2. Порядок розробки та затвердження технологічної картки на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби

Основним документом, що підтверджує фірмовість страви є технологічна картка. Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби на підприємствах харчування затверджено Наказом Міністерства економіки України від 25.09.2000 № 210.

Технологічні картки не підлягають державній реєстрації у Державному комітеті стандартизації, метрології та сертифікації України.

Картка складається за визначеною цим порядком формою.

Зміст технологічної картки включає в себе такі показники: перелік продуктів, продовольчої сировини, речовин і супутніх матеріалів, що застосовуються в процесі приготування, із зазначенням даних про норми їх вмісту в кінцевому харчовому продукті, технологічні вимоги до якості сировини, технологію приготування страви, характеристику готової страви, термін придатності до споживання, умови зберігання та спосіб реалізації (подавання) споживачу, технологічні, мікробіологічні, фізико-хімічні показники готового виробу, які нормуються. Рецептура є власністю виробника.

При складанні технологічної картки необхідно керуватися нормами відходів та втрат при холодній та тепловій обробці сировини і продуктів, які зазначені в збірнику рецептур національних страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, затвердженим наказом МЗЕЗ торгу від 06.07.99 № 484; Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, затвердженим наказом Міністерства торгівлі СРСР від 12.12.80 №310; Сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, який був доведений листом Міністерства торгівлі СРСР від 30.12.83 № 176-75; збірником "Рецептуры на торти, пирожные, кексы и рулеты" /М.: Пищевая промышленность, 1978, ч. 1, 2,3/, та актами контрольного виготовлення фірмових страв та виробів, іншими нормативними документами, затвердженими в установленому порядку. За відсутності норм закладки на нові імпортні види сировини у збірниках рецептур, їх установлюють шляхом контрольного пророблення.

Відповідальність за правильне складання та оформлення технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні вироби, безпосередньо несе керівник суб'єкта господарювання у сфері громадського харчування.

За порушення Порядку розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби на підприємствах харчування, винні особи несуть відповідальність згідно з чинним законодавством.

3. Рекомендації до оформлення технологічної картки .

1. Таблиця технологічної картки заповнюються по чотирьом позиціям: номер по порядку, найменування сировини, норма вмісту в готовій страві або виробі, технологічні вимоги до якості сировини. По третій позиції – вказати масу нетто, четвертій позиції – вказати номер стандарту (користуватися збірником стандартів на сировину та напівфабрикати).

2. Технологія приготування - опис ходу технологічного процесу приготування страви, або кулінарного виробу з уточненням температурних режимів, використаного посуду, тощо.

3. Характеристика готової страви або виробу подається на основі даних бракеражу контрольного опрацювання.

4. Мікробіологічні показники для даного виду страви, які нормуються вказуються на підставі

5. Розрахунок фізико-хімічних показників готового виробу, які нормуються проводиться за такою методикою: