2.5Улучшители, разработанные в госниихп

3.Жидкие дрожжи

На хлебозаводах в Казахстане, Узбекистане, Азербайджане, Армении, Грузии в связи с жаркими климатическими условиями этих регионов, была организована выработка хлеба на жидких дрожжах во избежание возникновения желудочно-кишечных инфекций.

В настоящее время в ассортименте хлебопекарных предприятий преобладают хлебобулочные изделия из сортовой пшеничной муки — например, батоны, сдобные изделия. Но, к сожалению редко встречается формовой пшеничный хлеб, приготовленный на «натуральных» жидких дрожжах, выращенных в мучной среде из соответствующих чистых культур.

Жидкие дрожжи обеспечивают производство хлеба со стабильными показателями качества и повышенной пищевой ценности благодаря содержанию биологически активных и пребиотических компонентов, синтезируемых молочнокислыми бактериями lactobacillusdelbrueckit и дрожжами Saccharomycescerevisiae. Это незаменимые аминокислоты, витамины, молочная кислота, способствующие оптимизации и восстановлению эндоэкологии (трофостаза), т. е. нормализации микроэкологических условий (микрофлоры) организма, профилактике инфекционных желудочно-кишечных заболеваний (брюшного тифа, дизентерии, холеры и др.) и повышению иммунитета вследствие подавления роста и размножения патогенных и условно патогенных микроорганизмов в кишечнике.

Применение жидких дрожжей в технологическом процессе производства хлеба ингибирует развитие спорообразующих бактерий p. Bacillus, содержащихся в зерне и муке и вызывающих «картофельную болезнь» хлеба, которая может приводить к тяжёлым отравлениям.

Е жедневное употребление хлеба, произведённого с использованием жидких дрожжей, является профилактикой таких заболеваний, как диабет и дисбактериоз. Известно, что в настоящее время прогрессирует заболеваемость казахстанцев различными хроническими болезнями, связанными с нарушениями метаболизма (сахарный диабет, ожирение и др.); на первый план в структуре заболеваемости и смертности населения выходят так называемые медленно действующие инфекции, обладающие низкой вирулентностью и патогенностью. Этому способствует целый ряд факторов: огромная экологическая нагрузка, которую получает современный человек в виде повышенной радиации, влияние различных геомагнитных излучений и другие виды стресса, гиподинамия, нарушение структуры питания — употребление жирной, рафинированной, высококалорийной пищи; ятрогенные факторы — значительное количество антибиотиков и химиопрепаратов, при повышенной дозе которых в организме человека гибнет полезная микрофлора, в том числе кишечная палочка, которая практически не восстанавливается. В этом случае также необходимо ежедневное употребление хлеба на жидких дрожжах.

3.1.Приготовление жидких дрожжей.

Приготовление жидких дрожжей по рациональной схеме — на мучной заварке, заквашенной термофильными молочнокислыми бактериями Lactobacillusdelbrueckii,- получило особенно широкое распространение в промышленности хлебной продукции не только в постсоветском регионе, но и в некоторых странах мира. Усовершенствованию этой технологии с момента её создания проф. А. И. Островским (1929—1936 гг.) и до настоящего времени посвящены исследования. Эта технология включает два цикла — разводочный и производственный.

Разводочный цикл — начальный процесс приготовления жидких дрожжей, заключающийся в постепенном размножении чистых культур термофильных МКБ и дрожжей в жидкой среде и в мучной осахаренной заварке до количества, необходимого для производства теста.

Для осуществления разводочного цикла необходимы чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей, два вида солодового сусла плотностью 12 и 8—10% на сухое вещество и осахаренная заварка. Разводочный цикл включает два этапа — получение заквашенной заварки и выращивание маточных дрожжей.

Размножение термофильных молочнокислых бактерий и накопление на них заквашенной заварки начинают с перевода содержимого 1 ампулы или пробирки с 10 мл чистой культуры в стерильных условиях (над пламенем горелки или спиртовки) в колбу, содержащую 100 мл стерильного солодового сусла плотностью 12% на сухое вещество.

Колбу выдерживают в термостате при температуре 48—52° С в течение 24—48 ч (в зависимости от активности применяемого штамма МКБ).

Полученный объем (100 мл) чистой культуры молочнокислых бактерий стерильно вносят в 1 л стерильного солодового сусла и выращивают при тех же параметрах. Далее 1 л чистой культуры молочнокислых бактерий переносят в 9 кг мучной осахаренной заварки.

Осахаренную заварку готовят путем постепенного смешивания муки и воды температурой 83—85° С при соотношении 1:3. Затем заварку охлаждают до 63—65° С и вносят 1—2% к массе муки неферментированного ячменного или ржаного солода или при температуре 50—55° С ферментные препараты: Амилоризин Ш0Х в количестве 0,007—0,01% х массе муки или Глюхоамилазу очищенную в количестве 0,02—0,03% к массе муки, которая является наиболее эффективным средством для осахаривания заварок и под воздействием которой из крахмала образуется значительное количество глюкозы. Ферментные препараты в виде 10%-ного водного раствора дозируются в охлажденную мучную заварку. Продолжительность осахаривания мучной заварки 1—1,5 ч.

В полученную осахаренную заварку (9 кг) вносят 1 л чистой культуры молочнокислых бактерий, заквашивают при температуре 48—52° С в течение 20—24 ч до достижения кислотности 10—12 град. Затем все количество заквашенной заварки (10 кг) вносят в 90 кг осахаренной заварки, производят заквашивание в течение 12-14 ч при температуре 48— 52° С до кислотности 12—14 град. Готовая заквашенная заварка (100 кг) переводится в производственную емкость для дальнейшего увеличения объема, необходимого производству.

Учеными НИИХПбыли в свое разработаны «московская», «ленинградская», универсальная и другие схемы.В чем же их особенность?

• Особенность «московской схемы» (М. И. Ратнер, Э. С. Каннель, 1945 г.) состоит в том, что жидкие дрожжи готовят на разбавленной заквашенной заварке и они имеют высокую влажность — до 95%. Разбавление «затора» проводят с целью более быстрого охлаждения питательной среды — заквашенной заварки и снижения затрат сухих веществ на брожение.

• «Ленинградская схема» (Центральная лаборатория ленинградского треста хлебопечения, 1938 г.) предусматривает одновременное внесение чистых культур дрожжей и мезофильных молочнокислых бактерий в осахаренную мучную заварку с добавлением минерального питания и их совместное культивирование при температуре 28-30С. Данная схема является прообразом современных жидких пшеничных м ржаных заквасок, готовящихся с применением осахаренной заварки.это, например, пшеничные закваски — ацидофильная, комплексная, жидкие ржаные закваски с заваркой.

• Основу универсальной схемы (А. Я. Пумпянский, 1950 г.) составляет использование двух схем — рациональной и «ленинградской», т. е. процесс приготовления жидких дрожжей разделён на два параллельных. «Основные» дрожжи готовят по рациональной схеме — на заквашенной заварке в лаборатории хлебозавода и ведут непрерывно в течение одного месяца в небольшом количестве, необходимом для возобновления «производственных» дрожжей. «Производственные» дрожжи готовят на осахаренной заварке с добавлением мучного и минерального питания (углекислого аммония) и производят непрерывно в течение 2–6 суток.

В настоящее время разработаны новые технологии пшеничных и ржаных заквасок с внесением хмелепродуктов.

Хотя вышеперечисленные и некоторые другие схемы приготовления жидких дрожжей в настоящее время также применяются на отдельных предприятиях РК, рациональная схема Островскогов наибольшей степени выдержала испытание временем.

Установлено, что хлеб на жидких дрожжах имеет наибольшую устойчивость к развитию «картофельной болезни».

Технология приготовления жидких дрожжей по рациональной схеме с увеличенной продолжительностью их выращивания внедряется на хлебопекарных предприятиях, работающих с перерывами в технологическом процессе. Для каждого хлебопекарного предприятия рассчитывают потребность жидких дрожжей по методике ГОСНИИХП с учётом продолжительности смены, типа и суточной мощности печей, типа тестоприготовительного оборудования, ассортимента и объёмов вырабатываемой продукции.

Практическую значимость разработанной технологии жидких дрожжей подтверждает расчет экономической эффективности их применения на хлебопекарных предприятиях.