
Вступ Переддипломна практика є завершальним етапом навчання і проводиться з метою узагальнення та вдосконалення знань, практичних умінь і навичок на базі конкретного суб’єкта господарювання, оволодіння професійним досвідом та готовності майбутнього фахівця до самостійної трудової діяльності. 1. Мета та завдання навчальної дисципліни 1.1. Метою засвоєння навчальної дисципліни "Переддипломна практика " є узагальнення і вдосконалення професійних знань і практичних навичок студента з економічних і організаційних питань, пов’язаних з удосконаленням виробничої діяльності закладів ресторанного господарства в т. ч. , підвищенням якості кулінарної продукції, культури обслуговування відвідувачів, раціональної організації праці. 1.2. Основними завданнями вивчення дисципліни " Переддипломна практика" є
1.3. Згідно з вимогами освітньо-професійної характеристики студенти повинні: знати:
вміти:
2. Загальні методичні рекомендації
Звітом з переддипломної практики є щоденник, в якому відображається робота, виконана студентами у відповідності до програми практики. До окремих завдань додаються матеріали економічного аналізу, технологічні карти та інше. Перелік матеріалів про роботу закладу ресторанного господарства – бази практики, що додаються до звіту зазначений у додатку №4. При оформленні щоденника-звіту необхідно дотримуватися вимог ЄСКД (єдина система конструкторської документації). Щоденник-звіт повинен бути написаний студентом від руки пастою чорного кольору на стандартних листах формату А-4 з рамкою, які потім брошуруються разом з додатками. Додатки в щоденнику розміщуються після завдання, зміст якого вони доповнюють. Кожний лист щоденнику-звіту нумерується в правому нижньому кутку. На додатках номер сторінки не вказується, але враховується в загальну кількість сторінок (наскрізно). Кожне завдання повинно починатися з нового листа. Відповідь на кожне завдання повинна завершитися висновком і пропозиціями, які записуються після основного тексту. Висновок відображає реальний стан організації роботи закладу ресторанного господарства – бази практики з даного питання. Пропозиції показують розуміння студентом способів і шляхів удосконалення або покращення роботи закладу ресторанного господарства – бази - практики. Щоденник – звіт представляється керівнику практики від технікуму для рецензування і захищається у терміни згідно графіку. До щоденника-звіту додається відгук про рівень професійної підготовки студента, підписаний керівником бази-практики та завірений печаткою закладу ресторанного господарства..
Порядок розміщення листів звіту для брошурування:
Завдання № 1 – № 9, з необхідними додатками.
Завдання № 10 – № 18, з необхідними додатками. Список використаної літератури.
Перелік завдань переддипломної практики
Завдання №1 Дати характеристику підприємства – бази практики. Під час виконання завдання №1 необхідно вказати:
Детально описати структуру виробництва. Проаналізувати асортимент продукції власного виробництва. Завдання №2 Охарактеризувати застосування правил роботи закладів харчування на підприємстві – базі практики. Під час виконання завдання №2 необхідно:
Завдання №3 Дати характеристику організації постачання підприємства - бази практики. Під час виконання завдання №3 необхідно охарактеризувати:
Завдання №4 Охарактеризувати організацію зберігання сировини та дотримання санітарних режимів на підприємстві базі - практики . Під час виконання завдання №4 необхідно:
Завдання №5 Висвітлити етапи оперативного планування виробництва на підприємстві – базі практики. Під час виконання завдання №5 необхідно:
Завдання №6 Охарактеризувати організацію роботи виробничих цехів. Під час виконання завдання №6 необхідно:
Завдання №7 Дати характеристику організацію та проведенню контролю за якістю продукції власного виробництва. Під час виконання завдання №7 необхідно:
Завдання №8 Висвітлити обов’язки керівника закладу підприємства бази практики. Під час виконання завдання №6 необхідно:
Заходи по заохоченню працівників за гарну працю, стягнення за допущення порушень правил внутрішнього розпорядку закладу. До завдання додати: табель обліку робочого часу, графік виходу на роботу (Додаток № ).
Завдання №9 Дати характеристику забезпечення умов праці на підприємстві. Під час відповіді на завдання №9 необхідно:
Завдання № 10. Результати діяльності закладу за звітний період. Виконуючи завдання необхідно заповнити таблицю № 1. (Додаток 6) Аналіз результатів діяльності підприємства за звітний період. Ця таблиця характеризує загальні результати роботи закладів ресторанного господарства. Для того, щоб заповнити цю таблицю необхідно використати наступні джерела інформації статистичної звітності:
Для характеристики обсягу товарообороту необхідно визначити загальну суму товарообороту, а також суму товарообороту по продукції власного виробництва та товарообороту купованих товарів. Для визначення суми товарообороту по продукції власного виробництва необхідно загальну суму роздрібного товарообороту помножити на питому вагу продукції власного виробництва та поділити на 100 %. Для визначення відсотку виконання плану по товарообороту, валовому доходу, необхідно фактичні дані звітного періоду поділити на планові дані, або план-прогноз та помножити на 100 %. Для визначення суми економії чи перевитрат по витратам виробництва і обігу необхідно визначити відхилення в рівнях (для цього необхідно від фактичного рівня витрат відняти плановий рівень) – це відхилення помножити на фактичний товарооборот та помножити на 100 %. Для визначення суми прибутку від реалізації необхідно від суми валового доходу відняти суму витрат. Для визначення суми балансового прибутку необхідно до суми прибутку від реалізації додати неплановані доходи і відняти неплановані втрати. Для визначення суми платежів в бюджет, необхідно суму балансового прибутку помножити на відсоток платежів в бюджет та помножити на 100 %. Для визначення суми середньої заробітної плати необхідно суму фонду оплати праці поділити на кількість працівників та поділити на 12 місяців. Зробити висновки та пропозиції по роботі підприємства.
Завдання № 11. 1. Проаналізувати використання кошторису витрат виробництва та обігу. 2.Проаналізувати валовий дохід за звітний період. Таблиця № 2. (Додаток 7) Господарська діяльність підприємств ресторанного господарства завжди пов’язана з виробництвом готової продукції, виконанням різних видів робіт, а також їх реалізацією. На всіх етапах мають місце затрати живої та уречевленої праці. У процесі створення продукції визначається їх фактична виробнича собівартість, що включає суму затрат на виготовлення продукції. Метою аналізу витрат виробництва і обігу є оцінка їх з позиції раціональності використання і виявлення можливостей щодо їх економії у поточному та перспективному періодах. Раціональним вважається таке використання затрат, яке сприяє покращенню кінцевих результатів, тобто збільшення товарообороту і збільшення прибутків. Для досягнення вказаної мети підприємству потрібно: - оцінити величину витрат підприємства в сумі і в відсотках до товарообороту за звітний період; - вивчити витрати за окремими статтями в сумі і у відсотках до товароорбороту; - дослідити вплив основних факторів на зміни витрат; - виявити резерви економії за окремими статтями витрат. При практичному вирішенні цих завдань, підприємство повинно провести аналіз:
Інформаційною основою проведення аналізу витрат є матеріали бухгалтерської звітності форма № 2 "Звіт про фінансові результати діяльності підприємства", форма № 1 "Баланс, статистична звітність, а також дані оперативного та управлінського обліку (первинні документи, пов’язані зі здійсненням витрат, оборотні відомості по бухгалтерським рахункам, на яких ведеться аналітичний облік витрат". Для визначення рівня витрат необхідно суму витрат поділити на загальну суму товарообороту та помножити на 100%. Якщо визначаємо плановий рівень витрат, то беремо планові дані, якщо фактичний рівень, то фактичні дані. В процесі аналізу витрат виробництва та обігу необхідно визначити суму економії чи перевитрат, для цього необхідно фактичну суму товарообороту помножити на відхилення в рівнях та поділити на 100%. Якщо відхилення в рівнях з (-), то одержимо суму економії, якщо з (+), то суму перевитрат. Після проведення аналізу необхідно зробити висновки та запропоновувати пропозиції по поліпшенню роботи підприємства, такими чинниками можуть бути:
Таблиця № 3. (Додаток 8) Аналіз валового доходу. Згідно з Законом України "Про підприємства" в умовах ринкової економіки підприємства громадського харчування здійснюють свою діяльність з метою отримання відповідного доходу (прибутку). Отримання доходів – виручка від реалізації готової продукції (робіт, послуг), - свідчить про те, що вона відповідає вимогам та попиту ринку за ціною, якістю, іншими технічними, функціональними характеристиками та властивостями. Отримання доходів створює основу для самофінансування підприємства за умов, що їх розмір достатній для покриття витрат підприємства з реалізації продукції та інших видів діяльності, виконання зобов’язань перед бюджетом та утворення чистого прибутку.
Таблиця № 3. Аналіз валового доходу. На першому етапі аналізу загального доходів необхідно визначити рівень валового доходу. Для визначення рівня доходу необхідно суму валового доходу розділити на суму валового товарообороту та помножити 100%. Рівень доходу визначається по плану-прогнозу та по факту. Аналіз валового доходу проводиться на основі матеріалів бухгалтерської звітності Ф № 2 "Звіт про фінансові результати діяльності", Ф № 1 "Баланс оборотна відомість по рахунках на яких ведеться аналітичний облік отриманих доходів, статистичної звітності Ф № 3 торг. "Звіт про надходження, реалізацію та залишки товарів", Ф № 1 – кр. "Звіт про товарооборот". Матеріали оперативного та управлінського обліку, що пов’язані цінами закупівлі та продажу товарів, договори оренди, програми реальних та фінансових інвестицій. Аналізуючи валовий доход необхідно визначити чинники, які вплинули на величину валового доходу. Такими чинниками можуть бути:
Для визначення вплив зміни об’єму товарообороту необхідно: Від суми фактичного товарообороту відняти суму планового товарообороту одержану різницю помножити на плановий рівень валового доходу та все це розділити на 100 %. До визначення впливу зміни структури товарообороту необхідно: фактичну суму товарообороту помножити на різницю між фактичним і плановим рівнем валового доходу та все це розділити на 100%. Після проведення аналізу валового доходу необхідно зробити висновки та пропозиції по поліпшенню роботи підприємства. Дивись таблицю № 3. Резерви зростання валового доходу торгового підприємства.
Завдання № 12. Проаналізувати прибуток за звітний період. Таблиця № 4. (Додаток 9) Аналіз прибутку. В умовах ринкової економіки основним показником господарської діяльності підприємств ресторанного господарства є прибуток. Це пов’язано з тим, що для підприємства, яке несе повну матеріальну відповідальність за результати своєї виробничо-господарської діяльності, основною метою є не забезпечення найбільшого обсягу товарообороту, а отримання максимально можливого прибутку. Прибуток як об'єкт економічних інтересів: а) економічний інтерес держави – податки та обов’язкові платежі, що виплачують з прибутку; б) економічний інтерес найманих працівників – це частина прибутку, яка йде на матеріальне заохочення та соціальні виплати; в) економічний інтерес підприємства – прибуток для задоволення виробничих і соціальних потреб; г) економічний інтерес власників – прибуток у формі дивідендів. Аналіз прибутку підприємств ресторанного господарства.
Після проведення аналізу необхідно зробити висновки та пропозиції.
Завдання № 13. 1.Провести аналіз продуктивності праці. 2. Проаналізувати товарооборт. Таблиця № 5. (Додаток 10) Аналіз продуктивності праці. Найбільш загальним та універсальним показником, який відображає ефективність виконання трудових ресурсів (персоналу) підприємства є продуктивність праці робітників. Продуктивність праці (або середній виробіток на 1 працівника підприємства, або виробництва) визначається кількісні продукції (обсягом робіт чи послуг), що виробляються одним працівником за одиницю робочого часу (годину, зміну, добу, місяць, квартал, рік). Найбільш розповсюдженим показником продуктивності праці робітників підприємств ресторанного господарства який визначається середнім розміром товарообороту, або випуском продукції на одного працівника підприємства, або на одного робітника виробництва.
П = Т/п
П – середній виробіток на одного працівника в гривнях; Т – розмір товарообороту за період у фактичних цінах в гривнях; п – середньоспискова чисельність робітників, чоловік.
а) розраховується продуктивність праці на одного робітника підприємства; б) на одного робітника виробництва. Для визначення продуктивності праці на одного робітника підприємства необхідно: суму товарообороту по підприємству в цілому розділити на кількість працівників підприємства. Для визначення продуктивності праці на одного працівника виробництва необхідно: суму товарообороту продукції власного виробництва розділити на кількість робітників виробництва. Для визначення рівня фонду оплати праці необхідно, суму фонду оплати праці в залежності від аналізуємого періоду розділити на товарооборот відповідного періоду і помножити на 100 %. Для визначення середньої заробітної плати необхідно суму фонду заробітної плати розділити на середньоспискову чисельність робітників та розділити на 12 місяців (коли визначається середньомісячна заробітна плата). Для визначення відхилення необхідно від даних по факту відняти дані плану, або плану-прогнозу, відхилення можуть бути з + або з -. Для визначення % виконання плану необхідно фактичні дні розділити на планові та помножити на 100 %. Для визначення темпу змін (звітний рік в % до минулого року) необхідно фактичні дані звітного періоду розділити на фактичні дані минулого періоду та помножити на 100 %. Після визначення всіх показників треба зробити висновки та пропозиції по роботі підприємств.
Таблиця № 6. (Додаток 11) Аналіз товарообороту підприємств. Кожне підприємство ресторанного господарства самостійно розробляє виробничо-торговельний план. Він являє собою програму господарсько-фінансової діяльності підприємства. Розділи плану госпрозрахункового підприємства (об'єднань), включають кількісні (об'ємні) та якісні показники діяльності. Основними показниками є обсяг товарообороту і випуску продукції. Загальний обсяг товарообороту, що характеризує всю виробничу торговельну діяльність кожного підприємства ресторанного господарства поділяється на 2 види:
Джерелами для економічного аналізу служать матеріали бухгалтерської і статистичної звітності, це Ф № 1 – торг (місячна), Ф № 4 – торг (квартальна), а також матеріалами документальних ревізій, інвентаризацій оперативних обстежень, виробничих нарад, пропозиції населення. Для визначення обороту по купованим товарам необхідно від загальної суми товарообороту відняти оборот по продукції власного виробництва. Для визначення питомої ваги по продукції власного виробництва, необхідно суму товарообороту по продукції власного виробництва розділити на загальну суму роздрібного товарообороту на помножити на 100 %. Для визначення питомої ваги по покупним товарам необхідно від 100 % відняти питому вагу продукції власного виробництва. Після проведення аналізу необхідно зробити висновки та пропозиції.
5. Рекомендована література Основна
Додаткова 1. Збірник нормативних документів державного регулювання у сфері ресторанного бізнесу. – Харків: ХДУХТ, 2003. 2. Правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування. Витяг з наказу Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України, № 219, від 24.07.2002р. 3. Санітарні правила для підприємств громадського харчування. (СанПіН 42-123-5777-91) від 19.03.1991р. 4.Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані. – К.: Фірма «Інкос», 2008. – 384с. 5. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства. За ред. проф. Н.О. П'ятницької . – К.: Київський національний торгово-економічний університет, 2005. – 632с. 6. Вавилин А. Я. Охрана труда на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1988. 7. Доманцевич Н. І. «Основи стандартизації, метрології та управління якістю.» Підручник, 1997. 8. Лахман С. Д. Охорона праці і пожежна безпека. «Вища школа». – К.: 1983.
Додаток № 1. Взірець титульної сторінки щоденника-звіту.
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ ПОЛТАВСЬКИЙ КОМЕРЦІЙНИЙ ТЕХНІКУМ
ЩОДЕННИК-ЗВІТ З ПЕРЕДДИПЛОМНОЇ ПРАКТИКИ студента (ки) ____курсу, групи _______________ спеціальності 5.05170101 "Виробництво харчової продукції" ______________________________________________________ (прізвище , ім'я та по батькові)
Адреса технікуму м. Полтава, вул. Фрунзе, 100
База практики ____________________________________
Керівник практики від технікуму ____________________________
м. Полтава, 20__ р.
Додаток № 2. Взірець оформлення змісту щоденника-звіту Зміст с. Розділ I. Організація виробництва в закладах ресторанного господарства 3 Завдання № 1. Характеристика підприємства – бази практики 4 Завдання № 2. Правила роботи закладів харчування. .. Завдання № 3. Організація постачання. .. Завдання №4. Організація зберігання сировини. Дотримання на підприємстві санітарних режимів. . . Завдання № 5. Оперативне планування виробництва. .. Завдання № 6. Організація роботи виробничих цехів. .. Завдання № 7. Контроль за якістю продукції. .. Завдання № 8. Обов’язки керівника закладу. .. Завдання № 9. Забезпечення умов праці на підприємстві. .. Розділ II. Економіка підприємств різних типів. Облік і звітність. .. Завдання № 1. Результати діяльності підприємства за звітний період.. Завдання № 2. Проаналізувати використання кошторису витрат виробництва та обігу підприємств ресторанного господарства. .. Завдання № 3. Проаналізувати валовий дохід за звітний період. .. Завдання № 4. Аналіз прибутку за звітний період підприємств ресторанного господарства. .. Завдання № 5. Провести аналіз продуктивності праці. .. Завдання № 6. Аналіз товарооборту підприємств ресторанного господарства. .. Завдання № 7. Документальне оформлення надходження сировини в комору та на виробництво. .. Завдання № 8. Документальне оформлення відпуску готової продукції та її реалізації. .. Завдання № 9. Інвентаризація товарів, сировини та готових виробів на виробництві та в коморі. .. Завдання № 10. Документальне оформлення та облік грошових коштів та без готівкових розрахунків. .. Завдання № 11. Ціни та ціноутворення в закладах ресторанного господарства. .. Список використаної літератури.
Додаток №3. Форма щоденника
Вид - Першої сторінки для кожного завдання
Вид сторінки, де продовжується відповідь
Висновки: ….
Пропозиції: ….
Додаток № 4. Перелік додатків до звіту Додатки до завдання № 3. 1. Договір постачання – 1-2 штуки. 2. Накладні, товарно-транспортні накладні, якісні посвідчення, сертифікати відповідності або інші документи, що засвідчують кількість та якість продуктів – 3-4 штуки. Додатки до завдання № 5. 1. Меню з підприємства – бази практики. 2. Технологічні картки на страви фірмові та за збірниками рецептур – 3-4 шт. Додаток до завдання № 6. 1. Таблиця обладнання, що застосовується на підприємстві, (механічне, теплове, холодильне, ваговимірювальне, контрольно-касові машини, комп’ютерне забезпечення обліку). Додаток до завдання № 7. 1. Витяг з бракеражного журналу з оформленими результатами бракеражу. Додатки до завдання № 8. 1. Графік виходу на роботу працівників. 2. Табель обліку робочого часу. Додатки до завдання №14.
Додатки до завдання №15 : 1- денний заборний лист; 2- накладна; 3- акт реалізації і відпуску кухні; 4- замовлення-рахунок. Додатки до завдання №16.
Додатки до завдання №17.
Додатки до завдання №18. 1.Калькуляційні картки.
Додаток №5 Характеристика технологічного обладнання
|
Додаток 6
Таблиця 1
Результат діяльності підприємства за _____________________________(тис. Грн.)
|
Роздрібний товарооборот |
В тому числі продукції власного виробництва |
Валовий доход (х) |
Витрати |
Резуль тат від реалі зації (прибут ки, збитки)
|
Балансо вий прибуток або збиток |
Платежі в бюджет від прибутку |
Платежі в бюджет від прибутку |
Середня зарплата на одного працівника |
|||||||||||||||||
план |
факт |
% виконання
|
план |
факт |
% виконання |
план |
факт |
% виконання |
план |
факт |
економія, перевитрати (хх) |
в тому числі зарплата (факт). |
|
|
|
|
|
|||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
|
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
||||||||
Всього
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
|
Всі дані беруться з статистичної та бухгалтерської звітності
Додаток 7
Таблиця 2
Виконання кошторису витрат обігу
Номери статей |
Назви статей
|
Сума тис. грн. |
Всього в % до товарообороту |
Відхилення від плану |
|||
план |
звіт |
план |
звіт |
у сумі |
у рівні |
||
1 |
Витрати на перевезення |
|
|
|
|
|
|
2 |
Витрати на оплату праці |
|
|
|
|
|
|
3 |
Витрати на оренду та утримання основних фондів |
|
|
|
|
|
|
4 |
Амортизаційні відрахування на повне відновлення основних фондів в нематеріальних активів |
|
|
|
|
|
|
5 |
Амортизаційні відрахування на капітальний ремонт і витрати на поточний ремонт основних фондів |
|
|
|
|
|
|
6 |
Знос та утримання малоцінних і швидкозношуваних предметів |
|
|
|
|
|
|
7 |
Витрати на паливо, газі електроенергію для виробничих потреб |
|
|
|
|
|
|
8 |
Витрати на зберігання, підсортування, оброблення, пакування і перепродажну підготовку товарів |
|
|
|
|
|
|
9 |
Витрати на рекламу |
|
|
|
|
|
|
10 |
Відсотки за кредити |
|
|
|
|
|
|
11 |
Втрата товарів у межах норм природних втрат під час перевезення, зберігання та реалізації |
|
|
|
|
|
|
12 |
Витрати на тару |
|
|
|
|
|
|
13 |
Відрахування на соціальні заходи |
|
|
|
|
|
|
14 |
Витрати на обов’язкове страхування майна |
|
|
|
|
|
|
15 |
Інші витрати |
|
|
|
|
|
|
16 |
Всього витрат |
|
|
|
|
|
|
17 |
Товарооборот |
|
|
|
|
|
|
Додаток 8
Таблиця 3