Способи формування вареників (пельменів)

 

Вареники можна формувати різними способами:

1.     тісто розкачують завтовшки 1-1,5 мм, потім з нього вирізають варениці за допомогою виїмки, посередині варениці кладуть начинку, краї зліплюють. При цьому способі залишається багато тіста, яке швидко висихає і його знову треба переробляти;

2.     тісто розробляють на валик діаметром 2-3 см, ріжуть його на шматочки, кожен обкачують у борошні і розкачують варениці до товщини 1-1,5 мм, потім формують вареники так само, як описано вище;

3.     тісто розкачують завтовшки 1-1,5 мм, ріжуть на смужки, потім на квадрати­ки розміром 5x5 см. Начинку кладуть посередині квадратика і зліплюють два протилежні кінці у трикутник;

4.     тісто розкачують у вигляді прямокутника завтовшки 1-1,5 мм, завширшки 10 см. На одну половину тіста на відстані 1 см від краю викладають начинку по всій довжині прямокутника на 6-7 см одна від одної. Краї змащують яйцем, накривають начинку другою половиною тіста і виїмкою вирізають вареники. Обрізки тіста з'єднують і повторно розкачують;

5.      формування штамповками.

 

Організація роботи борошняного цеху

 

Одним із спеціалізованих цехів підприємств ресторанного господарства є цех борошняних виробів для випуску пиріжків печених, млинчиків, чебуреків, вареників, пельменів та ін. Такий цех можна організувати як на підприємствах ресторанного господарства, які виконують повний цикл виробництва, так і на заготівельних поряд з кулінарними цехами.

У цеху борошняних виробів встановлюють просіювачі борошна, тістомісильну машину, продуктивність якої залежить від потужності цеху; електросковорідки, жарові шафи; з механічно­го обладнання — універсальний привід зі змінними механізмами, м'ясорубку.

У цехах великої потужності застосовують машину для при­готування млинців, апарати для вареників, пельменів.

При приготуванні чебуреків, домашньої локшини для розкачування тіста використовують виробничі столи з дерев'яним покрит­тям. Для механізації процесу призначені тісторозкачувальні машини, на яких можна регулювати товщину тіста. Для нарізання домашньої локшини застосовують ножі «кухарської трійки»; для формування чебуреків використовують зубчастий різець.

Вареники, пельмені готують на потокових лініях, що склада­ються з трьох ділянок: приготування начинок, замісу тіста і порціонування. Для порціонування виробів використовують спеціальні апарати. Для вареників готують різні фарші: картоплю з цибулею, капусту, сир і т. ін.

Готові вареники, пельмені заморожують в камерах швидкого заморожування і зберігають при температурі -2... -5°С.

Приготування страв з борошна технологічні карти

 

 

Технологічна карта

Найменування напівфабрикату: ЛОКШИНА ДОМАШНЯ

Найменування сировини	Витрати сировини в г на 1000 г		Технологічні вимоги до сировини
	брутто	нетто
Борошно пшеничне	880	875	Сировина відповідає вимогам НТД
Борошно для підсипання	65	60
Яйця	6	250
Вода	175	175
Сіль	25	25
Вихід підсушеної локшини		1000