Вступ

Переддипломна практика є завершальним етапом навчання і проводиться з метою узагальнення та вдосконалення знань, практичних умінь і навичок на базі конкретного суб’єкта господарювання, оволодіння професійним досвідом та готовності майбутнього фахівця до самостійної трудової діяльності.

1. Мета та завдання навчальної дисципліни

1.1. Метою засвоєння навчальної дисципліни "Переддипломна практика " є узагальнення і вдосконалення професійних знань і практичних навичок студента з економічних і організаційних питань, пов’язаних з удосконаленням виробничої діяльності закладів ресторанного господарства в т. ч. , підвищенням якості кулінарної продукції, культури обслуговування відвідувачів, раціональної організації праці.

1.2. Основними завданнями вивчення дисципліни " Переддипломна практика" є

• формування системи професійних умінь щодо дублювання обов’язків заввиробництвом та керівника закладу ресторанного господарства;

• закріплення та систематизація знань одержаних на теоретичних заняттях, удосконалення практичних навичок з організації роботи закладів ресторанного господарства.

1.3. Згідно з вимогами освітньо-професійної характеристики студенти повинні:

знати:

• особливості виробничо-торгівельної діяльності закладів ресторанного господарства;

• порядок постачання і зберігання харчових продуктів, засобів матеріально - технічного забезпечення;

• технологічні процеси виробництва кулінарної продукції;

• основні методи контролю якості сировини та кулінарної продукції власного виробництва;

• умови забезпечення санітарних режимів на виробництві;

• умови та норми охорони праці , техніки безпеки;

• методи аналізу та прогнозування господарської і фінансової діяльності;

• ціноутворення на продукцію власного иробництва, основи калькуляції страв, облік і звітність матеріально-відповідальних осіб;

вміти:

• підбирати джерела постачання сировиною;

• приймати товар за кількістю та якістю;

• розробляти виробничу програму закладу харчування;

• користуватися нормативно – технологічною документацією, складати технологічні карти, в тому числі на фірмові страви;

• правильно організовувати технологічний процес приготування та реалізації продукції власного виробництва;

• забезпечувати виконання санітарних норм, правил техніки безпеки;

• виконувати облік та забезпечувати збереження матеріальних цінностей;

• організувати роботу працівників виробництва;

• вживати заходи по усуненню порушень та недоліків у роботі виробництва, реалізації та обслуговуванні споживачів;

• проводити аналіз показників господарсько-фінансової діяльності виробничих цехів, закладу ресторанного господарства в цілому;

• розробляти заходи щодо економії витрат трудових, матеріальних та фінансових ресурсів, зниження собівартості продукції, ефективному використанню обладнання;

• оформляти звітну і облікову документацію;

• застосовувати в межах посадових обов’язків нормативно-правові документи, законодавчі акти України.

2. Загальні методичні рекомендації

Звітом з переддипломної практики є щоденник, в якому відображається робота, виконана студентами у відповідності до програми практики.

До окремих завдань додаються матеріали економічного аналізу, технологічні карти та інше. Перелік матеріалів про роботу закладу ресторанного господарства – бази практики, що додаються до звіту зазначений у додатку №4.

При оформленні щоденника-звіту необхідно дотримуватися вимог ЄСКД (єдина система конструкторської документації).

Щоденник-звіт повинен бути написаний студентом від руки пастою чорного кольору на стандартних листах формату А-4 з рамкою, які потім брошуруються разом з додатками. Додатки в щоденнику розміщуються після завдання, зміст якого вони доповнюють.

Кожний лист щоденнику-звіту нумерується в правому нижньому кутку. На додатках номер сторінки не вказується, але враховується в загальну кількість сторінок (наскрізно).

Кожне завдання повинно починатися з нового листа.

Відповідь на кожне завдання повинна завершитися висновком і пропозиціями, які записуються після основного тексту. Висновок відображає реальний стан організації роботи закладу ресторанного господарства – бази практики з даного питання. Пропозиції показують розуміння студентом способів і шляхів удосконалення або покращення роботи закладу ресторанного господарства – бази - практики.

Щоденник – звіт представляється керівнику практики від технікуму для рецензування і захищається у терміни згідно графіку.

До щоденника-звіту додається відгук про рівень професійної підготовки студента, підписаний керівником бази-практики та завірений печаткою закладу ресторанного господарства..

Порядок розміщення листів звіту для брошурування:

1. Титульна сторінка щоденника-звіту (додаток 2).

2. Зміст (додаток 2).

3. Розділ I. Організація виробництва в закладах ресторанного господарства

Завдання № 1 – № 9, з необхідними додатками.

4. Розділ II. Економіка підприємств різних типів. Облік і звітність.

Завдання № 10 – № 18, з необхідними додатками.

Список використаної літератури.

3. Зміст практики.

Перелік завдань переддипломної практики

3. Методичні рекомендації до виконання завдань переддипломної практики

Завдання №1

Дати характеристику підприємства – бази практики.

Під час виконання завдання №1 необхідно вказати:

• тип, спеціалізацію закладу ресторанного господарства;

• форма власності;

• місце знаходження ЗРГ;

• кількість місць в залі;

• контингент відвідувачів;

• наявність філій, літніх майданчиків;

• режим роботи торгівельного залу і виробничих цехів;

• форми обслуговування відвідувачів;

• види меню, за якими працює заклад ресторанного господарства;

Детально описати структуру виробництва. Проаналізувати асортимент продукції власного виробництва.

Завдання №2

Охарактеризувати застосування правил роботи закладів харчування на підприємстві – базі практики.

Під час виконання завдання №2 необхідно:

• проаналізувати реалізацію на підприємстві – бази практики Правил роботи закладів харчування – організація виробництва та продаж продукції, організація обслуговування споживачів;

• проаналізувати організацію безпечних умов праці, в тому числі проведення інструктажів, ведення журналів, контроль за дотриманням правил експлуатації обладнання на підприємстві – базі практики.

Завдання №3

Дати характеристику організації постачання підприємства - бази практики.

Під час виконання завдання №3 необхідно охарактеризувати:

• виконання посадових обов’язків завідуючого виробництвом підприємства – бази практики;

• організацію постачання продуктами, сировиною, засобами матеріально - технічного оснащення;

• вказати порядок заключення договорів постачання, роботи з супровідними документами.

• вказати форми і способи постачання.

• вказати критерії вибору постачальників (вказати звідки надходить сировина, в тому числі товарно-матеріальні засоби);

• висвітлити виконання посадових обов’язків керівниками структурних підрозділів підприємства - бази практики.

Завдання №4

Охарактеризувати організацію зберігання сировини та дотримання санітарних режимів на підприємстві базі - практики .

Під час виконання завдання №4 необхідно:

• охарактеризувати організацію зберігання сировини: наявність складських приміщень, в тому числі охолоджуваних, не охолоджуваних, для різних груп продуктів, тари;

• охарактеризувати дотримання режимів зберігання сировини ( по групам і видам); з дотриманням товарного сусідства продуктів, температурного та вологісного режимів.

Завдання №5

Висвітлити етапи оперативного планування виробництва на підприємстві – базі практики.

Під час виконання завдання №5 необхідно:

• охарактеризувати організацію оперативного планування виробництва;

• вказати етапи оперативного планування на підприємстві – базі практики;

• проаналізувати меню підприємства – бази практики, якість оформлення та відповідність асортиментному мінімуму.

• відмітити наявність Нормативно – технологічної документації, вказати види збірників рецептур, іншої НТД, що застосовуються на підприємстві – базі практики;

• описати порядок розробки технологічних карток на страви згідно меню та на фірмові страви.

Завдання №6

Охарактеризувати організацію роботи виробничих цехів.

Під час виконання завдання №6 необхідно:

• проаналізувати структуру виробництва;

• вказати рівень організації роботи цехів (заготівельного та доготівельного), в тому числі м’ясо-рибного, овочевого, холодного, гарячого, їх взаємозв’язки.

• вказати технологічні лінії та охарактеризувати організацію робочих місць;

• вказати відомості про устаткування підприємства – занести у таблицю додатку №.

Завдання №7

Дати характеристику організацію та проведенню контролю за якістю продукції власного виробництва.

Під час виконання завдання №7 необхідно:

• дати теоретичні відомості про види контролю готової продукції, оформлення необхідної документації ЗРГ;

• охарактеризувати ведення відповідного контролю та заповнення відповідної документації на підприємстві – базі практики. До завдання додати копію документу перевірки якості продукції ( Додаток № )

Завдання №8

Висвітлити обов’язки керівника закладу підприємства бази практики.

Під час виконання завдання №6 необхідно:

• дати характеристику виконанню посадових обов’язків виробництва;

• проаналізувати роботу керівника – бази практики, його підлеглих , працівників торгівельного залу, виробництва;

• вказати їх кваліфікацію, графік виходу на роботу, кількість відпрацьованих годин за місяць ( в середньому).

Заходи по заохоченню працівників за гарну працю, стягнення за допущення порушень правил внутрішнього розпорядку закладу.

До завдання додати: табель обліку робочого часу, графік виходу на роботу (Додаток № ).

Завдання №9

Дати характеристику забезпечення умов праці на підприємстві.

Під час відповіді на завдання №9 необхідно:

• дати характеристику санітарно-гігієнічним умовам на виробництві: забезпечення температурного режиму, вологості, чистоти повітря (наявність вентиляції, опалення та кондиціювання, вологе прибирання приміщень, чистота, порядок на робочих місцях):

• чистота приміщень (щоденне підмітання вологим способом, миття підлоги , видалення пилу та павутини, протирання вікон, дверей, панелей), щомісячне (раз на місяць) проведення санітарного дня для генерального прибирання та дезинфекції;

• підтримання чистоти обладнання, інвентарю, кухонного посуду (регулярність обробки, миття, наявність і види миючих засобів);

• стан виробничих, складських приміщень (побілка, облицьовка кахлями, регулярність поточних ремонтів);

• дезинфекція приміщень (систематичність);

• наявність притирального інвентаря, миючих засобів (місце і умови їх зберігання);

• дотримання працівниками правил особистої гігієни, чергування праці;

• регулярність проходження працівниками медичного огляду, наявність особистих санітарних книжок встановленої форми, в яку заносяться результати медичних оглядів;

• вказати наявність шкідливих виробничих факторів:

• фізичних (перенапруження окремих систем і органів тіла, протяги);

• хімічних (забруднення газами повітряного середовища, водяні пари, продукти термічного розкладання жиру);

• шуму, вібрації.

Завдання № 10.

Результати діяльності закладу за звітний період.

Виконуючи завдання необхідно заповнити таблицю № 1. (Додаток 6) Аналіз результатів діяльності підприємства за звітний період.

Ця таблиця характеризує загальні результати роботи закладів ресторанного господарства.

Для того, щоб заповнити цю таблицю необхідно використати наступні джерела інформації статистичної звітності:

• форма № 1 – торг (звіт про товарооборот);

• форма № 1 – послуги (звіт про обсяг реалізованих платних послуг);

• форма № 1 – ПВ (звіт з праці);

• баланс (1 раз на квартал та щорічно);

• декларація про прибуток підприємства (щомісячно, щоквартально).

Для характеристики обсягу товарообороту необхідно визначити загальну суму товарообороту, а також суму товарообороту по продукції власного виробництва та товарообороту купованих товарів.

Для визначення суми товарообороту по продукції власного виробництва необхідно загальну суму роздрібного товарообороту помножити на питому вагу продукції власного виробництва та поділити на 100 %.

Для визначення відсотку виконання плану по товарообороту, валовому доходу, необхідно фактичні дані звітного періоду поділити на планові дані, або план-прогноз та помножити на 100 %.

Для визначення суми економії чи перевитрат по витратам виробництва і обігу необхідно визначити відхилення в рівнях (для цього необхідно від фактичного рівня витрат відняти плановий рівень) – це відхилення помножити на фактичний товарооборот та помножити на 100 %.

Для визначення суми прибутку від реалізації необхідно від суми валового доходу відняти суму витрат.

Для визначення суми балансового прибутку необхідно до суми прибутку від реалізації додати неплановані доходи і відняти неплановані втрати.

Для визначення суми платежів в бюджет, необхідно суму балансового прибутку помножити на відсоток платежів в бюджет та помножити на 100 %.

Для визначення суми середньої заробітної плати необхідно суму фонду оплати праці поділити на кількість працівників та поділити на 12 місяців. Зробити висновки та пропозиції по роботі підприємства.

Завдання № 11.

1. Проаналізувати використання кошторису витрат виробництва та обігу.

2.Проаналізувати валовий дохід за звітний період.

Таблиця № 2. (Додаток 7)

Господарська діяльність підприємств ресторанного господарства завжди пов’язана з виробництвом готової продукції, виконанням різних видів робіт, а також їх реалізацією. На всіх етапах мають місце затрати живої та уречевленої праці.

У процесі створення продукції визначається їх фактична виробнича собівартість, що включає суму затрат на виготовлення продукції.

Метою аналізу витрат виробництва і обігу є оцінка їх з позиції раціональності використання і виявлення можливостей щодо їх економії у поточному та перспективному періодах.

Раціональним вважається таке використання затрат, яке сприяє покращенню кінцевих результатів, тобто збільшення товарообороту і збільшення прибутків.

Для досягнення вказаної мети підприємству потрібно:

- оцінити величину витрат підприємства в сумі і в відсотках до товарообороту за звітний період;

- вивчити витрати за окремими статтями в сумі і у відсотках до товароорбороту;

- дослідити вплив основних факторів на зміни витрат;

- виявити резерви економії за окремими статтями витрат.

При практичному вирішенні цих завдань, підприємство повинно провести аналіз:

1. суми і рівня витрат за загальним обсягом і в розрізі окремих статей;

2. розміри зміни рівня витрат виробництва та обігу за загальним обсягом і окремими статтями;

3. темпів зміни (зниження чи підвищення) рівня витрат шляхом віднесення розміру зміни до рівня витрат базового періоду;

4. суми економії чи перевитрат, що визначається шляхом множення розміру зміни ( в % до товарообороту) витрат виробника і обігу звітного періоду порівняно з базовим періодом чи їх плановими показниками на величину товарообороту звітного періоду.

Інформаційною основою проведення аналізу витрат є матеріали бухгалтерської звітності форма № 2 "Звіт про фінансові результати діяльності підприємства", форма № 1 "Баланс, статистична звітність, а також дані оперативного та управлінського обліку (первинні документи, пов’язані зі здійсненням витрат, оборотні відомості по бухгалтерським рахункам, на яких ведеться аналітичний облік витрат".

Для визначення рівня витрат необхідно суму витрат поділити на загальну суму товарообороту та помножити на 100%.

Якщо визначаємо плановий рівень витрат, то беремо планові дані, якщо фактичний рівень, то фактичні дані.

В процесі аналізу витрат виробництва та обігу необхідно визначити суму економії чи перевитрат, для цього необхідно фактичну суму товарообороту помножити на відхилення в рівнях та поділити на 100%.

Якщо відхилення в рівнях з (-), то одержимо суму економії, якщо з (+), то суму перевитрат.

Після проведення аналізу необхідно зробити висновки та запропоновувати пропозиції по поліпшенню роботи підприємства, такими чинниками можуть бути:

• зміна обсягу товарообороту;

• рівень цін на товари та сировину;

• чисельність працівників;

• середня заробітна плата;

• швидкість обертання товарів та сировини;

• склад товарообороту;

• продуктивність праці;

• ефективність використання площі підприємства та інші.

Таблиця № 3. (Додаток 8)

Аналіз валового доходу.

Згідно з Законом України "Про підприємства" в умовах ринкової економіки підприємства громадського харчування здійснюють свою діяльність з метою отримання відповідного доходу (прибутку).

Отримання доходів – виручка від реалізації готової продукції (робіт, послуг), - свідчить про те, що вона відповідає вимогам та попиту ринку за ціною, якістю, іншими технічними, функціональними характеристиками та властивостями.

Отримання доходів створює основу для самофінансування підприємства за умов, що їх розмір достатній для покриття витрат підприємства з реалізації продукції та інших видів діяльності, виконання зобов’язань перед бюджетом та утворення чистого прибутку.

Таблиця № 3. Аналіз валового доходу.

На першому етапі аналізу загального доходів необхідно визначити рівень валового доходу.

Для визначення рівня доходу необхідно суму валового доходу розділити на суму валового товарообороту та помножити 100%.

Рівень доходу визначається по плану-прогнозу та по факту.

Аналіз валового доходу проводиться на основі матеріалів бухгалтерської звітності Ф № 2 "Звіт про фінансові результати діяльності", Ф № 1 "Баланс оборотна відомість по рахунках на яких ведеться аналітичний облік отриманих доходів, статистичної звітності Ф № 3 торг. "Звіт про надходження, реалізацію та залишки товарів", Ф № 1 – кр. "Звіт про товарооборот". Матеріали оперативного та управлінського обліку, що пов’язані цінами закупівлі та продажу товарів, договори оренди, програми реальних та фінансових інвестицій.

Аналізуючи валовий доход необхідно визначити чинники, які вплинули на величину валового доходу.

Такими чинниками можуть бути:

• вплив зміни об’єму товарообороту;

• вплив зміни структури товарообороту.

Для визначення вплив зміни об’єму товарообороту необхідно:

Від суми фактичного товарообороту відняти суму планового товарообороту одержану різницю помножити на плановий рівень валового доходу та все це розділити на 100 %.

До визначення впливу зміни структури товарообороту необхідно: фактичну суму товарообороту помножити на різницю між фактичним і плановим рівнем валового доходу та все це розділити на 100%.

Після проведення аналізу валового доходу необхідно зробити висновки та пропозиції по поліпшенню роботи підприємства.

Дивись таблицю № 3.

Резерви зростання валового доходу торгового підприємства.

Завдання № 12.

Проаналізувати прибуток за звітний період.

Таблиця № 4. (Додаток 9)

Аналіз прибутку.

В умовах ринкової економіки основним показником господарської діяльності підприємств ресторанного господарства є прибуток. Це пов’язано з тим, що для підприємства, яке несе повну матеріальну відповідальність за результати своєї виробничо-господарської діяльності, основною метою є не забезпечення найбільшого обсягу товарообороту, а отримання максимально можливого прибутку.

Прибуток як об'єкт економічних інтересів:

а) економічний інтерес держави – податки та обов’язкові платежі, що виплачують з прибутку;

б) економічний інтерес найманих працівників – це частина прибутку, яка йде на матеріальне заохочення та соціальні виплати;

в) економічний інтерес підприємства – прибуток для задоволення виробничих і соціальних потреб;

г) економічний інтерес власників – прибуток у формі дивідендів.

Аналіз прибутку підприємств ресторанного господарства.

1. Для визначення суми операційного прибутку необхідно: від планової суми валового доходу відняти планову суму витрат виробництва та обігу;

2. Для визначення балансової суми прибутку необхідно до суми операційного прибутку по факту додати непланову суму доходів та відняти непланову суму втрат.

3. Для визначення рівня прибутку по плану необхідно планову суму прибутку розділити на плановий товарооборот та помножити на 100%.

4. Для визначення фактичного рівна прибутку необхідно фактичну суму прибутку розділити на фактичну суму товарообороту та помножити на 100%.

5. На прибуток впливає чотири чинники:

• вплив зміни обсягу товарообороту;

• вплив зміни структури товарообороту;

• вплив зміни рівня витрат;

• непланові доходи та непланові втрати.

6. Для розрахунку впливу зміни обсягу товарообороту на прибуток необхідно: від фактичної суми товарообороту відняти планову суму товарообороту, цю різницю помножити на плановий рівень прибутку і все це розділити на 100%. Результат буде позитивним, якщо одержимо +, якщо -, то прибуток зменшується.

7. Для розрахунку впливу структури товарообороту на прибуток необхідно фактичну суму товарообороту помножити на різницю між фактичним і плановим рівнем валового доходу і все це розділити на 100 %. Одержаний результат з + позитивний чинник, - негативний.

8. Для визначення впливу зміни рівня витрат необхідно фактичну суму товарообороту помножити на різницю між фактичним і плановим рівнем витрат виробництва та обігу і все це розділити на 100 %. Одержаний результат з -, це позитивний результат, так як зменшення витрат дає змогу отримати більше прибутку.

9. Непланові доходи і непланові втрати не розраховуються, а їх беремо зі звітності і визначаємо їх вплив на балансовий прибуток.

Після проведення аналізу необхідно зробити висновки та пропозиції.

Завдання № 13.

1.Провести аналіз продуктивності праці.

2. Проаналізувати товарооборт.

Таблиця № 5. (Додаток 10)

Аналіз продуктивності праці.

Найбільш загальним та універсальним показником, який відображає ефективність виконання трудових ресурсів (персоналу) підприємства є продуктивність праці робітників.

Продуктивність праці (або середній виробіток на 1 працівника підприємства, або виробництва) визначається кількісні продукції (обсягом робіт чи послуг), що виробляються одним працівником за одиницю робочого часу (годину, зміну, добу, місяць, квартал, рік).

Найбільш розповсюдженим показником продуктивності праці робітників підприємств ресторанного господарства який визначається середнім розміром товарообороту, або випуском продукції на одного працівника підприємства, або на одного робітника виробництва.

П = Т/п

П – середній виробіток на одного працівника в гривнях;

Т – розмір товарообороту за період у фактичних цінах в гривнях;

п – середньоспискова чисельність робітників, чоловік.

а) розраховується продуктивність праці на одного робітника підприємства;

б) на одного робітника виробництва.

Для визначення продуктивності праці на одного робітника підприємства необхідно: суму товарообороту по підприємству в цілому розділити на кількість працівників підприємства.

Для визначення продуктивності праці на одного працівника виробництва необхідно: суму товарообороту продукції власного виробництва розділити на кількість робітників виробництва.

Для визначення рівня фонду оплати праці необхідно, суму фонду оплати праці в залежності від аналізуємого періоду розділити на товарооборот відповідного періоду і помножити на 100 %.

Для визначення середньої заробітної плати необхідно суму фонду заробітної плати розділити на середньоспискову чисельність робітників та розділити на 12 місяців (коли визначається середньомісячна заробітна плата).

Для визначення відхилення необхідно від даних по факту відняти дані плану, або плану-прогнозу, відхилення можуть бути з + або з -.

Для визначення % виконання плану необхідно фактичні дні розділити на планові та помножити на 100 %.

Для визначення темпу змін (звітний рік в % до минулого року) необхідно фактичні дані звітного періоду розділити на фактичні дані минулого періоду та помножити на 100 %.

Після визначення всіх показників треба зробити висновки та пропозиції по роботі підприємств.

Таблиця № 6. (Додаток 11)

Аналіз товарообороту підприємств.

Кожне підприємство ресторанного господарства самостійно розробляє виробничо-торговельний план. Він являє собою програму господарсько-фінансової діяльності підприємства. Розділи плану госпрозрахункового підприємства (об'єднань), включають кількісні (об'ємні) та якісні показники діяльності.

Основними показниками є обсяг товарообороту і випуску продукції.

Загальний обсяг товарообороту, що характеризує всю виробничу торговельну діяльність кожного підприємства ресторанного господарства поділяється на 2 види:

• оборот з реалізації продукції власного виробництв враховану у стравах, а також напівфабрикати і кулінарні вироби;

• оборот з продажу купованих товарів, що закуплені і надійшли від підприємств оптової торгівлі, харчової промисловості в готовому вигляді і реалізовані населенню без кулінарної обробки (хліб і хлібобулочні вироби, морозиво, безалкогольні напої, пиво, алкогольні напої, цигарки, сірники, фрукти тощо).

Джерелами для економічного аналізу служать матеріали бухгалтерської і статистичної звітності, це Ф № 1 – торг (місячна), Ф № 4 – торг (квартальна), а також матеріалами документальних ревізій, інвентаризацій оперативних обстежень, виробничих нарад, пропозиції населення.

Для визначення обороту по купованим товарам необхідно від загальної суми товарообороту відняти оборот по продукції власного виробництва.

Для визначення питомої ваги по продукції власного виробництва, необхідно суму товарообороту по продукції власного виробництва розділити на загальну суму роздрібного товарообороту на помножити на 100 %.

Для визначення питомої ваги по покупним товарам необхідно від 100 % відняти питому вагу продукції власного виробництва.

Після проведення аналізу необхідно зробити висновки та пропозиції.

5. Рекомендована література

Основна

1. Закон України «Про охорону праці» - К. :1993,40с.

2. Закон України «Про забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення». Постанова Верховної Ради України від 24 лютого 1994 р.

3. Закон України «Про пожежну безпеку».

4. Закон України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини» №771/97 від 23.12.1997р.

5. Закон України «Про захист прав споживачів» від 15.12.1993 р.

6. Про акцизний збір: Закон України від 18.12. 1991 р. № 1996 – ХІІ зі змін. та допов.

7. Про акцизний збір: Закон України від 18.12.1991 р. № 1996-ХІІ зі змін. та допов.

8. Про власність: Закон України від 07.12.1991 р. № 697 – ХІІ.

9. Про господарські товариства: Закон України від 19.09.1991 р. № 1576 – ХІІ зі змін. і допов.

10. Про інвестиційну діяльність: Закон України від 18.09.991 р. № 1560 – ХІІ зі змін. і допов.

11. Про оплату праці: Закон України від 24.03.1995 р. № 108/ 95 ВР зі змін. і допов.

12. Про оподаткування прибутку підприємств: Закон України від 22.05.1997 р. № 83/97 – ВР зі змін. і допов.

13. Про податок на додану вартість: Закон України від 03.04.1997 р. № 168/97 – ВР зі змін. і доповн.

14. Про цінні папери та фондову біржу: Закон України від 18.06. 1991 р. № 1201 – ХІІ зі змін. і допов. ДСТУ 4281:2004. заклади ресторанного господарства. Класифікація. – К.:Держспоживстанедарт України, - 2004.

15. Господарський Кодекс України від 16.01.2003 р. ; 436 – ІУ.

16. Національні стандарти бухгалтерського обліку в Україні: Закон. Положення. Інструкції: Зб. норм.-прав. актів/У поряд. Д. О. Горлов, Ї. В. Шпак. – К.: Юрінком Інтер, 2000.

17. ДСТУ 4281: 2004 Заклади ресторанного господарства. Класифікація. – К : Держспоживстандарт України, 2004.

18. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів. – К.: А.С.К., 2007.

19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1981.

20. Агафонова Л. Г., Агафонова О. Є. Туризм, готельний ресторанний бізнес: ціноутворення, конкуренція, державне регулювання: Навч. посіб. – К.: Знання України, 2002.

21. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства. – К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007. – 280с.

22. Бакка М. Т. Тарасова В. В. «Метрологія, стандартизація, сертифікація і акредитація» Навчальний посібник з грифом МОН України. – Житомир, ЖІТІ, 2002.

23. Білоруська Й. С. основи мікробіології, санітарії та гігієни. – К.: Техніка, 2003.

24. Даценко І. І. , Шегедин М. Б. , Москвик М. В., Назар О. Ю. Гігієна праці і виробнича санітарія. – К. : Здоров’я, 2002.

25. Ефимова О. П. Экономика общественного питания/ Под. Ред. Н. И. Кабушкина. – Минск: ООО "Новое знание", 2000.

26. Ефимова О. П., Ефимова А. И. "Экономика общественного питания и гостиничного хозяйства / Под ред. Н. И. Кабушкина. – Минск: ООО "Новое знание", 2003.

27. Мазаракі А. А., Лігоненко Л. О., Ушакова Н. М. Економіка торговельного підприємства: Підручн. Для вузів/За ред. проф.. Н. М. Ушакової. К.: Хрещатик, 1999.

28. Матюхина З. П. Основы филосифии и санитарии для работников общественного питания. – М. :Высшая школа, 1989.

29. Покровский А. А. Химический сосотав пищевых продуктов. – М. : Пищевая промышленность , 1977.

30. Тарасова В. В. « Метрологія, стандартизація і сертифікація». Підручник – К.: Центр нвачальної літератури», 2006.

31. Ткаченко Т. І. Міска В. Г., Каролоп О. О. Економіка готельного та ресторанного господарства: Опор. Конспект лекцій. – К.: КНТЕУ, 2006.

32. Карпенко В.Д., Рогова А.Л., Шкарупа В.Г., Положишнікова О.І., Пилипей М.І. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування. – К.: НМЦ "Укоопосвіта", 2003.

33. Кучер Л.С. и др. Организация производства и управления предприятиями общественного питанния. – Москва: Экономика, 1980.

Додаткова

1. Збірник нормативних документів державного регулювання у сфері ресторанного бізнесу. – Харків: ХДУХТ, 2003.

2. Правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування. Витяг з наказу Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України, № 219, від 24.07.2002р.

3. Санітарні правила для підприємств громадського харчування. (СанПіН 42-123-5777-91) від 19.03.1991р.

4.Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані. – К.: Фірма «Інкос», 2008. – 384с.

5. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства. За ред. проф. Н.О. П'ятницької . – К.: Київський національний торгово-економічний університет, 2005. – 632с.

6. Вавилин А. Я. Охрана труда на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1988.

7. Доманцевич Н. І. «Основи стандартизації, метрології та управління якістю.» Підручник, 1997.

8. Лахман С. Д. Охорона праці і пожежна безпека. «Вища школа». – К.: 1983.

Додаток № 1.

Взірець титульної сторінки щоденника-звіту.

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ПОЛТАВСЬКИЙ КОМЕРЦІЙНИЙ ТЕХНІКУМ

ЩОДЕННИК-ЗВІТ

З ПЕРЕДДИПЛОМНОЇ ПРАКТИКИ

студента (ки) ____курсу, групи _______________

спеціальності 5.05170101 "Виробництво харчової продукції"

______________________________________________________

(прізвище , ім'я та по батькові)

Адреса технікуму м. Полтава, вул. Фрунзе, 100

База практики ____________________________________

Керівник практики від технікуму ____________________________

м. Полтава, 20__ р.

Додаток № 2.

Взірець оформлення змісту щоденника-звіту

Зміст

с.

Розділ I. Організація виробництва в закладах ресторанного

господарства 3

Завдання № 1. Характеристика підприємства – бази практики 4

Завдання № 2. Правила роботи закладів харчування. ..

Завдання № 3. Організація постачання. ..

Завдання №4. Організація зберігання сировини. Дотримання на підприємстві санітарних режимів. . .

Завдання № 5. Оперативне планування виробництва. ..

Завдання № 6. Організація роботи виробничих цехів. ..

Завдання № 7. Контроль за якістю продукції. ..

Завдання № 8. Обов’язки керівника закладу. ..

Завдання № 9. Забезпечення умов праці на підприємстві. ..

Розділ II. Економіка підприємств різних типів. Облік і звітність. ..

Завдання № 1. Результати діяльності підприємства за звітний період..

Завдання № 2. Проаналізувати використання кошторису витрат виробництва та обігу підприємств ресторанного господарства. ..

Завдання № 3. Проаналізувати валовий дохід за звітний період. ..

Завдання № 4. Аналіз прибутку за звітний період підприємств ресторанного господарства. ..

Завдання № 5. Провести аналіз продуктивності праці. ..

Завдання № 6. Аналіз товарооборту підприємств ресторанного господарства. ..

Завдання № 7. Документальне оформлення надходження сировини в комору та на виробництво. ..

Завдання № 8. Документальне оформлення відпуску готової продукції та її реалізації. ..

Завдання № 9. Інвентаризація товарів, сировини та готових виробів на виробництві та в коморі. ..

Завдання № 10. Документальне оформлення та облік грошових коштів та без готівкових розрахунків. ..

Завдання № 11. Ціни та ціноутворення в закладах ресторанного господарства. ..

Список використаної літератури.

Додаток №3.

Форма щоденника

Вид - Першої сторінки для кожного завдання

Вид сторінки, де продовжується відповідь

Висновки: ….

Пропозиції: ….

Додаток № 4.

Перелік додатків до звіту

Додатки до завдання № 3.

1. Договір постачання – 1-2 штуки.

2. Накладні, товарно-транспортні накладні, якісні посвідчення, сертифікати відповідності або інші документи, що засвідчують кількість та якість продуктів – 3-4 штуки.

Додатки до завдання № 5.

1. Меню з підприємства – бази практики.

2. Технологічні картки на страви фірмові та за збірниками рецептур – 3-4 шт.

Додаток до завдання № 6.

1. Таблиця обладнання, що застосовується на підприємстві, (механічне, теплове, холодильне, ваговимірювальне, контрольно-касові машини, комп’ютерне забезпечення обліку).

Додаток до завдання № 7.

1. Витяг з бракеражного журналу з оформленими результатами бракеражу.

Додатки до завдання № 8.

1. Графік виходу на роботу працівників.

2. Табель обліку робочого часу.

Додатки до завдання №14.

• Товарно-транспортна накладна.

• Акт закупівлі.

• Рахунок-фактура.

• Накладна.

• Звіт комірника.

• Вимога-накладна.

Додатки до завдання №15 :

1- денний заборний лист;

2- накладна;

3- акт реалізації і відпуску кухні;

4- замовлення-рахунок.

Додатки до завдання №16.

1. Наказ.

2. Інвентаризаційна опис товарів, матеріалів, тари.

3. Попередні результати інвентаризації.

4. Акт результатів перевірки цінностей.

Додатки до завдання №17.

1. Прибутковий касовий ордер.

2. Видатковий касовий ордер.

3. Журнал реєстрації прибуткових та видаткових касових документів.

4. Касова книга.

5. Об'ява на внесок готівки.

6. Платіжне доручення.

Додатки до завдання №18.

1.Калькуляційні картки.

Додаток №5

Характеристика технологічного обладнання