Вопрос 20 Основные технологии производства сухих продуктов

Основные технологические схемы производства сухих продуктов: 

1) смешивание компонентов в жидком виде с последующей сушкой

2) сухое смешивание компонентов

3) комбинированный способ

Отличие этих схем заключается в том что все компоненты в ходе технологических процессов вносятся в жидкую основу. При этом водо растворимые растворяются в этой основе а жировые эмульгируются и полученная смесь высушивается. 

Во втором случае все компоненты в сухом виде смешиваются в необходимых пропорциях. 

В третьем случаи часть компонентов смешивается в сухом виде часть в жидком

Недостаток первой технологической схемы которая в настоящее время активно применяется, заключается в следующем:

1) большая энергоемкость производства, в следствии мнокократной термической обработки компонентов и готовой смеси. 

2) необходимость повышенного внесения в смесь ряда компонентов в следствии их частичной потери в ходе мнокократной термической обработки. 

Недостатки второй технологической схемы:

1) сложность получения компонентов с требуемым уровнем микробиологического обсименения и возможность ухудшения этого показателя в смесители, этот способ затруднительно использовать при производстве продуктов к которым предъявляются высокие требования с точки зрения микробиологии.

2)при сухом смешивании качественные показатели готового продукта зависят от качества поступивших компонентов и культуры производства

Недостатки третьей технологической схемы:

1) отсутствие возможности корректировки состава смеси при производстве

2) возможность повторного микробиологического обсименения при сухом смешивании

3) сначала готовят сухую основу с помощью распылительной сушки а затем отдельные компоненты

Наиболее предпочтительно вторая схема( сухое смешивание) если соблюдать санитарно гигенические требования к производству, так же стоимость об уродования при сухом смешивании ниже. 

Аппаратурное оформления процесса сухого смешивания. 

Процесс смешивания это механических процесс в результате которого первоначально находящиеся раздельно компоненты образуют однородную смесь. Эффективность смешивания и качества готовых продуктов зависит от физико механическиховйств компонентов, от при меняемой технологии, кинематических факторов, степени загрузки смесителя, скорости вращения рабочего барабана, времени вращения. Промышленностью выпускают смесители различной конструкции их можно условно классифицировавшаяся по следующим признакам:

1) по принципу действия( непрерывного и периодического)

2) по расположения рабочего органа на квертикальный и горизонтальный 

3) по конструкции рабочего органа бывают шнековые, лопастные , барабанные, турбинные, пропелерные.

4) по колличеству рабочих органов могут быть одно, двух и безвальные

5) по механизму перемешивания частиц подразделяются на церкуляционные объемные и диффузионные методы смешивания. 

В пищевой промышленности наиболее часто используются смесители периодического действия, потому что можно обеспечить точное соотношения между компонентами. При смесителях непрерывного действия и большого количества компонентов затрудняется процесс их дозирования. Требования к смесителям: 

1) периодичность действия

2)рабочая камеры должна герметизироваться и исключать контакт продукта с окружающей средой

3) смеситель должен оказывать мягкое воздействие на обрабатываемую смесь

В пищевой фармацевтической промышленности используются смесители барабанного типа с диффузионном принципов смешивания, в основном с цилиндрическим корпусом расположенных горизонтально или с небольшим уклоном и предназначенны для смешивания сыпучих материалов не склонных к ингидированию. В основу конструкции смесителя барабанного типа положен принцип смешивания "пьяная бочка". В процессе смешивания происходит активное взаимодействие частиц друг с другом, что является положительным фактором и сказывается на качестве и скорости перемешивания. Продукт не нагревается и не образуются мертвые зоны. В качестве критерия оценки качества смешивания используют коэфицент неоднородности или коэфицент вариации, который определяется по формуле 

Csp- среднее арифметически значение концентрации ключевого компонента во всех пробках смеси. 

Сi-концентрация ключевого компонента в i пробе в %. 

Сухая смесь высокого качества оценивается значениям Wc от 0,5 до 4% среднего качества от 4-10%, высокого больше 10%