4. Приклад проведення та оформлення розрахунків .

Складання розрахункової таблиці визначення вмісту основних

харчових речовин і енергетичної цінності страви або кулінарного виробу. Для цього використовують дані таблиць, вмісту основних харчових речовин та енергетичної цінності харчової сировини, яка використовується при приготуванні готових страв та кулінарних виробів, які піддаються дії теплової обробки, що подані в підручниках: Химический состав пищевых продуктов под редакцией академика АМН СССР А.А.Покровского, М: Пищевая промышленность, 1977 та Химический состав пищевых продуктов под редакцией д-ра , техн. наук И.М.Скурихина, М: Легкая и пищевая промышленность, 1984.

Таблиця

Розрахунок вмісту основних харчових речовин і енергетичної цінності страви Піджарка ( рецептура №599 збірника рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування )

№п/п	Найменування сировини	вміст в одній порції (г)	білки (г)	жири (г)	вуглеводи (г)	Калорійність (ккал)
1	Яловичина	159	25,7	25,7	1,3	305,3
2	Цибуля ріпчаста	40	0,68	-	3,8	17,2
3	Олія	15	-	14,99	0	134,85
4	Томатне пюре	20	0,72	-	2,36	12,6
5	Сіль кухарська	0	0	0		0
Разом:		234	27,1	37,3	7,46	469,95

Приклад розрахунку:

В 100г яловичини міститься 16,2 г білка,

в 159г - " - х г ,

тоді:

159 х 16,2

Х = ––––––––––––– = 25,7г

100

В 100г яловичини міститься 14,1г жиру,

в 159г - " - х г,

тоді:

159 х 0,8

Х= ––––––––––– = 22,4 г

100

В 100 г яловичини міститься 0,8 г вуглеводів,

в 159 г - " - х г,

тоді:

159 х 0,8

Х = –––––––––– = 1,3 г

100

В 100 г яловичини міститься 192 ккал.,

в 159 г - " - х ккал,

тоді:

159 х 192

Х = –––––––––––– = 305,3 ккал.,

100

І так проводимо розрахунки для кожного виду сировини.

Враховуючи коефіцієнти засвоєння окремих харчових речовин ( в %)

білки 84,5%

жири 94,0%

вуглеводи 95,6%, визначаємо реальний вміст

їх в готовій страві:

27,1г х 84,5%

Вміст білків ––––––––––––––––– = 22,9г ,

100%

37,3 х 94

Вміст жирів ––––––––––––– = 35,06 г,

100 %

7,46 х 95,6 %

Вміст вуглеводів –––––––––––––– = 7,1 г,

100 %

Визначення калорійності готової страви:

Так, як , 1г білку при окисленні в організмі дає 4 ккал, 1г жиру - 9 ккал,

1г вуглеводів - 3.7 ккал , робимо слідуючи підрахунки.

Вміст білку в готовій страв помножити на калорійність одного г білку,

22,9г х 4 ккал = 91,6 г/ккал

Вміст жиру в готовій страв помножити на калорійність одного г жиру,

35,06 х 9 ккал = 315,9 г/ккал

Вміст вуглеводів в готовій страв помножити на калорійність одного г вуглеводів,

7,1г х 3,7к кал = 26,27 г/ккал

Загальна калорійність готової страви :

91,6 ккал + 315,9 ккал + 26,27 ккал = 433,8 ккал

Отримані дані записуємо в відповідний пункт технологічної картки.