2. Визначення хімічних показників олії

   1. Визначення кислотного числа

Кислотне число – це кількість мг гідроксиду калію, необхідна для нейтралізації вільних жирних кислот в 1 г жиру. Кислотне число характеризує якість жиру. Так, у жирі, виготовленому з дозрілого насіння, вільних жирних кислот мало, а у жирі з недозрілого насіння – багато. При зберіганні жиру спостерігається накопичення вільних жирних кислот, тобто зростає кислотність. Підвищення кислотності вказує на зниження якості жиру.

Принцип методу полягає в тому, що вільні жирні кислоти, які містяться в жирі, відтитровують 0,1 н. розчином гідроксиду калію. Титрування доцільно проводити гідроксидом калію, а не гідроксидом натрію, оскільки утворені калієві мила краще розчиняються в умовах досліду.

Хід роботи. До 1г жиру додають 5мг спирту нейтралізованого фенолфталеїном, добре перемішеють до максимального розчинення вільних жирни кислот і титрують розчином KOH до появи рожевого забарвлення( забарвлення не повинно зникати протягом 0,5 – 1 хв.).

Кількість KOH, мг, витрачену на титрування вільних жирних кислот, що містяться в 1г жиру, визначають за формолою:

КЧ=AQ/a

де А – об’єм розчину KOH (0,1 моль/л), витрачений на титрування досліджуваної проби, мл;

а – наважка жиру, г;

Q – кількість KOH (5,61 мг), еквівалентна 1мг розчину KOH (0,1 моль/л).

2. Визначення числа омилення

Число омилення — кількість міліграмів їдкого калі КОН, необ­хідна для нейтралізації вільних і зв'язаних з гліцерином жирних кислот, одержаних при омиленні 1 г жиру.

Хід роботи. В одну колбу (досліджувану пробу) поміщають 0,5г жиру, в другу (контрольну пробу) – 0,5мл води. В обидві колби доливають по 15мл спиртового розчину KOH і кип’ятять із зворотнім холодильником на водяній бані протягом 50 хв до повного омилення гліцеридів і нейтралізації вільних жирних кислот. Потім у обидві колби додають по 10 краплин розчину фенолфталеїну та титрують прозчином HCl до зникнення рожевого забарвлення (до нейтральної реакції).

Кількість KOH у мг, витрачена на нейтралізацію всіх жирних кислот, що містяться 1г жиру, визначають за формолою:

ЧО=(В-А)fQ/a

де (В-А) – різниця результатів титрування контрольного та досліджуваного зразків розчином соляної кислоти (0,5 моль/л), мл;

а – наважка досліджуваного жиру, г;

Q – кількість KOH (28 мг), яка еквівалентна 1 мл розчину KOH (0,5 моль/л).

3. Визначення ефірного числа

Це число визначать за різнацею між ЧО жиру та його КЧ

ЕЧ=ЧО-КЧ

4. Визначення йодного числа

Йодне число – кількість грамів йоду, потрібного для насичення ненасичених жирних кислот, що містяться в 100 г жиру. Дає уявлення про ступінь ненасиченості жиру, про здатність до висихання, прогіркання та інших зміни, що відбуваються при зберіганні та переробці жирів. Чим більше у жирі ненасичених жирних кислот, тим вище йодне число. Зменшення йодного числа є показником псування жиру.

Принцип методу полягає в тому, що ненасичені жирні кислоти приєднують галогени за місцем подвійних зв’язків.

Ме ханізм реакції взаємодії ненасичених жирних кислот з йодом: Йод, що не прореагував, відтитровують 0,1 н. розчином тіосульфату натрію: J₂ + 2Na₂S₂O₃  2NaJ + Na₂S₄O₆

Хід роботи. В одну колбу (досліджувана проба) вносять наважку 0,1 – 0,2 г, у другу (контрольна проба) – 0,1 – 0,2 мл води,  по 10 мл спиртового розчину йоду, перемішують і залишають на 15 хв. Далі вміст колб титрують розчином Na₂S₂O₃ до появи жовтуватого забарвлення. Потім, додавши 1 мл розчину крохмалю, суміш титрують до зникнення синього забарвлення.

Йодне число визначають за формолою: ЙЧ=(В-А)fQ1000/a1000

де (В-А) – різниця резудбтатів титрування контрольного та досліджуваного зразків у розчині Na₂S₂O₃ (0,05 моль/л), мл;

а – наважка розвину жиру, г;

f – коефіцієнт поправки на титр розчину Na₂S₂O₃ (0,05 моль/л);

Q – кількість J₂ (12,69 мг), еквівалент на 1 мг розчину Na₂S₂O₃(0,05 моль/л).