Алматинский Государственный Колледж Технологии и Менеджмента

Проект на тему:

Зеленая экономика

хлебопекарной промышленности

Что лучше жидкие дрожжи или улучшители?

Выполнила:

Ученица группы

6 ХМК-б

Камашева Алма

Г.Алматы2013г.

Оглавление

Введение

1.Зеленая экономика.

2.Улучшители

2.1Хлебопекарные улучшители

2.2Виды улучшителей

2.3Компоненты, входящие в состав современных комплексных хлебопекарных улучшителей

2.4Ситуации, в которых необходимо применение комплексных улучшителей

2.5Улучшители, разработанные в ГОСНИИХП

3.Жидкие дрожжи

3.1Приготовление жидких дрожжей.

4.Расчет

Заключение.

Цель работы:

Узнать что лучше: жидкие дрожжи или хлебопекарные улучшители?

Актуальность темы заключается в том, что сейчас люди хотят питаться продуктами органик, без добавления ГМО, вкусовых, ароматических добавок, консервантов. А жидкие дрожжи как раз приносят пользу организму. В них содержится большое количество витаминов, полезных микроорганизмов способствующих повышению иммунитета человека.

1 .Зеленая экономика. Введение

Сейчас появился такой термин как зеленая экономика. Что он обозначает?

«Зеленая экономика» - это экономика, которая повышает благосостояние людей и обеспечивает социальную справедливость и при этом существенно снижает риски для окружающей среды и ее обеднения.

Зеленая экономика имеет большое значение в пищевой промышленности.

Сейчас появляются продукты под названием органик, т.е. продукты выращенные, собранные, переработанные, упакованные в соответствии со стандартами экологического земледелия и сельского хозяйства, полностью исключающие использование генномодифицированных компонентов, пестицидов, минеральных удобрений, антибиотиков и гормонов роста, различного рода консервантов, антиоксидантов, ароматизаторов , стабилизаторов, красителей, улучшителей вкуса и иных добавок искусственного происхождения.

Так в своей работе я хотела показать что жидкие дрожжи являются органик, в отличие от улучшителей, которые применяют различные добавки.

Основная причина затруднения развития зеленой экономики-высокая стоимость продуктов – органик. Хлеб по себестоимости на жидких дрожжах стоит дороже, чем на улучшителях. Но хлеб полученный на жидких дрожжах лучше по качеству и полезен для здоровья, более экологичен.

Если мы и дальше будем использовать коричневую экономику,то получим экономический спад,в результате истощения земель, водных ресурсов, сокращение выработки энергии ,нехватки продовольствия,с нижения государственных доходов. А новая зеленая экономика, основанная на ресурсосбережении, наоборот, ведет к сохранению природных ресурсов, экономическому росту.

2.Улучшители

2.1Хлебопекарные улучшители

Применение улучшителей в хлебопекарном производстве позволяет обеспечить ряд технологических преимуществ:

• гарантирует стабильное качество хлебобулочных изделий из муки с низкими хлебопекарными свойствами;

• ускоряет процесс брожения;

• обеспечивает интенсификацию газообразующей способности и, как следствие, увеличивает объем и улучшает структуру мякиша;

• улучшает вкус и аромат изделий, придает более интенсивную окраску корке и глянец;

• снижает зависимость конечного результата от отклонений в качестве муки, дополнительного сырья и параметров технологического процесса;

• создает устойчивость изделий к глубокой заморозке;

• увеличивает выход готовых изделий за счет повышения гигроскопичности теста;

• сохраняет свежесть готовых изделий.

2.2Виды улучшителей

Улучшители окислительного действия –упрочняют и снижают атакуемость белковых веществ в тесте. (К типичным окислителям, применяемым в хлебопекарной промышленности, относятся иодаты калия, азодикарбонамид, пербораты, пероксид кальция, персульфаты, аскорбиновая кислота, кислород и др.)

· Улучшители восстановительного действия (К этой группе можно отнести такие активаторы протеолиза как цистеин, глютатион, тиосульфат натрия, определенные ферментные препараты, деструктурированную сухую пшеничную клейковину.)

· Ферментные препараты ( амилоризин П10Х, амилосубтилин П10Х, Протосубтилин П10Х)

· ПАВ(поверхностно-активные вещества) (К амфолитным ПАВ относятся простые моно- и диглицериды, а также фосфоросодержащие липиды (лецитин) животного происхождения, источником которых являются яичный желток, и растительного происхождения (подсолнечник, хлопок, рапс, кукуруза, соя))

· Модифицированные крахмалы ( в хлебопечении используются окисленный кукурузный и амилопектиновый крахмалы)

В результате этих процессов повышаются сила муки, газо- и формоудерживающая способности теста, увеличивается объем хлеба и уменьшается расплываемость подовых изделий, мякиш хлеба становится белее.