Санітарно-гігієнічні вимоги, що висуваються до приготування, зберігання та реалізації страв з борошна

 

Реалізація готових виробів — це процес, який вимагає насамперед, пра­вильної організації роботи, щоб уникнути забруднення готової їжі мікроорган­ізми. Для цього готова продукція перед роздачею повинна закладатися у спеціаль­ний чистий посуд (лотки, марміти, котли, каструлі). Якщо на даному підприємстві є пересувні котли, то краще готову їжу передавати на роздачу в тих котлах, у яких вона готувалася.

Підприємства масового харчування повинні забезпечуватися достатньою кількістю столових приборів і підносів. Зберігають столові прибори поблизу прилавка-роздачі у металевих ящиках-касетах ручками вверх. Страви з борошна, які відпускаються споживачам, повинні мати  темпе­ратуру 70-75 °С.

Страви до початку роздачі можуть перебувати на гарячій плиті до 3 год. А термін зберігання та реалізації гарячих страв становить не більше 3 год при температурі 75 °С.

Для захисту права споживачів якість готової їжі, дотримання технологічно­го процесу на підприємствах масового харчування постійно контролюється бракеражними комісіями, санітарно-епідеміологічними станціями та лабора­торіями відомчої санітарної служби.

До складу бракеражної комісії, яка створюється на кожному підприємстві масового харчування входить директор, який є її головою, завідуючий виробництвом, санітарний працівник або член санпосту, представник громадського контролю.

Бракераж здійснюється до початку реалізації приготованої їжі. Він включає вивчення меню, калькуляцію страв, визначення температури готових виробів, Органолептичну оцінку якості та вихід страви. Результати перевірки заносяться до бракеражного журналу, який зберігається у завідуючого виробництвом.

Бракеражна комісія, здійснюючи органолептичну оцінку якості, керується вимогами, які висуваються до напівфабрикатів, готових страв.

Негативну оцінку якості отримують страви та вироби, які мають дефекти, через які вони не можуть допускатися до реалізації, а саме: порушення форми, пересоленість, сторонні запахи та смаки тощо.

До осіб, винних у погіршенні якості страв і виробів застосовуються адміні­стративні та матеріальні стягнення.

 

Додаток корисно знати

 

 

Пельмені — вироби з тіста із пшеничного борошна з начинкою із меленого м'яса свійської худоби чи риби, грибів, приправ та зварених в окропі чи розсолі. Є популярною стравою в Росії та Україні.

Вважається, що назва страви пельмені походить від словосполучення удмуртською мовою (взагалі пермськими фіно-угорськими мовами) пель+нянь, що дослівно означає «хлібне вушко», точніше «вухатий хлібець», тобто хлібець у формі вуха.

Найважливішою відмінністю пельменів від інших подібних видів кулінарних виробів є товщина оболонки тіста, що неодмінно робиться настільки тонкого, наскільки це взагалі можливо, а кількість начинки в готовому продукті істотно перевищує кількість тіста. Ця особливість легко пояснюється історично. Пельмені були запозичені у фіно-угорських народів Уралу, які в основному займались ловлею дичини і риби та збором грибів й ягід. Ці народи жили в порівняно важкодоступних місцях, і при наявності більш ніж достатньої кількості продуктів, що використовуються для начинки, борошна для виготовлення тіста було дуже мало і коштувало воно дорого. Тому, тонка оболонка і велика кількість начинки — це спочатку вимушена міра, яка стала характерною рисою страви.

Також, відмінною рисою пельменів є те, що вони не можуть мати солодку начинку. Цим вони відрізняються від галушок, які взагалі не мають начинки, або від класичних вареників, які можуть мати солодку начинку.

Ще однією характерною рисою є те, що начинка пельменів, перед їхнім приготуванням, неодмінно сира, не готова до вживання (м'ясо, риба, гриби тощо), а начинка вареників вже готова до вживання.

На Тернопільщині зліпили найбільший вареник – завдовжки 40 см

Під час конкурсу у рамках фестивалю у Збаражі, приуроченому відкриттю на Тернопільщині туристичного сезону, було зліплено найбільший вареник.

Вареники ліпили 14 жінок, які очолюють сільські клуби району. Загалом вони зробили близько 4 тисяч вареників, найбільший з них зліпила керівник клубу села Колодне - Марія Сенчишин.

Вареники ліпили зі сиром та картоплею. «Найкращий рецепт – це смачна начинка і хороший настрій», – пояснювали жінки.

Пам'ятник пельменю в Іжевську.

29 жовтня 2004 в Іжевську відкрився пам'ятник Пельменю на вулиці Краєва, біля кафе "Позімь". Такий незвичайний пам'ятник виглядає так, немов гігантська рука узяла вилку і насадила на неї пельмень, після чого увіткнула цю вилку тупим кінцем в землю. Пельмень дійсно значний: один метр в діаметрі. А висота всієї конструкції, разом з величезною вилкою складає три метри.           Встановлюючи пам'ятник Пельменю в Іжевську, організатори проекту тим самим відзначають географічну крапку на карті світу, де вперше приготували пельмені. Автори проекту Олексій Шкляєв і Арт-группа "Археоптерикс" вважають, що це місце буде сильним по енергетиці, притягатиме не тільки туристів, але і наречених. "Тут буде місце народних гулянь, і з'являться нові традиції", - сподіваються вони.

Пам'ятник варенику в Глендоні.

У Канаді, в провінції Альберта, в містечку Глендон, в 1991 році звели  пам'ятник варенику висотою з 3-поверховий будинок. Параметри: висота 8,2 м, ширина 3,7 м,  вага - 2718 кг.  Монументальна галушка, насаджена на не менш монументальну вилку, — напевно, найбільший подібний пам'ятник в світі. Вважається, що поставили його вихідці з України.   Більш того, хто знає канадські монети, замість білого ведмедика на 2-долларовці планували зобразити вареники.

Корисні поради

1.     Кастрюля для варіння вареників та пельменів повинна бути невисокою, широкою, щоб їм не було тісно.

2.     Води повинно бути на 2/3 об’єму.

3.     Підсолюють воду зразу після закипання. Разом з сіллю можна покласти дрібно нарізану цибулю, лаврове листя, кріп, петрушку.

4.     Варити пельмені та вареники потрібно 8-12 хв. Після того як вони спливуть, потрібно зменшити нагрів і варити ще 3-5 хв. потім обережно виловити ложкою-шумівкою, скласти у сотейник або кастрюлю, дати стекти лишній воді, злити її, і лише потім розділити на порції.