- •Понятие об идентификации товаров. Цели, задачи и функции идентификации. Объекты и субъекты идентификации.
- •2. Виды идентификации: ассортиментная (видовая), качественная (квалиметрическая), и товароно-партионная (товарная партия). Критерии идентификации.
- •3.Средства идентификации.
- •4.Средства идентификации. Маркировка, товарные знаки, производственная марка, как средство идентификации продовольственных товаров.
- •Маркировка продовольственных товаров
- •5. Идентификационные признаки и товарные знаки, штриховые коды. Критерии идентификации.
- •Функции штрих-кода
- •6. Органолептические и физико-химические показатели качества, пригодные для целей идентификации.
- •Методы идентификации: Органолептические и измерительные методы, их достоинства и недостатки.
- •Современные инструментальные экспресс - методы идентификации продовольственных товаров.
- •12. Методы выявления фальсификации продовольственных товаров.
- •13. Исторические аспекты и проблемы фальсификации продовольственных товаров на современном этапе.
- •14. Современное состояние проблемы фальсификации пищевых продуктов, причины распространения фальсификации продовольственных товаров на современном этапе развития общества.
- •15 Законодательство России и других стран, направленное на защиту прав потребителей.
- •16. Последствия фальсификации продовольственных товаров для участников сферы производства — продажи – потребления
- •17. Предупреждение фальсификации. Меры по предупреждению и борьбе с фальсификацией: предупредительные (социальные, административные), наказание (правоохранительные).
- •19. Качественная, количественная, ассортиментная фальсификация зерномучных товаров: зерна, крупы, муки.
- •20. Пересортица – самый распространенный способ фальсификации зерна, муки и крупы. Методы обнаружения фальсификации зерномучных изделий.
- •21.Качественная, количественная, ассортиментная фальсификация зерномучных товаров: хлебобулочных и макаронных изделий.
- •22. Средства, виды и способы фальсификации кондитерских изделий (конфет, карамели, тортов, пирожных).
- •23. Виды и способы фальсификации меда. Критерии идентификации и методы обнаружения фальсификации меда.
22. Средства, виды и способы фальсификации кондитерских изделий (конфет, карамели, тортов, пирожных).
Ассортиментная фальсификация фруктово-ягодных изделий, карамели, конфет, драже осуществляется путем частичной замены ценных компонентов сырья на более дешевые и менее ценные. Так, при производстве повидла и подварок для карамели часть сливового, абрикосового, ягодного сырья заменяется на более дешевое яблочное или грушевое сырье.
Способом обнаружения фальсификации может служить определение преобладающей в семечковых плодах яблочной кислоты, в то время как во многих ягодах преобладает лимонная.
Фальсификация глазированных шоколадом изделий производится путем замены шоколадной глазури на кондитерскую глазурь, содержащую вместо какао-масла и какао-массы эквиваленты какао-масла, гидрожир и какао-порошок.
Квалиметрическая фальсификация кондитерских изделий может быть рецептурной и технологической.
Рецептурная фальсификация осуществляется путем недовложения и/или исключения или замены ценных компонентов сырья, предусмотренных рецептурой. При этом не только ухудшается качество, снижается пищевая ценность, но и в ряде случаев продукция теряет право на видовое или марочное название, вследствие чего имеет место и ассортиментная фальсификация. Для тортов и пирожных наиболее свойственна качественная технологическая фальсификация, осуществляемая путем замены одного вида ценного сырья другим менее ценным или недовложений. Чаще всего сливочное масло в кремах заменяется маргарином, бисквит приготовляется без пропитки ликером, ромом, другими напитками, во фруктово-ягодных изделиях (мармеладе, пастиле, зефире) наиболее ценные студнеобразователи (агар, агароид, пектин, фурцелоран) заменяются на более дешевые (желатин, модифицированный крахмал).
23. Виды и способы фальсификации меда. Критерии идентификации и методы обнаружения фальсификации меда.
Мед — один из наиболее часто фальсифицируемых продуктов. При этом встречаются все виды фальсификации, но наиболее распространенная — это ассортиментная. Причем для некоторых ее видов отсутствуют достоверные способы обнаружения. Например, фальсификация полифлерного меда, когда за горный мед выдастся луговой или лесной, поскольку потребители считают, что горный мед обладает наиболее ценными лечебными свойствами. Однако серьезных научных исследований по этому вопросу не проводилось.
Ассортиментная фальсификация проводится с использованием различных заменителей: пищевых (мука, манная крупа,крахмал, сахарный сироп, крахмальная или глюкозная патока, желатин, сахарин, глицерин, падевый или искусственный мед, добавляемый в цветочный, вода) и непищевых (мел, гипс, известь, алебастр, древесные опилки). Кроме того, возможно добавление в мед нового урожая старого меда или так называемого «одуванчикового меда» (варенья из цветов одуванчика, по внешнему виду схожего с медом). При качественной фальсификации подделка товара производится с помощью пищевых или непищевых добавок для улучшения органолептических свойств, при сохранении или утрате других потребительских свойств или замене товара высшей градации качества низшей. Наиболее распространенными фальсификатами являются сахарный мед, искусственный инвертный сахар и мед с примесью сахарозы. Существуют различные способы распознавания фальсификации меда, в частности по определению ферментативной активности, содержанию сахарозы, оптической активности.
При выявлении сахарного меда учитывают следующие данные: аромат(запах старых сот), вкус (пресный, пустой), консистенция (у свежеоткаченного — жидкая, при хранении — густая, клейкая, липкая, студенистая), степень кристаллизации (салообразная), пыльцевой состав (отсутствие доминирующей пыльцы одного вида растений), общая кислотность — не более 1° градуса; зольность — значительно ниже 0,1%, фальсификат обладает правым вращением.