарства

Практична робота № 2

Тема:Вивчення асортименту скляного та кришталевого посуду.

Термін проведення: 2 години

Навчальна мета: Вивчити всі види скляного посуду.

До уроку повторити: Архіпов В.В «Організація обслуговування в з. р .г» ст.57-60

Посібник для роботи: Дивитися таблицю № 1.

Для виконання роботи треба знати:

1. Вироби із посуду різних видів. (Додаток)

2. Вироби із скла різних видів

Порядок виконання роботи:

1. Отримати у сервізної необхідну кількість скла.

2. Відполірувати посуд рушником, по правилам.

Хід практичної роботи:

1. Вступний інструктаж. Розподіл завдань між студентами.

2. Поточний контроль,надання практичної допомоги студентам.

3. Перевірка практичних завдань.

4. Підведення підсумків.

Домашнє завдання: Замалювати в зошиті всі види скляного посуду, яке необхідне для вивчення програми.

Київський технікум готельного господарства

Практична робота № 3

Тема: Вивчення асортименту металевого посуду та столових приладів.

Термін проведення: 2 години

Навчальна мета:

До уроку повторити: Архипов В.В «Організація обслуговування в з. р. г» ст.145 – 147.

Посібник для роботи:

Порядок виконання роботи.

Для виконання роботи треба знати:

Хід практичної роботи:

1. Вступний інструктаж. Розподіл завдань між студентами.

2. Поточний контроль,надання практичної допомоги студентам.

3. Перевірка виконання практичного завдання: сервіровки сніданку, обіду, вечері.

4. Підведення підсумків.

Домашнє завдання:

Київський технікум готельного господарства

Практична робота № 4

Тема: Вивчення асортименту столової білизни.

Термін проведення: 2 години

Навчальна мета: Навчитися розраховувати столову білизну для площі залу.

До уроку повторити: Архипов В.В «Організація обслуговування в з. р. г» ст.145 – 147.

Посібник для роботи: Таблиця № 1

Порядок виконання роботи:

1. Отримати завдання по карткам - завданням;

2. Розрахувати S залу; довжину столу – скласти схему розстановки столів;

3. Навчитися розстеляти столову білизну, та замінювати її коли гості в залі;

4. Знати розміри та види столової білизни.

Для виконання роботи треба знати:

1. Правила зустрічі і розсадки гостей.

2. Правила подачі меню.

3. Правила прийому замовлення.

Хід практичної роботи:

1. Вступний інструктаж. Розподіл завдань між студентами.

2. Поточний контроль,надання практичної допомоги студентам.

3. Перевірка виконання практичного завдання: сервіровки сніданку, обіду, вечері.

4. Підведення підсумків.

Домашнє завдання: Розрахувати S залу, довжину столу, намалювати схему розстановки столів, кількість посуду приладів, скла.

Тема № 4. Меню та карта напоїв, їх характеристика.

Київський технікум готельного господарства

Практична робота № 5

Тема: Опрацювання складання меню з вільним вибором страв.

Термін проведення: 2 години

Навчальна мета: Навчитися складати меню сніданку, обіду, вечері,

меню а - ля - карт.

До уроку повторити: Архипов В.В «Організація обслуговування в з. р. г» , «Види меню» ст.145 – 147.

Посібник для роботи: Перелік страв та закусок.

Порядок виконання роботи

1. Скласти меню сніданку в 3-х варіантах, враховуючи індивідуальні особливості гостей.

2. Скласти меню обіду в 3-х варіантах, враховуючи індивідуальні особливості гостей.

3. Скласти меню вечері в 3-х варіантах, враховуючи індивідуальні особливості гостей.

4. Скласти меню а- ля – карт дотримуючись класичному ряду меню.

Для виконання роботи треба знати:

1. Визначення меню;

2. Послідовність запису страв і закусок в меню.

3. Правила прийому замовлення.

4. Види меню.

Хід практичної роботи:

1. Вступний інструктаж. Розподіл завдань між студентами.

2. Поточний контроль,надання практичної допомоги студентам.

3. Перевірка виконання практичного завдання: сервіровки сніданку, обіду, вечері.

4. Підведення підсумків.

Домашнє завдання: Скласти меню а – ля – карт ресторану класу люкс. Повторити асортимент столової білизни.

Київський технікум готельного господарства

Практична робота №6

Тема: Опрацювання складання меню європейського сніданку та меню денного раціону.

Термін проведення: 2 години

Навчальна мета: Навчитися складати меню європейського сніданку та меню денного раціону.

До уроку повторити: Архипов В.В «Організація обслуговування в з. р. г» ст.57-60

Посібник для роботи:

1. папка меню,и перелік страв та закусок.

2. Для виконання роботи треба знати:

3. Визначення меню. Види меню.

4. Послідовність запису страв і закусок.

5. Правила складання меню європейського сніданку .

6. Правила складання меню денного раціону.

Порядок виконання роботи:

1. Скласти меню європейського сніданку в трьох варіантах.

2. Скласти меню сніданку,обіду та вечері в двох варіантах.

Хід практичної роботи:

1. Вступний інструктаж. Розподіл завдань між студентами.

2. Поточний контроль,надання практичної допомоги студентам.

3. Перевірка практичних завдань.

4. Підведення підсумків.

Домашнє завдання:Скласти меню європейського сніданку в трьох варіантах,враховуючи індивідуальні особливості гостей. Повторити правила складання карти напоїв,прейскурантів для ресторанів.

Київський технікум готельного господарства

Практична робота № 7

Тема: Опрацювання складання карти напоїв та прейскурантів.

Термін проведення: 2 години

Навчальна мета: Навчитися складати карту напоїв, вивчити норму відпуску алкогольних напоїв в закладах ресторанного господарства.

До уроку повторити: Архипов В.В «Організація обслуговування в з. р. г» ст.57-60

Посібник для роботи: Перелік вино горілчаних виробів. До уроку повторити: М. Н. Захарченко стор. 94 - 97

Для виконання роботи треба знати:

Асортимент алкогольних та безалкогольних напоїв, а саме: горілка, настійка, наливка, вина столові, (білі та червоні) і т. д.

Порядок виконання роботи:

1. Скласти карту напоїв для ресторану класу люкс.

2. Скласти карту напоїв для кафе.

Хід практичної роботи:

1. Вступний інструктаж. Розподіл завдань між студентами.

2. Поточний контроль,надання практичної допомоги студентам.

3. Перевірка практичних завдань.

4. Підведення підсумків.

Домашнє завдання:Скласти меню європейського сніданку в трьох варіантах,враховуючи індивідуальні особливості гостей. Повторити правила складання карти напоїв,прейскурантів для ресторанів.

Київський технікум готельного господарства

Практична робота № 8

Тема: Опрацювання складання схем розміщення меблів у торгівельних залах.

Термін проведення: 2 години

Навчальна мета: Навчитися раціонально розставляти меблі у торговому залі.

До уроку повторити: Архипов В.В «Організація обслуговування в з. р. г» ст.57-60

Посібник для роботи:

1. Перелік існуючих меблів в залі.

2. Таблиця № 1.

Для виконання роботи треба знати:

1. Забезпечити повне використання площі торгового залу.

2. При розміщенні меблів варто залишити достатньої ширини проходи.

3. Правила розстановки підсобних столів.

Порядок виконання роботи:Розрахувати площу залу, а потім скласти схему розміщення столів у торговому залі.

Хід практичної роботи:

1. Вступний інструктаж. Розподіл завдань між студентами.

2. Поточний контроль,надання практичної допомоги студентам.

3. Перевірка практичних завдань.

4. Підведення підсумків.

Домашнє завдання: Скласти самостійно схему розстановки меблів, у ресторанах з різною площею. Повторити меню європейського сніданку в трьох варіантах.

Київський технікум готельного господарства

Практична робота № 9

Тема: Опрацювання навичок накриття столів скатертинами.

Термін проведення: 2 години

Навчальна мета: Навчитися накривати столи скатертинами, заміняти їх на виду у гостя.

До уроку повторити: Архипов В.В «Організація обслуговування в з. р. г», «Столова білизна» ст.57-60

Посібник для роботи:

Столи обідні 15 шт.

Скатертини 30 шт.

Серветки 32 шт.

Для виконання роботи треба знати:

1. Види тканини та її оздоблення.

2. Розміри скатертини, серветок.

3. Всі можливі (розповсюджені) форми складання серветок.

Порядок виконання роботи:

1. Визначити по зовнішньому виду тканину, розмір білизни.

2. Визначити наявність дефектів на тканині, та правильність прасування скатертини та серветок.

3. Застелити столи трьома способами:

- Основним;

- Гармошка;

- Подушка.

4.Замінити скатертину не оголивши стілешницю.

5.Скласти серветки:

- Простої форми;

- Складної форми.

Хід практичної роботи:

1. Вступний інструктаж. Розподіл завдань між студентами.

2. Поточний контроль,надання практичної допомоги студентам.

3. Перевірка практичних завдань.

4. Підведення підсумків.

Домашнє завдання: Замалювати схеми та форми складання серветок. Скласти самостійно схему розстановки меблів, у ресторанах з різною площею.

Київський технікум готельного господарства

Практична робота № 10

Тема: Опрацювання складання різних форм серветок.

Термін проведення: 2 години

Навчальна мета: Навчитися складати серветки різних форм.

До уроку повторити: Архипов В.В «Організація обслуговування в з. р. г» ст.57-60

Посібник для роботи:

1. Перелік існуючих меблів в залі.

2. Таблиця № 1,

3. Способи складання серветок.

Для виконання роботи треба знати:

1. Для якого виду бенкету, яку форму краще використовувати.

2. Серветка повинна бути випрасувана, без загортань.

3. Порядок виконання роботи:

4. Продивись серветки на чистоту.

Хід практичної роботи:

1. Вступний інструктаж. Розподіл завдань між студентами.

2. Поточний контроль,надання практичної допомоги студентам.

3. Перевірка практичних завдань.

4. Підведення підсумків.

Домашнє завдання: Скласти самостійно схему розстановки меблів, у ресторанах з різною площею. Повторити меню європейського сніданку в трьох варіантах.

Київський технікум готельного господарства

Практична робота № 11

Тема: Опрацювання попередньої сервіровки столу до сніданку.

Термін проведення: 2 години

Навчальна мета: Навчитися сервірувати столи до сніданку.

До уроку повторити: Архипов В.В «Організація обслуговування в з. р. г» ст.57-60

Посібник для роботи:

1. Серванти 3 шт.

2. Візочок 3 шт.

3. Скатертина 2 шт.

4. Таця 12 шт.

5. Рушник 6 шт.

Порцеляновий посуд

1. Тарілка м-ст 24шт.

2. Тарілка закусочна 24шт.

3. Тарілка пиріжкова 24шт.

4. Прилади для спецій 6шт.

5. Вазочки для квітів 6шт.

6. Прилади для спецій 6шт.

7. Вазочки для квітів 6шт.

Металеві прилади

1. Столові виделки 24шт.

2. Столові ножі 24шт.

3. Закусочні виделки 24шт.

4. Закусочні ножі 24шт.

5. Ніж для масла 12шт.

6. Десертні прилади 6шт.

7. Чайна ложка 12шт.

Скляний посуд

1. Бокали для води 24 шт.

2. Склянка для соку 6шт.

3. Рюмка для горілки 6шт.

Для виконання роботи треба знати:

Технологію сервіровки до сніданку при індивідуальному та груповому обслуговувані.

Порядок виконання роботи:

1. Отримати посуду в сервізній.

2. Відполірувати посуд рушником по правилам.

3. Застелити столи скатертинами, попередньо використовувати 2 способи.

4. Виконати попередню сервіровку до обіду при індивідуальному та груповому обслуговуванні гостей.

5. Розсервірувати столи

6. Здати необхідний інвентар в сервізну.

Хід практичної роботи:

1. Вступний інструктаж. Розподіл завдань між студентами.

2. Поточний контроль,надання практичної допомоги студентам.

3. Перевірка практичних завдань.

4. Підведення підсумків.

Домашнє завдання: Замалювати в зошит для практичних робіт схему сервіровки до сніданку при індивідуальному та груповому обслуговуванні гостей.

Київський технікум готельного господарства

Практична робота № 12

Тема: Опрацювання попередньої сервіровки столу до обіду.

Термін проведення: 2 години

Навчальна мета: Навчитися сервірувати столи до обіду.

До уроку повторити: Архипов В.В «Організація обслуговування в з. р. г» ст.57-60

Посібник для роботи:

1. Серванти 3 шт.

2. Візочок 3 шт.

3. Скатертина 2 шт.

4. Таця 12 шт.

5. Рушник 6 шт.

Порцеляновий посуд

1. Тарілка м-ст 24шт.

2. Тарілка закусочна 24шт.

3. Тарілка пиріжкова 24шт.

4. Прилади для спецій 6шт.

5. Вазочки для квітів 6шт.

6. Прилади для спецій 6шт.

7. Вазочки для квітів 6шт.

Металеві прилади:

1. Столові виделки 24шт.

2. Столові ножі 24 шт.

3. Столові ложки 24шт.

4. Закусочні виделки 24шт.

5. Закусочні ножі 24шт.

6. Ніж для масла 12шт.

7. Десертні прилади 6шт.

8. Чайна ложка12шт.

Скляний посуд:

1. Бокали для води 24 шт.

2. Склянка для соку 6шт.

3. Рюмка для горілки 6шт.

Для виконання роботи треба знати:

Технологію сервіровки до сніданку при індивідуальному та груповому обслуговувані.

Порядок виконання роботи:

1. Отримати посуду в сервізній.

2. Відполірувати посуд рушником по правилам.

3. Застелити столи скатертинами, попередньо використовувати 2 способи.

4. Виконати попередню сервіровку до обіду при індивідуальному та груповому обслуговуванні гостей.

5. Розсервірувати столи

6. Здати необхідний інвентар в сервізну.

Хід практичної роботи:

1. Вступний інструктаж. Розподіл завдань між студентами.

2. Поточний контроль,надання практичної допомоги студентам.

3. Перевірка практичних завдань.

4. Підведення підсумків.

Домашнє завдання: Замалювати в зошит для практичних робіт схему сервіровки до обіду при індивідуальному та груповому обслуговуванні гостей.

Київський технікум готельного господарства

Практична робота № 13

Тема: Опрацювання попередньої сервіровки столу до вечері.

Термін проведення: 2 години

Навчальна мета: Навчитися сервірувати столи до вечері.

До уроку повторити: Архипов В.В «Організація обслуговування в з. р. г» ст.57-60.

Посібник для роботи:

1. Столи обідні 6 шт.

2. Серванти 3 шт.

3. Візочок 3 шт.

4. Скатертина 2 шт.

5. Таця 12 шт.

6. Рушник 6 шт.

Порцеляновий посуд

1. Тарілка м-ст 24 шт.

2. Тарілка закусочна 24 шт.

3. Тарілка пиріжкова 24 шт.

4. Прилади для спецій 6 шт.

5. Вазочки для квітів 6 шт.

6. Прилади для спецій 6 шт.

7. Вазочки для квітів 6 шт.

Металеві прилади

1. Столові виделки 24 шт.

2. Столові ножі 24 шт.

3. Столові ложки 24 шт.

4. Закусочні виделки 24 шт.

5. Закусочні ножі 24 шт.

6. Ніж для масла 12 шт.

7. Десертні прилади 6 шт.

8. Чайна ложка 12 шт.

Скляний посуд

1. Бокали для води 24 шт.

2. Склянка для соку 6 шт.

3. Рюмка для горілки 6 шт.

Для виконання роботи треба знати:

Технологію сервіровки до сніданку при індивідуальному та груповому обслуговувані.

Порядок виконання роботи:

1. Отримати посуду в сервізній.

2. Відполірувати посуд рушником по правилам.

3. Застелити столи скатертинами, попередньо використовувати 2 способи.

4. Виконати попередню сервіровку до обіду при індивідуальному та груповому обслуговуванні гостей.

5. Розсервірувати столи

6. Здати необхідний інвентар в сервізну.

Хід практичної роботи:

1. Вступний інструктаж. Розподіл завдань між студентами.

2. Поточний контроль,надання практичної допомоги студентам.

3. Перевірка практичних завдань.

4. Підведення підсумків.

Домашнє завдання: Замалювати в зошит для практичних робіт схему сервіровки до вечері при індивідуальному та груповому обслуговуванні гостей.

Київський технікум готельного господарства

Практична робота № 14

Тема: Опрацювання збору використаного посуду.

Термін проведення: 2 години

Навчальна мета: Навчитись збирати використаний посуд.

До уроку повторити: Архипов В.В «Організація обслуговування в з. р. г» ст.57-60.

Посібник для роботи:

1. Столи обідні 6 шт.

2. Серванти 3 шт.

3. Візочок 3 шт.

4. Скатертина 2 шт.

5. Таця 12 шт.

6. Рушник 6 шт.

Порцеляновий посуд:

1. Тарілка м-ст 24 шт.

2. Тарілка закусочна 24 шт.

3. Тарілка пиріжкова 24 шт.

4. Прилади для спецій 6 шт.

5. Вазочки для квітів 6 шт.

6. Прилади для спецій 6 шт.

7. Вазочки для квітів 6 шт.

Металеві прилади:

1. Столові виделки 24 шт.

2. Столові ножі 24 шт.

3. Столові ложки 24 шт.

4. Закусочні виделки 24 шт.

5. Закусочні ножі 24 шт.

6. Ніж для масла 12 шт.

7. Десертні прилади 6 шт.

8. Чайна ложка 12 шт.

Скляний посуд:

1. Бокали для води 24 шт.

2. Склянка для соку 6 шт.

3. Рюмка для горілки 6 шт.

Для виконання роботи треба знати:

1. Правила рекомендації вино горілчаних виробів.

2. Технологію прибирання та заміну використаного посуду.

Порядок виконання роботи:

1. Отримати необхідний інвентар в сервізній.

2. Виконати попередню, додаткову сервіровку до вечері.

3. Опрацювати техніку збирання та заміни використаного посуду основних страв.

4. Здати необхідний інвентар в сервізну.

Хід практичної роботи:

1. Вступний інструктаж. Розподіл завдань між студентами.

2. Поточний контроль,надання практичної допомоги студентам.

3. Перевірка практичних завдань.

4. Підведення підсумків.

Домашнє завдання: Замалювати в зошит збирання використаного посуду. Повторити сервіровку до сніданку, обіду, вечері.

Тема № 6. Технологічний процес обслуговування споживачів у торговельній залі ресторану.

Київський технікум готельного господарства

Практична робота № 15

Тема: Опрацювання навичок зустрічі гостей та подачі меню.

Термін проведення: 2 години

Навчальна мета: Практично відпрацювати правила зустрічі гостей.

До уроку повторити: Архипов В.В «Організація обслуговування в з. р. г» ст.145 – 147.

Посібник для роботи: папка меню 12шт, бланки рахунків.

Порядок виконання роботи:

1. Відпрацювати правила зустрічі гостей.

2. Ознайомлення з можливим діалогом офіціанта і метрдотеля процесі зустрічі гостей.

3. Відпрацювати вміння допомогти знайти місце гостям за столом.

4. Відпрацювати правила подачі меню в різних ситуаціях:

• за столом чоловік та жінка;

• за столом чотири чоловіка;

• за столом чотири жінки і т. д.

5.Відпрацювати основні правила прийому заказу і вміння порекомендувати страви і напої.

Для виконання роботи треба знати:

1. Правила зустрічі і розсадки гостей.

2. Правила подачі меню.

3. Правила прийому замовлення.

Хід практичної роботи:

1. Вступний інструктаж. Розподіл завдань між студентами.

2. Поточний контроль,надання практичної допомоги студентам.

3. Перевірка виконання практичного завдання: сервіровки сніданку, обіду, вечері.

4. Підведення підсумків.

Домашнє завдання: Відпрацювати правила зустрічі гостей. Вивчити меню, повторити правила подачі меню. Потренуватись приймати замовлення.

Київський технікум готельного господарства

Практична робота № 16

Тема: Опрацювання подачі холодних та гарячих закусок.

Термін проведення: 2 години

Навчальна мета: Навчитися подавати холодні страви та закуски застосовуючи 4 способи подачі: слов’янський, англійський, французький та американський.

До уроку повторити: Архипов В.В «Організація обслуговування в з. р. г» ст.57-60

Посібник для роботи:

1. Скатертини обідні 140* 173 10 шт.

2. Серветки обідні 24 шт.

3. Рушник 6 шт.

Порцеляновий посуд:

4. Тарілка закусочна 24 шт.

5. Тарілка пиріжкова 24 шт.

6. Прилади д/спецій 6 шт.

7. Ваза для квітів 6 шт.

8. Тарілка закусочна12 шт.

9. Тарілка пиріжкова12 шт.

Скляний посуд:

1.Бокали д/води 24 шт.

2.Бокали /вина 12 і 12 шт.

3.Чарка д/горілки 12 шт.

Посуд для подачі:

1. Блюдо овальне 6 шт.

2. Блюдо кругле 6 шт.

3. Салатник 6 шт.

4. Лоток 6 шт.

5. Розетка 6 шт.

6. Ваза низька 6 шт.

7. Оселедниця 6 шт.

8. Ікорниця 6 шт.

9. Соусник 6 шт.

10. Креманка 6 шт.

11. Кокотниця 6 шт.

12. Кокільниця 6 шт.

13. Порційна сковорідка 6 шт.

Металеві прилади:

14. Виделка столова 12 шт.

15. Ложка столова 12 шт.

16. Ложка десертна 6 шт.

17. Ложка чайна 6 шт.

18. Виделка кокотна 6 шт.

19. Прилади закусочні 24 шт.

20. Ніж для масла 12 шт.

Для виконання роботи треба знати:

1. Визначення меню. Види меню.

2. Послідовність подачі холодних страв та закусок.

3. Подача холодних страв та закусок 4 способами подачі: слов’янським, англійським, французьким, американським.

4. Правила складання меню денного раціону.

Порядок виконання роботи:

1. Відпрацювати накриття столів скатертинами.

2. Правила обслуговування гостей при обіді, подача холодних страв та закусок

Хід практичної роботи:

1. Вступний інструктаж. Розподіл завдань між студентами.

2. Поточний контроль,надання практичної допомоги студентам.

3. Перевірка практичних завдань.

4. Підведення підсумків.

Домашнє завдання: Повторити способи подачі холодних та гарячих закусок: словянський, англійський, французький та американський.

Київський технікум готельного господарства

Практична робота № 17

Тема: Опрацювання подачі гарячих закусок.

Термін проведення: 2 години

Навчальна мета: Навчитися подавати гарячі страви та закуски застосовуючи 4 способи подачі: слов’янський, англійський, французький та американський.

До уроку повторити: Архипов В.В «Організація обслуговування в з. р. г» ст.57-60.

Посібник для роботи:

1. Скатертини обідні 140* 173 10 шт.

2. Серветки обідня 24 шт.

3. Рушник 6 шт.

4. Тарілка закусочна 24 шт.

5. Тарілка пиріжкова 24 шт.

6. Прилади закусочні 24 шт.

7 . Ніж для масла 12 шт.

8. Ваза для квітів 6 шт.

9. Прилади д/спецій 6 шт.

10. Бокали д/води 24 шт.

11. Бокали /вина12 і 12 шт.

12. Чарка д/горілки 12 шт.

Посуд для подачі:

1. Блюдо овальне 6 шт.

2. Блюдо кругле 6 шт.

3. Салатник 6 шт.

4. Лоток 6 шт.

5. Розетка 6 шт.

6. Ваза низька 6 шт.

7. Оселедниця 6 шт.

8. Ікорниця 6 шт.

9. Соусник 6 шт.

10. Креманка 6 шт.

11. Кокотниця 6 шт.

12. Кокільниця 6 шт.

13. Порційна сковорідка 6 шт.

14. Виделка столова 12 шт.

15. Ложка столова12 шт.

16. Ложка десертна 6 шт.

17. Ложка чайна 6 шт.

18. Виделка кокотна 6 шт.

19. Тарілка закусочна12 шт.

20. Тарілка пиріжкова 12 шт.

Для виконання роботи треба знати:

1. Технологію та температуру подачі: гарячих закусок застосовуючи 4 способи подачі: слов’янський, англійський, французький та американський.

2. Технологію прибирання використаного посуду.

3. Вимоги посуду подачі холодних та гарячих закусок.

Порядок виконання роботи:

1. Отримати необхідний інвентар в сервізній.

2. Виконати попередню, додаткову сервіровку до вечері.

3. Підібрати посуд для подачі гарячих закусок.

4. Опрацювати основні правила подачі гарячих закусок:

• слов’янський;

• французький ;

- англійський;

- американський.

Хід практичної роботи:

1. Вступний інструктаж. Розподіл завдань між студентами.

2. Поточний контроль,надання практичної допомоги студентам.

3. Перевірка практичних завдань.

4. Підведення підсумків.

Домашнє завдання: Скласти меню. Повторити сервіровку до сніданку, обіду, вечері.

Київський технікум готельного господарства

Практична робота № 18

Тема: Опрацювання подачі перших справ різними способами.

Термін проведення: 2 години

Навчальна мета: Навчитися подавати перші страви, застосовуючи різні способи подачі.

До уроку повторити: Архипов В.В «Організація обслуговування в з. р. г» ст.57-60.

Посібник для роботи:

Інвентар для сервіровки:

1. Скатертина обідня 10 шт.

2. Серветка обідня 30 шт.

3. Тарілка пиріжкова 24 шт.

4. Прилади столові 24 шт.

5. Прилади для спецій 6 шт.

6. Вазочки для квітів 6 шт.

7. Бокал для води 24 шт.

Посуд для подачі:

1. Глибока столова тарілка 12 шт.

2. Мілка столова тарілка 12 шт.

3. Бульйонна пара 12 шт.

4. Супниця 6 шт.

5. Пиріжкова 6 шт.

6. Салатник 1 порц. 6 шт.

7. Соусник 6 шт.

8. Розетка 6 шт.

9. Ложка десертна 12 шт.

10. Ложка чайна 12 шт.

11. Креманка 6 шт.

12. Керамічний горщик 6 шт.

Для виконання роботи треба знати:

1. Технологію та температуру подачі: гарячих закусок застосовуючи 4 способи подачі: слов’янський, англійський, французький та американський.

2. Технологію прибирання використаного посуду.

3. Вимоги посуду подачі холодних та гарячих закусок.

Порядок виконання роботи:

1. Отримати необхідний інвентар в сервізній.

2. Виконати попередню, додаткову сервіровку до вечері.

3. Підібрати посуд для подачі гарячих закусок.

4. Опрацювати основні правила подачі гарячих закусок:

• слов’янський; - американський.

• французький ; - англійський;

Хід практичної роботи:

1. Вступний інструктаж. Розподіл завдань між студентами.

2. Поточний контроль,надання практичної допомоги студентам.

3. Перевірка практичних завдань.

4. Підведення підсумків.

Домашнє завдання: Скласти меню. Повторити сервіровку до сніданку, обіду, вечері.

Київський технікум готельного господарства

Практична робота № 19 - 20

Тема: Опрацювання подачі основних страв різними способами.

Термін проведення: 4 години

Навчальна мета: Навчитися подавати перші страви, застосовуючи різні способи подачі:

слов’янський, французький, англійський, американський.

До уроку повторити: Архипов В.В «Організація обслуговування в з. р. г» ст.57-60.

Посібник для роботи:

Інвентар для сервіровки:

1. Скатертина обідня10 шт.

2. Серветка обідня 30 шт.

3. Тарілка пиріжкова 24 шт.

4. Прилади столові 24 шт.

5. Прилади для спецій 6 шт.

6. Вазочки для квітів 6 шт.

7. Бокал для води 24 шт.

Посуд для подачі:

1. Глибока столова тарілка 12 шт.

2. Мілка столова 12 шт.

3. Бульйонна пара 12 шт.

4. Супниця 6 шт.

5. Пиріжкова тарілка 6 шт.

6. Салатник 1 порц. 6 шт.

7. Соусник 6 шт.

8. Розетка 6 шт.

9. Ложка десертна 12 шт.

10. Ложка чайна 12 шт.

11. Креманка 6 шт.

Керамічний горщик 6 шт.

Для виконання роботи треба знати:

1. Технологію та температуру подачі: гарячих закусок застосовуючи 4 способи подачі: слов’янський, англійський, французький та американський.

2. Технологію та температуру подачі основних страв з риби, м’яса, овочів різними способами.

3. Технологію прибирання використаного посуду.

4. Вимоги посуду подачі холодних та гарячих закусок.

Порядок виконання роботи:

1. Отримати необхідний інвентар в сервізній.

2. Виконати попередню, додаткову сервіровку до вечері.

3. Підібрати посуд для подачі основних страв.

4. Підібрати посуд для подачі гарячих закусок.

5. Опрацювати подачу основних страв з риби, м’яса, овочів різними способами.

6. Опрацювати основні правила подачі гарячих закусок:

• слов’янський;

• французький ;

• англійський;

• американський.

Хід практичної роботи:

1. Вступний інструктаж. Розподіл завдань між студентами.

2. Поточний контроль,надання практичної допомоги студентам.

3. Перевірка практичних завдань.

4. Підведення підсумків.

Домашнє завдання: Повторити сервіровку до сніданку, обіду, вечері. Повторити подачу перших страв, застосовуючи основні способи подачі:

слов’янський, французький, англійський, американський.

Київський технікум готельного господарства

Практична робота № 21

Тема: Опрацювання подачі солодких страв та десертів.

Термін проведення: 2 години

Навчальна мета: Навчитися подавати солодкі страви та десерти.

До уроку повторити: Архипов В.В «Організація обслуговування в з. р. г» ст.145 – 147.

Посібник для роботи:

Скатертини 10шт. 1. Тарілка глибока десертна 12шт

Серветки чайні 24шт. 2. Блюдо кругле порційне 4шт

Тарілка пиріжкова 24шт. 3. Креманка скляна 6шт.

Тарілка десертна 24шт. 4. Ваза плато 4шт

Тарілка закусочна 24шт 5. Ваза для фруктів 4шт

Закусочні прибори 24шт 6. Порційна сковорідка 4шт

Десертні прибори 24шт 7. Молочник 4шт

Ваза для квітів 6шт 8. Вершківник 4шт

Бокал для води 12шт. 9. Салатник 2шт

Бокал для шампанського 12шт 10. Розетка 4шт

Чарка для лікеру 12шт 11. Розетка 4 шт

Фруктові ножі 6 шт

Лопатка 6шт

Чайна ложка 6шт

Для виконання роботи треба знати:

1. Технологію подачі холодних солодких страв.

2. Технологію подачі гарячих фруктів.

3. Технологію подачі фруктів.

Хід практичної роботи:

1. Вступний інструктаж. Розподіл завдань між студентами.

2. Поточний контроль,надання практичної допомоги студентам.

3. Перевірка практичних завдань.

4. Підведення підсумків.

Домашнє завдання: Вивчити подачу солодких страв та десертів. Повторити сервіровку до сніданку, обіду, вечері.

Київський технікум готельного господарства

Практична робота № 22

Тема: Опрацювання подачі холодних та гарячих напоїв.

Термін проведення: 2 години

Навчальна мета: Навчитися техніці подачі гарячих напоїв всіма способами, вивчити асортимент холодних та гарячих напоїв.

До уроку повторити: Архипов В.В «Організація обслуговування в з. р. г» ст.57-60.

Посібник для роботи:

Посуд для сервірування

1. Скатертина обідня 10 шт

2. Серветка чайна 24 шт

3. Пара чайна 12шт

4. Пара кавова 12 шт

5. Пиріжкова тарілка 6 шт

6. Чайник заварний 4 шт

7. Чайник доливний 4шт

8. Цукорниця 4шт

9. Креманка 4шт

10. Чайна ложка 12шт

11. Кавова ложка 12 шт

12. Турочка 2шт

13. Піали для зеленого чаю 12 шт

14. Розетка

Для виконання роботи треба знати:

1. Технологію подачі чаю (чорного та зеленого) різними способами.

2. Технологію подачі кави різними способами

Порядок виконання роботи:

1. Отримати необхідний інвентар в сервізній.

2. Виконати попередню, додаткову сервіровку до вечері.

3. Опрацювати подачу кави в асортименті.

4. Опрацювати подачу чаю різними способами подачі.

5. Опрацювати техніку прибирання використаного посуду.

Хід практичної роботи:

1. Вступний інструктаж. Розподіл завдань між студентами.

2. Поточний контроль,надання практичної допомоги студентам.

3. Перевірка практичних завдань.

4. Підведення підсумків.

Домашнє завдання: Повторити техніку подачі гарячих напоїв всіма способами, вивчити асортимент холодних та гарячих напоїв.

Київський технікум готельного господарства

Практична робота № 23

Тема: Опрацювання подачі фруктів.

Термін проведення: 2 години

Навчальна мета: Відпрацювати подачу фруктів.

До уроку повторити: Архипов В.В «Організація обслуговування в з. р. г» ст.57-60.

Посібник для роботи:

Посуд для сервірування

1.Скатертина обідня 10 шт

2.Серветка чайна 24 шт

3.Пара чайна 12шт

4.Пара кавова 12 шт

5.Пиріжкова тарілка 6 шт

6.Чайник заварний 4 шт

7.Чайник доливний 4шт

8.Цукорниця 4шт

9.Креманка 4шт

10.Чайна ложка 12шт

11.Кавова ложка 12 шт

12.Турка 2шт

13.Піали для зеленого чаю 12 шт

14.Розетка

Для виконання роботи треба знати:

1. Технологію подачі чаю (чорного та зеленого) різними способами.

2. Технологію подачі кави різними способами

Порядок виконання роботи:

1. Отримати необхідний інвентар в сервізній.

2. Виконати попередню, додаткову сервіровку до вечері.

3. Опрацювати подачу кави в асортименті.

4. Опрацювати подачу чаю різними способами подачі.

5. Опрацювати техніку прибирання використаного посуду.

Хід практичної роботи:

1. Вступний інструктаж. Розподіл завдань між студентами.

2. Поточний контроль,надання практичної допомоги студентам.

3. Перевірка практичних завдань.

4. Підведення підсумків.

Домашнє завдання: Повторити техніку подачі гарячих напоїв всіма способами, вивчити асортимент холодних та гарячих напоїв.

Київський технікум готельного господарства

Практична робота № 24

Тема: Опрацювання подачі тютюнових виробів.

Термін проведення: 2 години

Навчальна мета: Навчитись правильно рекомендувати тютюнові вироби.

До уроку повторити: Архипов В.В «Організація обслуговування в з. р. г» ст.57-60.

Для виконання роботи треба знати:

1. Технологію подачі тютюнових виробів, техніку подачі та заміни попільничок.

2. Технологію розрахунку з гостем різними способами.

Порядок виконання роботи:

1. Отримати необхідний інвентар в сервізній.

2. Накрити столи скатертинами

3. Опрацювати техніку подач тютюнових виробів.

4. Опрацювати техніку подачі попільничок та їх заміна.

5. Опрацювати техніку подачі рахунку.

Хід практичної роботи:

1. Вступний інструктаж. Розподіл завдань між студентами.

2. Поточний контроль,надання практичної допомоги студентам.

3. Перевірка практичних завдань.

4. Підведення підсумків.

Домашнє завдання: Повторити техніку подачі гарячих напоїв всіма способами, вивчити асортимент холодних та гарячих напоїв. Повторити подачу тютюнових виробів

Київський технікум готельного господарства

Практична робота № 26

Тема: Опрацювання складання меню сніданку, по типу «Шведський стіл»

Термін проведення: 2 години

Навчальна мета: Навчитися складати меню для сніданку та обіду по типу «Шведський стіл», та навчитися виконувати сервіровку «Шведського столу»

До уроку повторити: Усов В.В «Організація обслуговування в з. р. г» ст.313 - 320.

Для виконання роботи треба знати:

1. Принципи організації, обслуговування по типу «Шведський стіл»

2. Асортимент страв, для «Шведського столу», які можна рекомендувати.

3. Особливості обслуговування при

4. Особливості сервірування роздаточного столу.

Порядок виконання роботи:

1. Отримати необхідний інвентар в сервізній.

2. Скласти меню.

3. Виконати сервіровку роздаточного столу.

4. Виконати сервіровку обіднього столу (для обіднього столу).

5. Опрацювати подачу холодних закусок, гарячих закусок при «Шведському столі»

6. Опрацювати технічні прийоми: прибирання тарілок, приладів, заміна посуду.

Посібник для роботи:

1. Столи обідні 8 шт.

2. Сільці

3. Скатертини 8 шт.

4. Юбки фуршетні 2шт.

5. Серветки 20 шт.

6. Марміти 4 шт.

7. Блюда овальні металеві 4шт.

8. Блюда круглі металеві 4 шт.

9. Дощечки 4 шт.

10. Підноси 6 шт.

11. Термоси 2 шт.

12. Блюдо кругле порцелянове 6 шт.

13. Блюдо овальне порцелянове 6 шт.

14. Блюдо прямокутне 6 шт.

15. Блюдо квадратне 6 шт.

16. Салатник багато порційний 3 шт.

17. Тарілки мілкі столові 24 шт.

18. Тарілки закусочні 24 шт.

19. Тарілки пиріжкові 48 шт.

20. Бульйонні пари 12 шт.

21. Чайні пари 12 шт.

22. Виделки столові 44 шт.

23. Ножі столові 24 шт.

24. Виделки закусочні 24 шт.

25. Ножі закусочні 24 шт.

Прилади для перекладання:

1. Щипці 6 шт.

2. Столові ложка + виделка 24 шт.

3. Бокали для води 24 шт.

4. Склянки для соку 24 шт.

5. Прилади для спецій 6 шт.

6. Вази для квітів 6 шт.

7. Серветниці 6 шт.

Хід практичної роботи:

1. Вступний інструктаж. Розподіл завдань між студентами.

2. Поточний контроль,надання практичної допомоги студентам.

3. Перевірка практичних завдань.

4. Підведення підсумків.

Домашнє завдання: Скласти меню по типу «Шведський стіл», повторити сервіровку. Повторити сервіровку сніданків.

Київський технікум готельного господарства

Практична робота № 27

Тема: Опрацювання сервірування та обслуговування учасників з’їздів конференцій та симпозіумів.

Термін проведення: 2 години

Навчальна мета: Навчитися сервірувати столи для учасників з’їздів конференцій та симпозіумів.

До уроку повторити: Усов В.В «Організація обслуговування в з. р. г» ст.325 - 327.

Наглядні посібники:

Інвентар для сервіровки:

1.Скатертина обідня10 шт.

2.Серветка обідня 30 шт.

3.Тарілка пиріжкова 24 шт.

4.Прилади столові24 шт.

5.Прилади для спецій 6 шт.

6.Вазочки для квітів 6 шт.

7Бокал для води 24 шт.

Посуд для подачі:

1.Глибока столова тарілка 12 шт.

2.Мілка столова 12 шт.

3.Бульйонна пара 12 шт.

4.Супниця 6 шт.

5.Пиріжкова тарілка 6 шт.

6.Салатник 1 порц.6 шт.

7.Соусник 6 шт.

8.Розетка 6 шт.

9.Ложка десертна 12 шт.

10.Ложка чайна12 шт.

11.Креманка 6 шт.

12.Бульйонні пара 24 шт.

13. Корзинки для хліба

14. Папки меню

15. Марніти

Для виконання роботи треба знати:

1. Особливості харчування учасників з’їздів конференцій та симпозіумів.

2. Особливості складання меню денного раціону (сніданку, обіду, вечері).

3. Особливості обслуговування та сервірування.

Порядок виконання роботи:

1. Розставити столи.

2. Накрити їх скатертинами.

3. Виконати сервіровку до сніданку, обіду, вечері (згідно меню).

4. Опрацювати подачу гарячих закусок, основних перших страв.

5. Опрацювати подачу перших страв, застосовуючи різні способи подачі.

Хід практичної роботи:

1. Вступний інструктаж. Розподіл завдань між студентами.

2. Поточний контроль,надання практичної допомоги студентам.

3. Перевірка практичних завдань.

4. Підведення підсумків.

Домашнє завдання: Повторити сервіровку столі для учасників з’їздів конференцій та симпозіумів. Повторити банкет «Шведський стіл».

Київський технікум готельного господарства

Практична робота № 28

Тема: Опрацювання сервірування та обслуговування кави – брейк.

Термін проведення: 2 години

Навчальна мета: Навчитися виконувати сервіровку та обслуговувати гостей при організації кави – брейк.

До уроку повторити: П’ятницька «Організація обслуговування в з. р. г» ст.348 - 352.

Для виконання роботи треба знати:

1. Особливості розстановки меблів при каві - брейку.

2. Особливості сервіровки (розстановка чашок, ваз, корзинок, ваз плато і т. д.)

3. Асортимент готової продукції, яку можна рекомендувати на каву – брейк.

4. Особливості та правила подачі гарячих напоїв при каві – брейку.

5. Особливості обслуговування при каві – брейку.

Наглядні посібники:

1. Скатертини 6шт.

2. Юбки фуршетні 2шт.

3. Стілешниці 6 шт.

4. Чайні пари 20 шт.

5. Кавові пари 20 шт.

6. Чайник заварний 10 шт.

7. Блюда квадратні 6 шт.

8. Блюда прямокутні 6 шт.

9. Корзинки для хліба 8 шт.

10. Вази плато 4 шт.

11. Щипці для кондитерських виробів 10 шт.

12. Чайні ложки 30 шт.

13. Кавові ложки 30 шт.

14. Креманки 10 шт.

15. Розетки 10 шт.

16. Термоса 3 шт.

17. Серветниці 4 шт.

18. Вази для квітів 4 шт.

Порядок виконання роботи:

1. Розставити столи для чайного столу.

2. Застелити їх скатертинами, задрапірувати юбками.

3. Розставити чайні та кавові пари.

4. Установити термоса.

5. Розставити корзинки та вази.

6. Розставити та за сервірувати підсобні столики (для використаного посуду)

Хід практичної роботи:

1. Вступний інструктаж. Розподіл завдань між студентами.

2. Поточний контроль,надання практичної допомоги студентам.

3. Перевірка практичних завдань.

4. Підведення підсумків.

Домашнє завдання: Замалювати в зошиті сервіровку до обслуговувати гостей при організації кави – брейк. Повторити сервіровку столі для учасників з’їздів конференцій та симпозіумів.