Розділ I літературний огляд

1. Загальна характеристика гранату (Punica granatum)

Гранат звичайний є одним із двох видів із роду гранат, родини Дербенникових. Впереше, як вид було класифіковано Карлом Ліннеєм у ХVІІІ столітті, як Punica granatum. Саме назва Гранат у всіх мовах звучить зі схожістю до латинської назви. Гранат - російська назва, що має латинське походження (granatus - зернистий). У Стародавньому Римі гранат іменувався і зернистим яблуком (malum granatum), і пунічним яблуком (malum punicum). У ті далекі часи кращими плодами вважалися бескосточковие гранати, виростали в Карфагені. Враховуючи походження назви, словосполучення "зерна граната" є тавтологією. Плід граната класифікують як фрукт, соковитий, багатокістянка.

На одному гранатовому дереві протягом урожайного сезону виростає до 200 гранатових плодів, масою до 0.5 кг кожен. Зверху плоди покриті шкіркою, товщина якої становить до 3 мм. Під шкіркою, насиченою дубильними речовинами, червоного забарвлення міститься велика кількість зернинок. Ці зернини зверху мають шар м'якоті, а всередині невелика кістянка. Саме цю м'якоть, із кістянкою усередині, люди споживають як харчовий продукт. Гранатовий плід має до 12 см діаметру та 1,2 мм до 5 мм діаметру кожної зернини всередині. Загалом у великому фрукті гранату може бути до 600 зернинок. Колір зернинок від блідорожевого до яскраво-червоного кольору, залежно від освітлюваності гранатника та від спілості плоду. Між рядами зернинок розміщені вузькі переділки із гладкої шкірки білого кольору. Формою плід круглий, з випуклиною завдовжки до 3 см, товщиною до 2 см, що утворилась внаслідок запилення і зав'язі плоду. На смак достиглий плід солодкий, насичений глюкозою та фруктозою і багатьма вітамінами. Недоспілий плід має терпкий, кислий смак, зернинки забарвлені у блідорожевий, або білий колір. Після тривалого утримання гранату у несприятливих умовах, або скисання плоду, верхня шкірка покривається чорним забарвленням, а зернини набувають коричневого кольору, м'якшають, мають неприємний запах, починається процес бродіння [2].

Хімічний склад:

Плід граната складається з соку (38,6-63,5%), шкірки (27,6-51,6%) і насіння (7,2-22,2%). У кращих культурних сортах граната їстівна частина становить 65-68%, а вихід соку 78,5-84,5%.

Енергетична цінність 100 г їстівної частини плодів граната становить 62-79 ккал, а 100 мл соку-42-65 ккал. У плодах рослини міститься близько 1,6% білка, 0,1-0,7% жиру, 0,2-5,2% клітковини і 0,5-0,7% золи.

Сік і м'якоть насіння зрілих плодів культурних сортів граната містить до 20% цукру, від 0,2 до 9% кислих кислот, у тому числі лимонної 5-6%, і невелика кількість яблучної кислоти. Гранатовий сік містить 0,208-0,218% мінеральних речовин, у тому числі марганець, фосфор, магній, алюміній, кремній, хром, нікель, кальцій, мідь. Зміст вітамінів (мг%): С-4,0-8,7; B1-0,04-0,36; В2-0,01-0,27; В6-0,50; В15-0,54; багато Р-вітаміноподібних речовин, ніацину, слідів вітаміну А і фолацина. У сокові диких сортів граната міститься 5-12% цукру, а кислих кислот-вище 10%. Дубильних і фарбувальних речовин в гранатовому соку 0,82-1,13%, флавоноїдів, в тому числі антоціанів, 34,0-76,5%.

Крім фенольних сполук, сік граната містить 15,5-29,2 мг% катехінів, близько 2% білків, 61-95 мг% амінокислот (з них ідентифіковано 15 амінокислот: цистин, лізин, гістидин, аргінін, аспарагінова кислота, серин, треонін , глутамінова кислота, аланін, оксіпролюін, альфа-аміномасляна кислота), 6-20% жирної олії, що складається з лінолевої (40,03%), пальмітинової (16,46%), олеїнової (23,75%), ліноленової (2 , 98%), стеаринової (6,78%), бегоновой (1,63%) кислот. Крім того, 3,4% азотистих речовин, 12,6% крохмалю, 22,4% целюлози. У гранатовому маслі 272 мг% вітаміну Е.

У шкірці плодів містяться макроелементи (мг / г): калій-18,90, кальцій-4,0, магній-0,50, залізо-0,05; мікроелементи (мкг / г): марганець-5,28, мідь-2,50, цинк-3,80, молібден-0,40, хром-0,32, алюміній-33,68, селен-0,08, нікел-0,32, стронцій-19,36, бор-54, 40.

Квітки граната містять барвник пуніцин. У листі цієї рослини встановлено наявність 0,2% урсоловой кислоти.

Кора граната звичайного містить алкалоїди, похідні піперидину - ізопеллетьерін, метілізопеллетьерін і псевдопеллетьерін, що володіють протиглистовою дією [3].