9

Полтавський комерційний технікум

циклова комісія технологічних дисциплін

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНТАЦІЇ

по вивченню теми :

"Запровадження нових технологій при приготуванні фірмових страв"

з навчальної дисципліни

"технологія приготування їжі"

для студентів денної та заочної форми навчання

м. Полтава, 2004

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНТАЦІЇ по вивченню теми: "Запровадження нових технологій при приготуванні фірмових страв" з навчальної дисципліни " Технологія приготування їжі" для студентів денної та заочної форми навчання

Укладач : викладач технології

приготування їжі

Садовська Є.Я.

Рецензент :викладач технології

приготування їжі

Полтавського комерційного

технікуму Орехов В.Т.

Розглянуто та затверджено

на засіданні циклової комісії

технологічних дисциплін

Протокол №_____

від "___"__________2004

Голова циклової комісії

____________Ванякіна Н.Є.

ЗМІСТ

стор.

1. Характеристика фірмових страв. 3

2. Порядок розробки та затвердження технологічної 5

картки на фірмові страви, кулінарні, борошняні

та кондитерські вироби.

3. Рекомендації до оформлення технологічної картки . 5

4. Приклад проведення та оформлення розрахунків . 6

5. Взірці технологічних карток на фірмові страви та

кулінарні вироби. 8

1. Характеристика фірмових страв.

Фірмова страва – це авторська робота кваліфікованих кухарів та кондитерів, які мають професійну спеціальну освіту (підготовку) , і за допомогою якої визначається своєрідність та направлення діяльності підприємства громадського харчування.

До фірмової страви належить страва ( кулінарний , борошняний , кондитерський виріб), що готується у конкретному закладі (підприємстві) громадського харчування за оригінальною авторською рецептурою із присвоєнням їй фірмової назви, на яку розповсюджується право захисту інтелектуальної власності (ДСТУ 3862 – 99 "Громадське харчування. Терміни та визначення").

Фірмові страви та вироби повинні відповідати вимогам ГОСТ 30390-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция , реализуемая населению. Общие технические условия" та іншим чинним нормативним документам на зазначені вироби.

Фірмові страви відрізняються особливостями приготування, іноді несподіваною комбінацією продуктів, спецій, соусів, способів кулінарної обробки і визначаються неординарними смаковими якостями. Вони розробляються з продуктів та сировини, безпечної для життя і здоров'я споживачів, гарантованої якості і які відповідають вимогам Закону України "Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини".

Використання тих продуктів та сировини, що імпортуються, можливе, якщо вони відповідають вимогам Законів України "Про державне регулювання імпорту сільськогосподарської продукції, "Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини".

Фірмові страви та вироби не готуються за відсутності будь-якого компонента, що входить у їх рецептуру.

Найменування фірмових страв та виробів може відображати вміст основної сировини, тематику, яка запропонована автором, або специфіку цього типу підприємства та оформлятися відповідно до Закону УРСР "Про мови в Українській РСР".

Фірмова страва розробляється шляхом багаторазового опрацювання ходу технологічного процесу і доведення його до оптимальних умов та позитивних результатів.

Розробка фірмової страви включає в себе декілька етапів:

1. Підбір продуктів, їх комбінування, порядок закладання в ході технологічного процесу.

2. Підбір способів кулінарної обробки, з урахуванням доцільності та параметрів процесів.

3. Проведення контрольного опрацювання приготування страви з дотриманням всіх передбачених автором рекомендацій.

4. Оформлення акту контрольного пророблення фірмової страви.

5. Аналіз та систематизація отриманих даних в ході контрольного опрацювання.

6. Оформлення технологічної документації ( технологічних карток).

7. Погодження технологічної картки з територіальною санітарно-епідеміологічною службою та затвердження керівником суб'єкта господарювання у сфері громадського харчування.

8. Включення фірмової страви в меню підприємства.

Більшість фірмових страв характеризує особливості розробника, національні традиції регіону, особливості сучасних технологій виробництва продукції підприємств громадського харчування та сучасних видів технологічного обладнання. Враховуючи це все можна зробити висновок, що кожна фірмова страва повинна відповідати таким вимогам:

• доцільність її використання в харчуванні:

• сучасність використаних в процесі приготування страви продуктів та технологій;

• харчова цінність страви;

• індивідуальність, неповторність смаку.